【正文】 品中的一部分水排除的過(guò)程稱(chēng)之為 【 D 】 A. 烘烤 B. 油炸 C. 煙熏 D. 干燥 （ P122）利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過(guò)程稱(chēng)之為 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥 C. 煙熏 D. 油炸 （ P125）下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品 【 C 】 A. 火腿腸，鹽水鴨，白切肚條 B. 牛肉干，豬肉松，有炸酥肉 C. 板鴨，豬臘肉，金華火腿 D. 北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞 （ P149）在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是 【 C 】 A. 骨骼組織 B. 結(jié)締組織 C. 肌肉組織 D. 脂肪組織 （ P159）下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品 【 C 】 A. 重慶白市驛板鴨 B 四川老牛肉 C 雙匯火腿腸 D 金華火腿 二、多項(xiàng)選擇題（每小題 2 分）（答 案為下劃線部分） （ P1）畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門(mén)理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分支，其主要研究?jī)?nèi)容有 【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 飼料 （ P20）家畜屠宰前管理的措施有 【 ABCD 】 4 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn) C. 屠宰前的禁食飲水 D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 【 ACD 】 （ P21）使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱(chēng)為致昏，其方法有 【 ABC 】 A. 電擊暈 B. 二氧化碳麻醉法 C. 機(jī)械擊暈 D. 繩索縊勒動(dòng)物頸部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏 （ P22）使家畜在屠宰前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有 【 ACE 】 A. 電擊暈法 B. 藥物麻醉法 C. 機(jī)械擊暈法 D. 窒息致昏法 E. CO2 麻醉法 （ P22）屠宰生豬放血時(shí)，常見(jiàn)的方式有三種，它們是 【 ABC 】 A. 刺頸放血法 B. 切頸放血法 C. 心臟放血法 D. 靜脈放血法 E. 口腔放血法 （ P22）屠宰家禽放血時(shí)，常見(jiàn)的方式有三種，它們是 【 ABE 】 A. 斷頸放血法 B. 動(dòng)脈放血法 C. 心臟放血法 D. 靜脈放血法 E. 口腔放血法 （ P33）從肉類(lèi)加工的角度將豬只的胴體分為 【 ABCD 】 A. 肌肉組織 B. 結(jié)締組織 C. 脂肪組織 D. 骨骼組織 E. 神經(jīng)組織 （ P39）從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對(duì)肉的形態(tài)學(xué)上分類(lèi)可以分為 【 ABD 】 A. 肌肉組織 B. 脂肪組織 C. 神經(jīng)組織 D. 結(jié)締組織 E. 骨組織 （ P40）肌肉中的蛋白質(zhì)約占 20%，從結(jié)構(gòu)長(zhǎng)可以分 為三類(lèi)，它們是 【 ABC 】 A. 肌原纖維蛋白 B. 肌漿蛋白 C. 結(jié)締組織蛋白 D. 膠原膽白 E. 血漿蛋白 （ P40）肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類(lèi)，它們是 【 ADE 】 A. 肌原纖維蛋白 B. 肌紅蛋白 C. 血紅蛋白 D. 肌漿蛋白 E. 結(jié)締組織蛋白 （ P40）水是肉中含量最多的成分。 （ P94）為了保證食品的 風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺(jué)，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以用下列物質(zhì)來(lái)完成的是 【 AB 】 A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸鈉 D. 維生素 C E. 苯甲酸鈉 （ P95）食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng) 【 ABCD 】 A. 調(diào)味 B. 防腐保鮮 C. 高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的顏色 E. 給肉制品增加鮮味 （ P97）為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來(lái)完成的是 【 AB 】 A. 硝酸鈉 B. 胭脂紅 C. 抗壞血酸 6 D. 檸檬黃 E. 淀粉 （ P98）為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用下列物質(zhì)來(lái)完成的是 【 ABC 】 A. 淀粉 B. 大豆分離蛋白 C. 焦磷酸鈉 D. 雞精 E. 香辛料 （ P104）目前對(duì)肉類(lèi)的研制方法有四中，它們是 【 ABCD 】 A. 干腌法 B. 濕腌法 C. 鹽水注射法 D. 混合腌制法 E. 冰凍腌制法 （ P127）市場(chǎng)上銷(xiāo)售的較為出名的中式火腿有 A. 浙江金華火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江蘇如皋火腿 D. 雙匯火腿腸 E. 培根肉 【 ABC 】 （ P139）在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 豬肉松 C. 板鴨 D. 香腸 E. 