焙烤實(shí)驗(yàn)思考題(存儲(chǔ)版)
【正文】 度（PH值）達(dá)到易于上色的程度。促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。（3）轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。面包的發(fā)酵原理淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，％～2％。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。但是也有自己的缺點(diǎn)：面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌性、發(fā)酵耐性差，面包品質(zhì)容易受原材料和操作誤差影響，面包老化比較快。因此，在攪打蛋液時(shí)容器中有油脂存在則會(huì)影響蛋液的質(zhì)量?！∫淮伟l(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。 鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。如果用量過多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長(zhǎng)后，面團(tuán)很快成熟過度，持氣性變劣。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。當(dāng)然還有一個(gè)前提，是面團(tuán)在 揉面 時(shí)產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。（1）糖漿在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。三、餅餡的制作與關(guān)鍵檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末、無臭味、極酸、溶解于水、無毒；它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。(3). 和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。，制成月餅后，餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷，現(xiàn)改用儀器測(cè)量更做到萬無一失了。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。刷蛋時(shí)要均勻并多次！廣式月餅制作關(guān)鍵步驟如下：一、調(diào)制餅皮的關(guān)鍵： 糖漿與枧水要先混合，如不先混合則會(huì)出現(xiàn)黑色的斑點(diǎn)； 第一部分的面粉要有足夠的攪拌，也可松弛時(shí)間稍長(zhǎng)些，目的是充分吸收糖和油； 拌入剩余面粉時(shí)，決不能過多攪拌否則會(huì)起泡，起筋和不光澤。 3皮太軟或太硬做出來的月餅會(huì)怎樣？ 答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。 2為什么制作廣式月餅表面會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)？ 答：(1)進(jìn)爐時(shí)沒有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)不濕潤(rùn)和有干面粉。 2為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)糖粒？ 答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。 1月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？ 答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。 月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太多。(2)餡料中糖油量不足。 月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？答：原因有以下幾方面：(1)月餅皮配方中堿水不夠。(2)月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。紅白蓮蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充蓮蓉。 六、餡料質(zhì)量問題? 確認(rèn)取得理想的月餅色澤后，再大批量投入使用。 1．包餡時(shí)劑口封閉不緊，應(yīng)封嚴(yán)劑口。 2．皮餡比例不適當(dāng)，餡料包人過多，造成餅坯底皮過薄，破皮、漏餡、漏糖、滲油，產(chǎn)生焦化現(xiàn)象。 定，辟免發(fā)生“走油”等質(zhì)量問題。在夏季高溫季節(jié)調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)可用濃度稍大一些糖漿，冬、秋、春季低溫季節(jié)可用濃度稍小一些的糖漿。在糖漿面團(tuán)中主要靠糖的反水化性質(zhì)來限制面筋蛋白質(zhì)的吸水和脹潤(rùn)，防止面團(tuán)形成過多的面筋。轉(zhuǎn)化糖漿的濃度要適當(dāng)。 1．面粉筋力過大，面團(tuán)韌性太強(qiáng)。正常烤制廣式月餅時(shí)，一般入爐后上火大于下火。如果蔗糖轉(zhuǎn)化率大大超過75％，就意味著葡萄糖、果糖的量大大超標(biāo)。同時(shí)，小蘇打和視水也能起到使餅皮適度膨松，改善口感的作用。 原因及改進(jìn)措施：餡料從餅皮中吸引油脂，造成餅皮失油干燥、變硬。糖漿的濃度一般應(yīng)在75％—80％之間。 (2)轉(zhuǎn)化劑種類及用量：煮制轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)，必須加入適量的酸性物質(zhì)。防治方法：包酥壓皮，要壓得均勻。防治方法：包餡時(shí)用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時(shí)加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，熟能生巧。防治方法：掀餅時(shí)封口居中；制皮時(shí)加水量要適當(dāng)，不能過量；適當(dāng)提高爐溫。二、 餅餡外露原因：掀餅時(shí)封底沒擺正，掀在左上；皮料太短；爐溫過低，烘烤時(shí)間過長(zhǎng)。六、 皮餡不均原因：包餡時(shí)，掀皮不均。七、 皮層有僵塊原因：采用大包酥，包酥不勻。應(yīng)注意以下幾方面：濃度是決定轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的重要指標(biāo)。 其次，餡料質(zhì)量有問題蓮蓉、椰蓉、豆沙、棗泥、豆蓉等餡料中摻雜使假，以次沖好，加油量少，摻人淀粉多。月餅餅皮中加入小蘇打，視水的主要目的是中和轉(zhuǎn)化糖漿中過多的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感。廣式月餅使用轉(zhuǎn)化糖漿，一般要求蔗糖的轉(zhuǎn)化率達(dá)到75％即合
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