【正文】 光能營(yíng)養(yǎng)菌和化能營(yíng)養(yǎng)菌。多數(shù)致病菌則必須供給蛋白胨、氨基酸等有機(jī)氮化物才能生長(zhǎng)。　　水：水是各種生物細(xì)胞必需的。病毒　　病毒的形態(tài)基本可歸納為三種：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型。如果酵母菌生長(zhǎng)旺盛，在芽體尚未自母細(xì)胞脫落前，即可在芽體上又長(zhǎng)出新的芽體，最后形成假菌絲狀。酵母菌無(wú)鞭毛，不能游動(dòng)。菌落質(zhì)地一般比放線菌疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀；菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑??；菌落正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致。 霉菌的卵孢子　；2. 藏卵器；3. 卵孢子 　　霉菌分生孢子的著生和形態(tài)（青霉、曲霉、鐮刀霉） 曲霉的分生孢子梗和頂囊上的分生孢子　 鐮刀霉的鐮刀形大分生孢子 青霉的帚狀分生孢子梗和分生孢子曲霉的分生孢子頭彩圖　　霉菌的有性繁殖和有性孢子：　　經(jīng)過(guò)兩性細(xì)胞結(jié)合而形成的孢子稱為有性孢子。如白地霉產(chǎn)生的節(jié)孢子。如藥用的茯苓、麥角都是菌核。這是高等真菌（即子囊菌亞門(mén)和半知菌亞門(mén)中的霉菌）所具有的菌絲類型。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。 一、放線菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)　　 　 ==細(xì)菌細(xì)胞分裂的電鏡超薄切片圖 　　鞭毛是桿菌、弧菌、螺菌和少數(shù)球菌在菌體上附有的細(xì)長(zhǎng)呈波狀彎曲的具有運(yùn)動(dòng)功能的絲狀毛?！　?　細(xì)菌的附屬結(jié)構(gòu)包括：質(zhì)粒plasmid、莢膜capsule、鞭毛flagellum、菌毛pillus和芽胞。想像一下一滴牛奶，每毫升腐敗的牛奶中約有5千萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，或者講每夸脫牛奶中細(xì)菌總數(shù)約為50億。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過(guò)去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。現(xiàn)擇要介紹如下：細(xì)菌　　細(xì)菌是一類細(xì)胞細(xì)而短（,）、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌以二等分裂方式繁殖和水生性較強(qiáng)的原核微生物，分布廣泛?！　∏v膜是部分細(xì)菌在生活過(guò)程中，在細(xì)胞壁外產(chǎn)生的一種疏松透明的粘液層。功能可能是黏附和傳遞遺傳物質(zhì)。細(xì)菌的菌落特征因種而異。菌絲細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與細(xì)菌基本相同。真菌是微生物中的一大類群，屬于真核微生物，與人類關(guān)系非常密切。菌絲可伸長(zhǎng)并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體?！　〖俑焊箤倜咕木z與營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)接觸處分化出的根狀結(jié)構(gòu)，有固著和吸收養(yǎng)料的功能。 二、霉菌的繁殖　　霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。 霉菌的節(jié)孢子霉菌的厚垣孢子　　核配即兩個(gè)核結(jié)合成一個(gè)雙倍體的核?！　?dān)孢子：菌絲經(jīng)過(guò)特殊的分化和有性結(jié)合形成擔(dān)子，在擔(dān)子上形成的有性孢子即為擔(dān)孢子。