kfc肯德基管理制度(存儲(chǔ)版)
【正文】 ；2. 鹽；3. 高溫；4. 空氣；5. 雜質(zhì)；6. 炸鍋清潔劑；7. 清潔劑；8. 金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：1. 顏色變黑； 2. 冒煙過(guò)多；3. 口味不良；4. 泡沫過(guò)多；5. 氣味不良；炸油損壞的特點(diǎn)：1. 能見(jiàn)度低于2英寸；2. 油煙太多；3. 泡沫太多；4. 異味太多；5. 產(chǎn)品味道不好。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一． 太白： ： 1． 烹調(diào)時(shí)間不正確； ； 2． 炸鍋沒(méi)有暖和； ；3． 溫度太低； ； ； ； ； ；三．太油： ：1． 烹調(diào)時(shí)間短； ；2． 炸油超過(guò)使用期限； ；3． 油溫低； ； ； ； ； ；五．太咸：1. 裹粉過(guò)厚；2. 配粉時(shí)鹽份過(guò)量；薯?xiàng)l問(wèn)題 原因太黑或太干 烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高； 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過(guò)期； 太白 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃；太冷 薯?xiàng)l過(guò)期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過(guò)期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對(duì)； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù)：1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴入油中。9． 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。6. 員工離開(kāi)收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開(kāi)。5. 保持貨物在每個(gè)高峰期之前存量充足，高峰期過(guò)后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。c) 當(dāng)收銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過(guò)規(guī)定的數(shù)目的時(shí)候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。四．前臺(tái)IC對(duì)工作站管理的四個(gè)步驟：1．觀察工具 1）柜臺(tái)檢查表 。3．當(dāng)班時(shí)：每次15分鐘巡視樓面，查看其正常的營(yíng)運(yùn)狀況（可參照前臺(tái)檢查表。五．前臺(tái)IC如何檢查：1．接班前：通過(guò)班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對(duì)上機(jī)之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。前臺(tái)IC一．前臺(tái)IC的責(zé)任：1． 產(chǎn)品品質(zhì)；2． 清潔；3． 服務(wù)；4． 成本管理；5． 激勵(lì)、輔導(dǎo)/訓(xùn)練二．每15分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺(tái)檢查表檢查。收銀機(jī)安全：a) 在每一次開(kāi)始或結(jié)束時(shí)，要清點(diǎn)收銀機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報(bào)表數(shù)據(jù)相同。3. 主動(dòng)與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。4. 不能帶錢(qián)上收銀機(jī)。7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。地板每日之清潔：步驟1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。步驟1：拔掉插頭或開(kāi)關(guān)電源 注意 ：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。閉店時(shí)之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品。注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。解決方法： 清潔蒸發(fā)盤(pán)。5. “HELP”表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。3. 確保小餐包的保溫狀況。5℉。5℉；6） 漢堡陳列柜：（1） 時(shí)常保持前后門(mén)關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在154174℉；（2） 如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180177。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。FIFO的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3．減少浪費(fèi)，降低成本； 4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。7． 嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。2．食物：細(xì)菌最喜歡生長(zhǎng)在弱酸性的食物中，如肉類(lèi)，酵酸菌則喜歡生長(zhǎng)在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。
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