7第六章、肉與肉制品中的微生物及檢測(存儲版)
【正文】 臟器官，如炭疽桿菌、豬丹毒桿菌、多殺性巴氏桿菌，耶爾森氏菌等。5)、堅持正確操作及注意個人衛(wèi)生此外，鮮肉在分割、包裝、運輸、銷售、加工等各個環(huán)節(jié)，也不能忽視微生物的染問題。在1—3℃時，主要生長的為嗜冷菌如無色桿菌、氣桿菌、產(chǎn)堿桿菌、色桿菌等，隨著進(jìn)入深度發(fā)生菌相的改變，僅嗜氧菌能在肉表面發(fā)育，到較深層時，厭氧菌處于占優(yōu)勢。4）常見的致食物中毒性微生物鏈球菌，空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等。 （二）、微生物檢驗 細(xì)菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN測定及病原微生物檢查，均按國家規(guī)定方法進(jìn)行。 我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)甲沒有制定鮮肉細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：新鮮肉為l萬個／g以下；次新鮮肉為1—100萬個／g；變質(zhì)肉為100萬／g以上。第二節(jié) 冷藏肉中的微生物及其檢驗一、冷藏肉分類冷藏肉包括冷卻肉、冷凍肉、解凍肉三類。能耐低溫的微生物還是相當(dāng)多的， 如沙門氏菌在163~C可存活144天，豬瘟病毒于凍肉中存活366天，炭疽桿菌在低溫下也可存活，霉菌孢子在—8℃也能發(fā)芽。在有氧條件下，酵母也能于肉表面生長繁殖，引起肉類發(fā)粘、脂肪水解、產(chǎn)生異味和使肉類變色(白色、褐色等)。同時分別記算每個視野的球菌和桿菌數(shù)，然后求出一個視野中細(xì)菌的平均數(shù)。2）通過操作人員的手、衣物、呼吸道和貯藏肉晶的不潔用具等使其受到重新污染?；【兔擕}微球菌嗜最典型的。 腌臘制品多以耐鹽或嗜鹽的菌類為主，弧菌是極常見的細(xì)菌，也可見到微球菌，異型發(fā)酵乳桿菌、明串珠茵等。微生物檢驗 (1)菌相根據(jù)不同肉制品中常見的不同類群微生物。 (2)樣品的處理 ①用棉拭采的樣品，可先用無菌鹽水少許充分洗滌棉拭子，制成原液，再按要求進(jìn)行10倍系列稀釋。灌腸類制品耐熱性鏈球菌、革蘭氏陰性桿菌及緒言芽孢桿菌屬、梭菌屬的某些菌類；某些酵母菌及霉菌。 腌臘肉制品中微生物的來源 常見的腌臘肉制品有咸肉、火褪，臘肉、板鴨、風(fēng)雞等。肉類制品由于加工原料、制作工藝、貯存方法各有差異，因此各種肉制品中的微生物來源與種類也有較大區(qū)別。 ①觸片制備 從樣品中切取3cm3左右的肉塊，浸入酒精中并立即取出點燃燒灼，如此處理2—3次，．5cm3大小的肉塊，分別進(jìn)行觸片或抹片。肉表面產(chǎn)生灰褐色改變，或形成粘液樣物質(zhì)在冷藏條件下，嗜溫菌受到抑制，嗜冷菌，如假單胞菌、明串珠菌、微球菌、等繼摔增殖，使肉表面產(chǎn)生灰褐色改變，尤其在溫度尚未降至較低的情況下，降溫較慢，通風(fēng)不良，可能在肉表面形成粘液樣物質(zhì)，手觸有滑感，甚至起粘絲，同時發(fā)出一種陳腐味，甚至惡臭。肉類在低溫下貯存．能抑制或減弱大部分微生物的生長繁殖。對有腐敗氣味的，須經(jīng)修整、剔除 變質(zhì)的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應(yīng)食用及銷售。用鑷子夾取小肉塊，在載玻片上做成4—5個壓印，用火焰固定或用甲醇固定1分鐘，用瑞士染液(或革蘭氏)染色后，水洗、干燥、鏡檢。先將，樣品放入沸水中，燙3－5分鐘，進(jìn)行表面滅菌，以無菌手續(xù)從各樣品中間部取25g，再用無菌剪刀剪碎后，加入滅菌砂少許，進(jìn)行研磨，加入滅菌生理鹽水，混勻后制成1：10稀釋液。1）、常見的致病性細(xì)菌有沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌等； 2）常見的條件致病菌變形桿菌、臘樣芽孢桿菌等。經(jīng)?？蓮娜馍戏蛛x到的真菌有：交鏈霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢發(fā)霉，而以毛霉及青霉為最多。如放血、剝皮所用刀具有污染，則微生物可隨之進(jìn)入血液，經(jīng)由大靜脈管而侵入胴體深部。通常情況下，這些微生物不侵入肌肉等機體組織中，在動物機體抵抗力下降的情況下，某些病原性或條件致病性微生物，如沙門氏菌，可進(jìn)入淋巴液、血液，并侵入到肌肉組織或?qū)嵸|(zhì)臟器。自溶過程只將蛋白質(zhì)分解為可溶性氮及氨基酸為止。處于僵直期的肉，肌纖維粗糙、強韌、保水性低，缺乏風(fēng)味，食用價值及滋味都差。 第一節(jié) 鮮肉中的微生物及其檢驗一、肉在保存的變換肉在保存過程中，由于組織酶和外界微生物的作用，一般要經(jīng)過僵直——成熟——自溶——腐敗等一系列變化。應(yīng)注意，健康畜肉屬于正常的優(yōu)質(zhì)肉品，病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。病死畜肉——肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。在肉制品生產(chǎn)中，所謂的肉稱為“軟肉”，僅指肌肉組織及其中包含的
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