因?yàn)槲覀兠刻斐缘拿姘宛z頭就是有酵母菌的參與制成的；我們喝的啤酒，也離不開(kāi)酵母菌的貢獻(xiàn)，酵母菌是人類實(shí)踐中應(yīng)用比較早的一類微生物，我國(guó)古代勞動(dòng)人民就利用酵母菌釀酒；酵母菌的細(xì)胞里含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，所以也可以做成高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品添加到食品中，或用作飼養(yǎng)動(dòng)物的高級(jí)飼料。 　　啤酒酵母的菌落 紅酵母的菌落 各種酵母菌的菌落 酵母菌的芽殖過(guò)程 1．泡；2．小管；3．核；4．液泡 酵母菌假菌絲的形成圖中4 　　酵母菌的有性繁殖 　　酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行無(wú)性繁殖的?！　〔《玖Ｗ邮菬o(wú)法用光學(xué)顯微鏡觀察的亞顯微顆粒，但當(dāng)他們大量聚集在一起并使宿主細(xì)胞發(fā)生病變時(shí)，就可以用光學(xué)顯微鏡加以觀察。整體上看來(lái)，微生物可以利用的碳源范圍極廣，從大類上說(shuō)，可以分為有機(jī)碳源和無(wú)機(jī)碳源兩大類，凡必須利用有機(jī)碳源的微生物就是異養(yǎng)微生物，凡能利用無(wú)機(jī)碳源的微生物就是自養(yǎng)微生物?！　∩L(zhǎng)因子：有些微生物雖然供給它適合的碳源氮源和無(wú)機(jī)鹽類，仍不能生長(zhǎng)，還要供給一定量的所謂“生長(zhǎng)因子”。如表所示：微生物的營(yíng)養(yǎng)類型　 營(yíng)養(yǎng)類型 主要（或唯一）碳源 能源 代表菌 光能自養(yǎng)型 二氧化碳 光能 藍(lán)細(xì)菌 光能異養(yǎng)型 有機(jī)物 光能 紅螺細(xì)菌 化能自養(yǎng)型 二氧化碳 無(wú)機(jī)物 硫桿菌 化能異養(yǎng)型 有機(jī)物 有機(jī)物 大腸桿菌 3．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸：　　外界環(huán)境的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)只有被微生物吸收到細(xì)胞內(nèi)，才能被微生物分解與利用，微生物生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的一些代謝產(chǎn)物也必須分泌到細(xì)胞外，在這兩個(gè)過(guò)程中，細(xì)胞膜起著重要作用。從生長(zhǎng)到繁殖是一個(gè)由量變到質(zhì)變的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程就是發(fā)育。　　(1)延遲期：少量細(xì)菌接種到新鮮培養(yǎng)基后，一般不立即進(jìn)行繁殖，生長(zhǎng)速度近于零。處于穩(wěn)定期的微生物，新增殖的細(xì)胞數(shù)與老細(xì)胞的死亡數(shù)幾乎相等，整個(gè)培養(yǎng)物中二者處于動(dòng)態(tài)平衡，此時(shí)生長(zhǎng)速度又逐漸趨向零?！　缇河梦锢砘蚧瘜W(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。以無(wú)菌法操作時(shí)稱為無(wú)菌操作?！　〕Ｒ?jiàn)的影響微生物生長(zhǎng)與死亡的物理、化學(xué)因素主要有：　?。骸　囟仁怯绊懹袡C(jī)體生長(zhǎng)與存活的最重要的因素之一?！　∽钸m生長(zhǎng)溫度：能夠使微生物迅速生長(zhǎng)繁殖的溫度叫做最適生長(zhǎng)溫度，在此溫度下，微生物群體生長(zhǎng)繁殖速度最快，代時(shí)最短。在最適范圍內(nèi)酶活性最高，如果其他條件適合，微生物的生長(zhǎng)速率也最高。某些有機(jī)酸如苯甲酸可用做防腐劑。厭氧性微生物只能在Φ值低于＋?！　?2)電離輻射 X射線與α射線、β射線和Υ射線均為電離輻射?！　。骸　∷蚱渌軇┙?jīng)過(guò)半透性膜而進(jìn)行擴(kuò)散的現(xiàn)象就是滲透。　?。骸　〕暡ň哂袕?qiáng)烈的生物學(xué)作用?！　》樱悍佑置克?。