【正文】 拼盤征詢客人就餐意見1．客人就餐完畢后，值臺員再次為客人服務(wù)小毛巾2．餐廳領(lǐng)班在不打擾客人談話的前提下，主動向主人征詢對本餐廳的服務(wù)和菜肴食品質(zhì)量的意見3．如果客人表示滿意，餐廳領(lǐng)班應(yīng)真誠地表示感謝4．如客人提出意見，餐廳領(lǐng)班應(yīng)認真記錄，并真誠地感謝客人對餐廳的建議結(jié)帳及送客1．當(dāng)客人要求結(jié)帳時，值臺員應(yīng)到賬臺取回客人賬單，并核對賬單內(nèi)容是否準(zhǔn)確2．將賬單夾在賬單夾內(nèi)，從主人的右側(cè)將賬單遞送給主人，請客人結(jié)賬3．客人結(jié)帳時，值臺員應(yīng)真誠地感謝客人4．客人離開餐廳時，迎賓員應(yīng)將客人送出餐廳，并感謝客人的光臨，表示歡迎客人再次光臨（2）中餐宴會擺臺工作（表4—8）。(12)在整個客人就餐期間，值臺員應(yīng)勤于巡視，及時發(fā)現(xiàn)客人需求，并予以滿足。(4)做好餐前準(zhǔn)備，布置餐廳，按照當(dāng)日班前會的要求擺設(shè)餐臺。(6)及時將撤下和污染的餐具、用具，移送至洗滌工作區(qū)域。(2)善于領(lǐng)會客人的心理，及時滿足客人的就餐需求。為促進餐飲人之間的交流、交友，中國吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺。中餐廳迎賓員、中餐廳傳菜員、中餐廳收銀員。(3)按照服務(wù)規(guī)程和飯店標(biāo)準(zhǔn)，做好餐廳的接待服務(wù)工作。7．實習(xí)工作內(nèi)容(1)按時到崗，整理好自身的儀容儀表。(9)接受客人點菜，主動提供信息和幫助。(17)重新擺臺，等候迎接下一批客人的就餐。注意檢查轉(zhuǎn)盤擺放位置是否居中，軌道旋轉(zhuǎn)是否靈活圍臺裙、擺餐椅1．將臺裙的折邊與桌面平齊2．使用臺裙夾或大頭針將臺裙按順時針方向依次固定在餐桌上3．依據(jù)出席宴會的人數(shù)配備餐椅4．將餐椅按正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另外兩側(cè)各放兩張餐椅的標(biāo)準(zhǔn)擺放5．注意餐椅的椅背應(yīng)在一條直線上擺餐具1．必須使用托盤操作2．?dāng)[放餐具時注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求3．骨碟定位：從主人位置開始按順時針方向擺放，要求輕放，拿骨碟邊緣，間距均等， 厘米，如有店徽或造型圖案應(yīng)對正客人餐位4．調(diào)味碟在骨碟縱向直徑延長線上1厘米處擺放5．?dāng)[放口湯碗及湯勺。餐飲人的開心網(wǎng)食尚圈推出啦中國吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強強聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務(wù)門戶網(wǎng)。表4—11 托盤的操作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求儀容儀表1．制服挺括，洗熨平整無破損和污漬，鈕扣齊全2．鞋襪按工作要求穿戴，保持一定的光潔3．手部清潔無污跡，不留長指甲，不佩帶裝飾用的飾物，不涂抹有色的指甲油4．頭發(fā)按要求梳剪5．化淡妝，保持樸素、優(yōu)雅的外觀面貌班前會1．按時參加班前會2．認真傾聽領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)日工作任務(wù)的分派3．將工作中發(fā)現(xiàn)的情況和問題及時向上級反饋4．接受上級對自己儀容儀表的檢查5．了解當(dāng)日廚師長特選菜的名稱、原料和基本的烹飪方法以及口味特點6．了解當(dāng)日本餐廳客人就餐預(yù)訂情況。為促進餐飲人之間的交流、交友，中國吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺。所打造的版塊及欄目定位精準(zhǔn)、內(nèi)容豐富、亮點突出、專業(yè)實用。