衛(wèi)生管理制度(系列)(存儲版)
【正文】 必先行檢視菜肴的分類，熱類者應(yīng)以熱盤服務(wù)。六. 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。四. 盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。2. 新鮮雞蛋存放不得超過2周。八. 經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長。六. 定期對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。經(jīng)過認(rèn)真檢查，確認(rèn)質(zhì)量符合衛(wèi)生要求，才能進(jìn)行修整加工。防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對蔬菜粗加工應(yīng)先洗后切，清洗后的蔬菜不宜放置過夜。5．熱菜加工后的貯存溫度應(yīng)保持在60℃以上。10 / 10。3．食品加熱的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，尤其是加工烹調(diào)大塊肉類，帶骨肉或整只家禽。蔬菜類粗加工要求是去掉泥沙、雜草和不可食部分 ，再進(jìn)行清洗。粗加工操作衛(wèi)生：在粗加工過程中，發(fā)現(xiàn)各種葷、素食品原料腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假、有毒有害等均不得清洗加工。四. 凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。六. 每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。c一. 冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二. 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。四. 冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。餐具清潔操作管理制度一. 餐廳所用餐具，均需遵守一沖（刮）二洗三涮四消毒五保潔的制度進(jìn)行；二. 沖（刮）：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物，或?qū)⑴K餐具中的剩余殘渣刮掉；三. 洗：使用洗潔液將餐具按要求洗凈；四. 涮：用清水沖洗干凈餐具上的洗潔液；五. 消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水）泡定15分鐘，最后將餐具沖一遍抹干；六. 保潔：清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊，并妥善使用保潔柜；七. 破損餐具要及時回收，砂煲要分類排放在指定的層架上
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