乙醇是普遍使用的消毒劑，常用于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的玻棒、玻片及其他用具的消毒。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒?！　?3．化學(xué)療劑：　　能直接干擾病原微生物的生長(zhǎng)繁殖并可用于治療感染性疾病的化學(xué)藥物即為化學(xué)療劑。土壤大多是中性偏堿，適宜于大多數(shù)微生物生長(zhǎng)，土壤中還含有氣體，主要是COO2和N2。30%，是一類異好氧菌。 微生物在水體中表現(xiàn)為水平分布和垂直分布的規(guī)律?？諝庵形⑸锏臄?shù)目決定于塵埃的總量?！　、偾忠u力是指病原菌突破宿主的防御機(jī)能，并在其中進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和實(shí)現(xiàn)蔓延擴(kuò)散的能力，它由三方面組成：吸附和侵入能力，繁殖與擴(kuò)散能力、對(duì)宿主防御機(jī)能的抵抗力。其作用沒(méi)有組織器官選擇性，不同病原菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素引起的癥狀大致相同，都有機(jī)體發(fā)熱、腹瀉、出血性休克和其它組織損傷等表現(xiàn)，其毒性比外毒素要低，抗原性也弱?！　∪梭w的免疫分為非特異性免疫和特異性免疫。人工免疫是指通過(guò)人工的方式，給機(jī)體注射某種抗原或其代謝產(chǎn)物，使其獲得的特異性免疫力。在體內(nèi)如與病原微生物結(jié)合，則起抗傳染作用。前兩類用于人工自動(dòng)免疫，后一類用于人工被動(dòng)免疫。這只是部分細(xì)菌的名稱，也許可以有些作用。%的甲醛處理外毒素，可使其毒性完全喪失，但仍保持其抗原性，這種經(jīng)處理的外毒素稱為類毒素。故常用來(lái)進(jìn)行傳染病的診斷，微生物的分類鑒定等。微生物的化學(xué)成分相當(dāng)復(fù)雜，有各種不同的蛋白質(zhì)以及與蛋白質(zhì)結(jié)合的各種多糖和脂類，它們都可能是抗原，并產(chǎn)生各種相應(yīng)的抗體。它包括體液免疫和細(xì)胞免疫兩個(gè)方面。免疫就是指機(jī)體識(shí)別和排除抗原異物（如病原微生物等）的一種保護(hù)性反應(yīng)。%的甲醛處理，可使其毒性完全喪失，但仍保持其抗原性，這種經(jīng)處理的外毒素稱為類毒素，常用來(lái)進(jìn)行預(yù)防注射。有時(shí)不表現(xiàn)臨床癥狀，成為隱性傳染或帶菌狀態(tài)，有時(shí)則表現(xiàn)出臨床癥狀?！　?　　空氣本身缺乏微生物生活所必需的營(yíng)養(yǎng)物，日光對(duì)微生物也具有很強(qiáng)的殺菌作用，另外空氣一般是干燥的，因此空氣不是微生物生活的良好環(huán)境?！　∷哂形⑸锷顒?dòng)適宜的溫度、PH、氧氣等。0。微生物的生態(tài)　　微生物由于結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖快等特點(diǎn)，因此，它們?cè)诘厍蛏戏植歼h(yuǎn)比動(dòng)植物要廣泛得多。如肥皂、漂白粉、洗衣粉等?！　。骸　〉猓菏菑?qiáng)殺菌劑。殺菌力比酚強(qiáng)幾倍。其作用最強(qiáng)的是Hg、Ag和Cu。突然改變滲透壓會(huì)使微生物失去活性，逐漸改變滲透壓，微生物常能適應(yīng)這種改變。干燥會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞失水而造成代謝停止以至死亡。電磁輻射包括可見(jiàn)光、紅外線、紫外線、X射線和Υ射線等。環(huán)境中Φ值與氧分壓有關(guān)，也受pH的影響。隨著環(huán)境pH值的不斷變化，微生物生長(zhǎng)受阻，當(dāng)超過(guò)最低或最高pH值時(shí)，將引起微生物的死亡?！　∥⑸锇雌渖L(zhǎng)溫度范圍可分為低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物三類?！　【涂傮w而言，微生物生長(zhǎng)的溫度范圍較廣，已知的微生物在零下12100℃均可生長(zhǎng)。例如在增高溫度的同時(shí)加入另一種化學(xué)藥劑，則可加速對(duì)微生物的破壞作用。