【正文】 和纖維狀腸衣，這一類(lèi)腸衣的特點(diǎn)是有透氣性但不可食用。其特點(diǎn)是不需要進(jìn)行清洗挑選這些準(zhǔn)備工作，而且適合于機(jī)械填充，生產(chǎn)出的產(chǎn)品外形尺寸整齊一致。充氣包裝使用的包裝材料的特性在保管、流通時(shí)為了保持產(chǎn)品的質(zhì)量必須要進(jìn)行包裝。嫩化機(jī)分為手動(dòng)和自動(dòng)式兩種，~。骨肉分離機(jī)的原理是：橡膠輥邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來(lái)。操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。斬拌機(jī)的種類(lèi)很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡(jiǎn)便，不用人手即可自動(dòng)填充，每小時(shí)可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等?？s短腌漬時(shí)間，使腌漬均勻。蒸煮槽蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn)行程序組合。充氣包裝使用的包裝機(jī) 在包裝維也納香腸的包裝袋中，由于袋中裝有產(chǎn)品，空氣也同時(shí)進(jìn)入袋中，所以產(chǎn)品和薄膜不能貼緊。由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的分類(lèi)方法。如香腸制品門(mén)類(lèi)、火腿制品門(mén)類(lèi)和中國(guó)火腿類(lèi)，中國(guó)香腸（臘腸）類(lèi)。臘肉類(lèi)有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉干等。白煮肉可以認(rèn)為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類(lèi)產(chǎn)品。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。燒烤肉類(lèi)肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨烤而制成的熟肉類(lèi)制品。肉松類(lèi)有：太倉(cāng)肉松。肉脯類(lèi)瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和燒制等工藝制成的干、熟薄片型的肉制品。六、香腸制品門(mén)類(lèi)中國(guó)臘腸類(lèi)以豬肉為主要的原料，經(jīng)切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸衣類(lèi)制品。肉粉腸類(lèi)以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制，（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸熏和煙熏等工序制成的一類(lèi)熟腸制品。中國(guó)火腿類(lèi)用帶骨、皮、爪尖的整只豬后腿，經(jīng)腌制、洗曬、風(fēng)干和長(zhǎng)期發(fā)酵、整形等工藝制成的中國(guó)傳統(tǒng)的生腿制品，食用前應(yīng)熟加工。肉糕有：肝泥糕、血和泥糕等。 肉品要達(dá)到可貯存性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子即是加工防腐方法，例如F（高溫處理）、t（低溫冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化還原值）、cf（應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物）和Pres（應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑，或煙熏等）。也可根據(jù)需要，適當(dāng)改變各種參數(shù)，以使食品達(dá)到理想的貨架期。壓縮火腿用豬肉及其他畜禽肉（牛、羊、馬）的小肉塊（≥20g/塊）為原料，并加入兔肉、魚(yú)肉等芡肉，經(jīng)腌制、充填入腸衣或模具中，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。雖然中國(guó)火腿與西式火腿在工藝上差異很大，但在名稱(chēng)上是一致的，有利于歸納和檢索，在“類(lèi)”這一層次，無(wú)疑是符合工藝一致性的原則的。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過(guò)肉重的10％的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。經(jīng)過(guò)加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料、以食用油為加熱介質(zhì)，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類(lèi)制品。肉干類(lèi)瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切片（條、?。┱{(diào)味、復(fù)煮、收湯、和干燥等工藝制成的干、熟肉制品。有肉松、油酥肉松、肉粉松。熏燒烤肉類(lèi)肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類(lèi)制品。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。二、醬鹵制品門(mén)類(lèi)肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類(lèi)制品。臘肉類(lèi)肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類(lèi)制品。其分類(lèi)原則如下：（1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。第五章 肉制品的分類(lèi)第一節(jié) 肉制品的分類(lèi)肉制品的類(lèi)型和品種十分龐大。 深拉包裝機(jī)：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進(jìn)行熱封的包裝。該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。目前，使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶(hù)的歡迎。攪拌式滾揉機(jī)：這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過(guò)槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛。氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來(lái)驅(qū)動(dòng)，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞，通過(guò)氣壓推動(dòng)活塞，把肉餡擠壓出來(lái)，灌入腸衣。所以，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。所謂3階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板，在3個(gè)孔板之間裝有2組刀。骨肉分離機(jī)對(duì)胴體肉進(jìn)行剔骨分割時(shí)，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。嫩化機(jī)嫩化有兩種方法：一種是通過(guò)機(jī)械使肉嫩化；另一種是通過(guò)加添加物使肉嫩化。我們將聚乙烯和賽璐玢層壓在一起制成復(fù)合層壓薄膜。膠原腸衣不同于纖維素腸衣，在熱加工時(shí)要注意加熱溫度，否則膠原就會(huì)變軟。人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。包裝可分成外包裝和內(nèi)包裝，外包裝主要是使產(chǎn)品與外部隔絕，保持衛(wèi)生，讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品的名稱(chēng)、成分、重量、制造廠家、生產(chǎn)日期等。（1）,。用量過(guò)大則香味不足。防腐劑具有殺菌或抑制細(xì)菌繁殖的作用，它不同于一般消毒劑，必須具備下列條件：在肉品加工過(guò)程中本身能分解而形成無(wú)害的分解物；不損害肉品的色、香、味，不破壞肉品本身的營(yíng)養(yǎng)成分；對(duì)人體健康無(wú)害。磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。各種磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗(yàn)證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。（1）改變?nèi)庵械腜H磷酸鹽是一種具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，加到肉中后，在這種情況下，肌肉中的肌球蛋 白和肌動(dòng)蛋白在偏離等電點(diǎn)（）而發(fā)生溶解，因而提高了肉的持水性。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。（4）抗壞血酸鹽助色劑的使用量要適當(dāng) 一般應(yīng)控制在200~300mg/kg之間，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中，除抗壞血酸鹽與а生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。~，低于日本及國(guó)際上的規(guī)定的殘留量。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險(xiǎn)的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會(huì)致死的。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。