鹵牛肉 三、判斷題 （ P18）對(duì)于廢 水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（場(chǎng)）或食品廠才安裝，而小型企業(yè)可不必要安裝這類(lèi)處理系統(tǒng) 【 】 （ P18）屠宰廠（場(chǎng)）或食品廠的生產(chǎn)車(chē)間的進(jìn)出口及車(chē)間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，必須設(shè)置非手動(dòng)式（或腳踏式）熱水和冷水的流動(dòng)吸收設(shè)施，并備有洗潔劑。 【 】 （ P62）將肉色發(fā)黑，肉的 pH 值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱(chēng)為黑切牛肉和 DFD 肉。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度30～ 40℃，腌制時(shí)間 3～ 5 天。 【 √ 】 （ P128）臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過(guò)腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類(lèi)腌臘制品。 【 √ 】 （ P159）西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。 （ P19）畜禽屠宰前的 檢驗(yàn) 和 管理 是保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。 （ P23）家禽屠宰浸燙和煺毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟全部取出的方法稱(chēng)為 全凈膛 ，僅拉出全部腸管，膽囊和胰臟的方法稱(chēng)為半凈膛。 （ P35）肌肉從外觀上看可以分為 紅肌 ， 白肌 和中間型肌。 （ P43）脂肪在肉類(lèi)的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個(gè)重要組織，對(duì)肉的食用品質(zhì)特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也 決定了肉的 風(fēng)味 。 （ P62）切黑牛肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)黑， pH 值高， 質(zhì)地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。 （ P66）肉的嫩度主觀評(píng)定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和 可咽性 來(lái)判定。 （ P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的 pH 值，水分活度（ Aw），氧化還原電位（ Eh）和食品中的抗菌 成分 。 （ P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見(jiàn)的物理變化有：容積增大。 12 （ P92）肉品充氣包裝保鮮保藏肌書(shū)中常用的氣體主要是 氧氣（ O2） ，二氧化碳（ CO2）和 氮?dú)猓?N2） 。 （ P100）腌制就是將 食鹽 ，硝酸鹽、糖和 其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒(méi)在其中，并在 10 ℃左右的環(huán)境溫度條件下保存 10～ 15 天的過(guò)程。 （ P112）影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的 含水量 、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣 流速 和相對(duì)濕度。 （ P144）燒烤制品是將原料肉經(jīng)過(guò)預(yù)處理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一類(lèi)熟制品。 （ P6）瘦肉率 指畜禽動(dòng)物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動(dòng)物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。 （ P32）初級(jí)肌束 由 50～ 150 條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。 （ P54）肉的解凍僵直 如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直。 （ P63）肉的嫩度 是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。 （ P74） HACCP 意為危害分析和質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，這是保證食品的安全和產(chǎn)品的質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一 15 種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。 （ P88）輻射保鮮 是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對(duì)食品進(jìn)行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保藏技術(shù)。 （ P100） HACCP 意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。 （ P121）高溫肉制品 對(duì)肉制品進(jìn)行加熱處理，其加熱介質(zhì)的溫度大于 100℃（通常是 115～ 121℃），肉塊中心溫度大于 115℃時(shí)恒定一段時(shí)間，而生產(chǎn)出來(lái)的肉制品。 （ P341）毛皮 生皮帶毛鞣制的產(chǎn)品叫毛皮。②、宰后檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重 要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。 （ P38）簡(jiǎn)述脂肪組織的作用 答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風(fēng)味