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。圖2：細(xì)菌生長(zhǎng)的典型曲線(Ⅰ.延遲期， Ⅱ.對(duì)數(shù)期， Ⅲ.穩(wěn)定期， Ⅳ.衰亡期)影響微生物生長(zhǎng)與死亡的因素　　生長(zhǎng)是微生物與外界環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。延遲期的長(zhǎng)短與菌種、種齡、接種量和培養(yǎng)基成分有關(guān)?！　⑸倭繂渭?xì)胞純培養(yǎng)接種到一恒定容積的新鮮液體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)，定時(shí)取樣測(cè)定其細(xì)菌含量，可以看到以下現(xiàn)象：開(kāi)始有一短暫時(shí)間，細(xì)菌數(shù)量并不增加，隨之細(xì)菌數(shù)目增加很快，既而細(xì)菌數(shù)又趨穩(wěn)定，最后逐漸下降。　　單細(xì)胞微生物如細(xì)菌，生長(zhǎng)往往伴隨著細(xì)胞數(shù)目的增加?！　》材芾脽o(wú)機(jī)碳合成菌體內(nèi)有機(jī)碳化物的，叫自養(yǎng)菌；不能利用無(wú)機(jī)碳而需要有機(jī)碳才能合成菌體內(nèi)有機(jī)碳化物的，為異養(yǎng)菌。某些微生物（如固氮菌）能利用空氣中分子態(tài)的氮或利用無(wú)機(jī)氮化物如銨鹽、硝酸鹽合成有機(jī)氮化物。微生物的營(yíng)養(yǎng)1．微生物的營(yíng)養(yǎng)要求　　微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有水、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子等。成熟的酵母細(xì)胞長(zhǎng)出芽體，母細(xì)胞的細(xì)胞核分裂成兩個(gè)子核，一個(gè)隨母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入芽體內(nèi)，當(dāng)芽體接近母細(xì)胞大小時(shí)，自母細(xì)胞脫落成為新個(gè)體，如此繼續(xù)出芽。比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為1~5微米′5~30微米。 三、霉菌的菌落　　由于霉菌的菌絲較粗而長(zhǎng)，因而霉菌的菌落較大，有的霉菌的菌絲蔓延，沒(méi)有局限性，其菌落可擴(kuò)展到整個(gè)培養(yǎng)皿，有的種則有一定的局限性，直徑1~2厘米或更小?！　÷焰咦樱壕z分化成形狀不同的雄器和藏卵器，雄器與藏卵器結(jié)合后所形成的有性孢子叫卵孢子。 霉菌的游動(dòng)孢子 霉菌的靜孢子　 左：毛霉的孢子囊；中：孢子囊壁破裂，露出靜孢子；右：囊軸 　　分生孢子：是在生殖菌絲頂端或已分化的分生孢子梗上形成的孢子，分生孢子有單生、成鏈或成簇等排列方式，是子囊菌和半知菌亞門(mén)的霉菌產(chǎn)生的一類無(wú)性孢子。　　節(jié)孢子：菌絲生長(zhǎng)到一定階段時(shí)出現(xiàn)橫隔膜，然后從隔膜處斷裂而形成的細(xì)胞稱為節(jié)孢子。其外層組織堅(jiān)硬，顏色較深；內(nèi)層疏松，大多呈白色。在隔膜上有1至多個(gè)小孔，使細(xì)胞之間的細(xì)胞質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以相互溝通?！　∶咕墙z狀真菌的俗稱，意即發(fā)霉的真菌，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。 三、放線菌的菌落 　　放線菌在固體培養(yǎng)基上形成與細(xì)菌不同的菌落特征，放線菌菌絲相互交錯(cuò)纏繞形成質(zhì)地致密的小菌落，干燥、不透明、難以挑取，當(dāng)大量孢子覆蓋于菌落表面時(shí)，就形成表面為粉末狀或顆粒狀的典型放線菌菌落，由于基內(nèi)菌絲和孢子常有顏色，使得菌落的正反面呈現(xiàn)出不同的色澤。在分裂前先延長(zhǎng)菌體，染色體復(fù)制為二，然后垂直于長(zhǎng)軸分裂，細(xì)胞赤道附近的細(xì)胞質(zhì)膜凹陷生長(zhǎng)，直至形成橫隔膜，同時(shí)形成橫隔壁，這樣便產(chǎn)生兩個(gè)子細(xì)胞。