（一）硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用（1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。（2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽(yáng)離子”鉀和鈣使凝膠強(qiáng)度和凝膠溫度大大提高。 Kappa和Iota的成分：一般Kappa卡拉膠約含18％至24％的脂硫酸鹽及34％的6半乳糖單位，此類(lèi)的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽(yáng)離子的存在，使kappa形成一種強(qiáng)烈及堅(jiān)硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于Kappa的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅(jiān)硬。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類(lèi)蛋白。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì)50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì)70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì)90％以上）三種。含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類(lèi)脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。明膠為白色或淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細(xì)菌分解。我國(guó)許可用于各類(lèi)食品，%~2%。變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。淀粉回生的一般規(guī)律：（1）含水量為30%~60%時(shí)易回生，含水量小于10%或大于65%時(shí)不易回生。當(dāng)然更包含增加經(jīng)濟(jì)效益的因素。在肉糜類(lèi)的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。五香粉五香粉，常用于中國(guó)菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹(shù)脂形態(tài)的制品。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。第二節(jié) 香辛料一、香辛料(spice) 香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。六、醬醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。三、酒酒的種類(lèi)很多，在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。一般認(rèn)為濃的糖溶液對(duì)微生物有抑制作用，因?yàn)樗軌蚪档退幕钚裕瑴p少微生物生長(zhǎng)所需要的自由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成脂狀，無(wú)雜質(zhì)、味甜純、無(wú)酸味者為佳。冰糖以白色明凈（或微黃）、透明味濃為上品。否則易返潮、熔化、干縮、結(jié)塊、發(fā)酵和變味。從制作來(lái)源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。（3）咸味 純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺(jué)，即說(shuō)明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過(guò)大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。一、食鹽食鹽是易溶于水的無(wú)色結(jié)晶體，具有吸濕性。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。 腐敗細(xì)菌大致分為好氧性（芽孢桿菌屬、變形桿菌屬等）和厭氧性（梭菌屬等）。二、肉的腐敗和酸敗 腐?。簾o(wú)特別定義，一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。 4肉：豬的后腿肌肉。如果對(duì)豬胴體肉的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇在適合做肉制品的各類(lèi)原料肉，保證肉制品的質(zhì)量。但如果是輕度的PSE肉，則在制作制品之前不易判別。無(wú)機(jī)物肉中的無(wú)機(jī)物質(zhì)約占1%，變動(dòng)較少，但依據(jù)動(dòng)物的種類(lèi)、品種、肌肉部位等，或多或少有所差別。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為：75%、20%和1%。鵪鶉肉鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)締組織較多，致密性好。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。羊肉呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。1火雞肉火雞又稱(chēng)土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱(chēng)為“造肉機(jī)器”。（1）肌漿蛋白質(zhì)（sarcoplasmic protein） 肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的30%，以前的全稱(chēng)是水溶性肌漿蛋白及低濃度鹽溶性球蛋白X，現(xiàn)在則除了色素蛋白質(zhì)的肌紅蛋白、血紅蛋白外，還包括酶類(lèi)和肌質(zhì)網(wǎng)（微粒體microsome、肌粒體sarcosome）、核等的顆粒。無(wú)機(jī)物質(zhì)中的金屬成分有：鈉（Na），鉀（K）、鎂（Mg）、鈣（Ca）、鐵(Fe)、鋅(Zn)、銅(Cu)、鋁(Al)等，但從量上來(lái)說(shuō)，鈉(Na)為最多，從鉀(K)往下越來(lái)越少，作為多價(jià)金屬，Mg、Ca、Zn、Fe的量較多，其他則較少。因?yàn)檫@種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。由于家禽脂肪的熔點(diǎn)較低，因此如不注意溫度管理就容易發(fā)生變化。腹部肉：豬帶皮的無(wú)肋骨的梯形方塊肉。接著，厭氧性菌浸入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。三、肉的解凍 進(jìn)行肉的解凍時(shí)，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時(shí)還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。不同的輔料，能給產(chǎn)品的色，香，味，形的某一方面帶來(lái)好處，有的還有抑制和矯正肉的不良?xì)馕?，增添某種特殊風(fēng)味，起到促進(jìn)食欲的作用。因此，在選購(gòu)食鹽時(shí)，要能鑒別其品質(zhì)的優(yōu)劣。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。（一）糖的種類(lèi)砂糖砂糖以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度較高且味純正，易溶于水。紅糖除含蔗糖（％）外，所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。葡萄糖除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié)PH和氧化還原作用。不同的糖類(lèi)在各種濃度時(shí)的抑制作用并不同。濫用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?。五、食醋醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的。七、味精味精學(xué)名是谷氨酸鈉，為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。 肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，%。　 (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。同時(shí)淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。淀粉的糊化是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)變化過(guò)程，糊化開(kāi)始時(shí)的溫度約在55~63℃左右，糊化后淀粉溶液變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。二、變性淀粉變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無(wú)論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。它的分散液透明、黏度高，具有長(zhǎng)的內(nèi)聚組織及老化穩(wěn)定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化劑，所以它能給產(chǎn)品以細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，切面平整光滑，富有良好的彈性和韌性。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過(guò)程中形成更細(xì)小脂肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時(shí)的過(guò)量收縮，減少加熱時(shí)水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在5％ 以下濃度不能凝結(jié)成膠凍。蛋黃