7第六章、肉與肉制品中的微生物及檢測(完整版)
【正文】 的微生物健康動物的體表及一些與外界相通的腔道，某些部位的淋巴結(jié)內(nèi)都不同程度地存在著微生物，尤其在消化道內(nèi)的微生物類群更多。這種現(xiàn)象叫做肉的自溶。尸僵往往不明顯。因此，對肉及肉制品進行微生物檢樣，是確保其衛(wèi)生質(zhì)量及維護人體健康的重要工作之一。病死畜肉——全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。畜禽肉感官鑒別要點有哪些?對畜禽肉進行感官鑒別時，一般是按照如下順序進行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬個時，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。(2)組織狀態(tài)鑒別健康畜肉——肌肉堅實，不易撕開，用手指按壓后可立即復(fù)原。肉與肉制品是營養(yǎng)價值很高的動物性食品，含有大量的全價蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及無機鹽等。肉的僵直當(dāng)肉的pH值降至6．7以下時，肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)叫做肉的僵直。成熟好的肉表面形成一層干膜，能阻止肉表面的微生物向深層組織蔓延，并能阻止微生物在肉表面生長繁殖。因此。屠宰過程中微生物的污染 1）、健康動物的皮膚和被毛上的微生物其種類與數(shù)量和動物生前所處的環(huán)境有關(guān)。致腐性微生物 致腐性微生物就是在自然界里廣泛存在的一類營死物寄生的，能產(chǎn)生蛋白分解酶，使動植物組織發(fā)生腐敗分解的微生物。(1)、人畜共患病的病原微生物常見的細(xì)菌有炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結(jié)核分枝桿菌、豬丹毒桿菌等。 三、鮮肉中微生物的檢驗 肉的腐敗是由于微生物大量繁殖，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解的結(jié)果，故檢查肉的微生物污染情況，不僅可判斷肉的新鮮程度，而且反映肉在生產(chǎn)、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生狀況，為及時采取有效措施提供依據(jù)： （一）、樣品的采集及處理 一般檢驗法： 1）屠宰后的畜肉，可于開膛后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉100g（或采取背最長?。? 2）、冷藏或售賣的生肉，可用無菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴結(jié)或病變組織。2）肩胛前或股前淋巴結(jié)及其周圍組織。 肉及肉制品質(zhì)量鑒別后的食用原則肉及肉制品在腐敗的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來鑒別其質(zhì)量優(yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實意義。冷凍肉又稱凍肉，系指屠宰后經(jīng)過預(yù)冷，并進一步在－20℃177。常見的真菌有球擬霉母，隱球酵母、紅酵母、假絲酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。 樣品的處理凍肉，應(yīng)在無菌條件下將樣品迅速解凍。次新鮮肉觸片印跡著色較好，表層觸片上平均每個視野可見到20一30個球菌和少數(shù)桿菌；深層觸片也可見到20個左右的細(xì)菌；觸片上明顯可見到分解的肉組織變質(zhì)肉觸片印跡著色極濃，表層及深層觸片上每個視野均可見到30個以上的細(xì)菌，且大都為桿菌；嚴(yán)重腐敗的肉幾乎找不到球菌，而桿菌可多至每個視野數(shù)百個或不可計數(shù)；觸片上有大量分解的肉組織。4）由于肉類導(dǎo)熱性較差，污染于表層的微生物極易生長繁殖，并不斷向深層擴散．熟肉制品受到金黃色葡萄球菌或鼠傷寒沙門氏菌或變形桿菌等嚴(yán)重污染后，在室溫下存放10—24小時，食前未經(jīng)充分加熱，就可引起食物中毒。 腌臘制品的生產(chǎn)工藝、環(huán)境衛(wèi)生狀況及工作人員的素質(zhì)．對這類肉制品的污染都具有重要意義。三、肉制品的微生物檢驗 樣品的采集與處理 (1)樣品的采集燒烤制品及醬鹵制品，可分別采用如下方法采集； ①燒烤肉塊制品 用無菌棉拭子進行6面50cm2取樣，即正(表)面擦拭20cm2，周圍四邊(面)各5cm2，背面(里面)拭10cm2。 (2)肉制品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群MPN及致病菌的檢驗：各種肉制品的微生物指標(biāo)見附錄二14 / 14。 ⑧其它肉類制品 包括熟肉制品(醬鹵肉、肴肉)、灌腸類、腌臘制品、肉松等，都采集200g。在熟肉制品中常見的有細(xì)菌和真菌，如葡萄菌，微球菌、革蘭氏陰性無芽蓖桿菌中的大腸桿菌、變形桿菌，還可見到需氧芽胞桿菌如枯草桿菌、蠟樣芽胞桿菌等；常見的真菌有酵母菌屬、毛霉菌屬、根霉屬及青霉菌屬等。肉制品中微生物的主要來源：此類肉制品原料較多，由于各種原料的產(chǎn)地、貯藏條件及產(chǎn)品質(zhì)量不同，以及加工工藝的差別，對成品中微生物的污染都會產(chǎn)生一定的影響。 第三節(jié) 肉
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