功能主要是保護(hù)、抗吞噬、抗干燥?！　型細(xì)菌，是細(xì)胞壁缺失的細(xì)菌，具有多形性。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大?！　∥⑸锴ё税賾B(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。一、細(xì)菌的形態(tài)：　　細(xì)菌的形態(tài)分：　　球菌coccus：包括雙球菌Diplococcus、鏈球菌Streptococcus、四聯(lián)球菌Tetracoccus、八疊球菌Sarcina、葡萄球菌Staphylococcus　　桿菌bacillus或bacterium　　螺旋菌spiral form bacteria。內(nèi)含多個(gè)細(xì)菌時(shí)稱為菌膠團(tuán)?！　⊙堪羌?xì)菌的休眠體，能夠抵抗惡劣環(huán)境因素。 可作為鑒定細(xì)菌種的依據(jù)。 　　放線菌的菌絲（見(jiàn)右圖）　　根據(jù)菌絲形態(tài)和功能的不同，放線菌菌絲可分為基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和孢子絲三種。真菌是抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、有機(jī)酸等多種發(fā)酵工業(yè)的基礎(chǔ)，在自然界中則扮演著各種復(fù)雜有機(jī)物分解者的角色?！　「鶕?jù)菌絲中是否存在隔膜，可把霉菌菌絲分成兩種類型：　　無(wú)隔膜菌絲：菌絲中無(wú)隔膜，整團(tuán)菌絲體就是一個(gè)單細(xì)胞，其中含有多個(gè)細(xì)胞核。 雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行繁殖?！　℃吣益咦樱涸阪咦幽覂?nèi)形成的孢子叫孢囊孢子。　　減數(shù)分裂則使細(xì)胞核中的染色體數(shù)目又恢復(fù)到原來(lái)的單倍體。 霉菌的接合孢子　　左：毛霉的(+)和()型菌絲在交界處結(jié)合產(chǎn)生黑色的帶狀，肉眼可見(jiàn)；右：取小黑點(diǎn)用顯微鏡觀察所看到的接合孢子 　　霉菌的子囊孢子　　a．子囊果；b．子囊；c．偽側(cè)絲；d．子囊孢子 　　擔(dān)孢子的形成過(guò)程示意圖 　　a~d．雙核細(xì)胞；e．核融合；f~g．核分裂；h．擔(dān)孢子形成；i．擔(dān)孢子成熟并釋放 　　霉菌的孢子具有小、輕、干、多，以及形態(tài)色澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，每個(gè)個(gè)體所產(chǎn)生的孢子數(shù)，經(jīng)常是成千上萬(wàn)的，有時(shí)竟達(dá)幾百億、幾千億甚至更多?！　〗湍妇谧匀唤缰蟹植己軓V，尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環(huán)境中生長(zhǎng)，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最為常見(jiàn)。三、 酵母菌的繁殖　　酵母菌有多種繁殖方式，有人把只進(jìn)行無(wú)性繁殖的酵母菌稱作假酵母，而把具有有性繁殖的酵母菌稱作真酵母。兩個(gè)臨近的酵母細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸、融合，并形成一個(gè)通道，兩個(gè)細(xì)胞核在此通道內(nèi)結(jié)合，形成雙倍體細(xì)胞核，然后進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個(gè)或8個(gè)細(xì)胞核。例如動(dòng)、植物細(xì)胞中的病毒包涵體；有的還可用肉眼看到，如噬菌體的噬菌斑等。糖類是最廣泛利用的碳源。其種類很多，主要是B族維生素的化合物等。目前一般認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要以擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)