表4—21 菜肴質(zhì)量上的保證程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求傳菜員檢查食品質(zhì)量和分量1．每一道菜肴均要從色、香、味、形、器等方面符合飯店標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求，凡不符合要求的菜肴立即退還廚師長2．每一道菜做好后，應(yīng)首先有傳菜部領(lǐng)班對菜肴的分量是否合格進行核查，3．每道菜肴均應(yīng)保證食品新鮮，不變質(zhì)4．傳菜員須確認菜肴與客人點菜單相一致后，才可以將菜肴送進餐廳值臺員再次核查菜肴質(zhì)量與份量傳菜員將菜肴送進餐廳后，值臺員再次核查菜肴質(zhì)量與分量，保證菜肴的品名、分量與客人點菜單相一致，然后再將菜肴上餐桌，否則退回廚房，請廚師長解決妥善解決客人有關(guān)菜肴投訴1．如果客人投訴菜肴存在質(zhì)量問題，值臺員應(yīng)首先對客人表示誠懇的歉意，并馬上將投訴的菜肴撤下，退回廚房，并立即逐級向上匯報至餐廳經(jīng)理2．餐廳經(jīng)理應(yīng)向客人道歉，并征得客人同意，采取補救辦法，如請廚師長重新制作該菜肴，并保證菜肴質(zhì)量3．當(dāng)斑營業(yè)結(jié)束后，將客人的投訴情況記錄在餐廳日志上和餐廳日報表上(16)席間撤換餐具(表4—22)。無論是餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員還是普通的餐飲消費者，網(wǎng)站將帶給您最優(yōu)質(zhì)的特色服務(wù)：餐飲資訊及時、準(zhǔn)確、前瞻、全面的餐飲行業(yè)新聞；餐飲資料上萬個分類詳細、專業(yè)實用、實戰(zhàn)的餐飲行業(yè)資料下載服務(wù)；咨詢服務(wù)以提升客戶業(yè)績，降低客戶成本，塑造客戶精英團隊，規(guī)范企業(yè)管理為方向，以實戰(zhàn)實效為目標(biāo)，為餐飲企業(yè)提供專業(yè)的線上、線下咨詢服務(wù)；餐飲百科廚師朋友的工作學(xué)習(xí)伴侶，美食愛好者的生活好幫手；會員黃頁餐飲企業(yè)的專業(yè)宣傳平臺，美食愛好者的用餐指南；問答懸賞餐飲從業(yè)者的互助平臺，餐飲愛好者的創(chuàng)業(yè)平臺；話題PK（餐飲人）智慧與經(jīng)驗的競技擂臺；培訓(xùn)認證最專業(yè)的培訓(xùn)團隊、最實戰(zhàn)的培訓(xùn)課程、零風(fēng)險的培訓(xùn)承諾、國際一流的培訓(xùn)方式、國際行業(yè)資格認證為您和您的企業(yè)渡金加油；吃網(wǎng)招聘打造最專業(yè)的餐飲人才交流平臺；論壇、圈子智慧的碰撞、經(jīng)驗的分享、廚藝的交流、人脈的拓展。表4—19 中餐菜肴的分派服務(wù)程序程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求分派前的準(zhǔn)備工作1．用具準(zhǔn)備；分菜匙、分菜叉、墊巾2．為客人撤換骨碟分菜方法1．叉、匙分菜法2．轉(zhuǎn)臺分菜法3．旁桌分菜法4．各客分菜法叉、匙分菜法1．核對菜品，將菜肴雙手端至轉(zhuǎn)盤上，向客人示菜并報出菜名2．將菜肴撇下，左手用墊巾托墊菜盤，右手按標(biāo)準(zhǔn)拿分菜匙和分菜叉3．從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺依次分派4．動作姿勢為；左腿在前，上身略傾，呼吸均勻5．分菜時做到一匙準(zhǔn)，數(shù)量均勻，菜肴與原形近似6．依據(jù)飯店標(biāo)準(zhǔn)菜肴可以一次性分完，也可略有剩余轉(zhuǎn)臺分菜法1．按就餐人數(shù)準(zhǔn)備骨碟擺放在轉(zhuǎn)盤上，同時將分菜用的用具也放在相應(yīng)的位置上2．核對菜名，雙手將來肴端上轉(zhuǎn)盤，示菜并報出來名3．使用長柄勺飛筷子或叉、匙分菜；待菜肴全部分完后，將分菜用具放于空菜盤內(nèi)4．迅速轉(zhuǎn)身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，撤下上道菜肴的骨