【正文】 方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三類。 (A) 全麥粉；無筋粉(B) 糯米粉；中筋粉(C) 低筋粉；無筋粉(D) 低筋粉；高筋粉146. 脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入( )或泡打粉的緣故。 (A) 茴香、丁香、草果(B) 茴香、丁香、花椒粉(C) 茴香、丁香、胡椒面(D) 茴香、丁香、五香粉154. 菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為( )，%～%。(A) 葷湯、白湯、素湯(B) 鴨湯、海鮮湯、雞湯(C) 鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D) 單吊湯、雙吊湯、三吊湯162. 制湯原料中可溶性呈味( )含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A) 油焐法 (B) 熱油封面 (C) 熱鍋冷油 (D) 劃油法170. 油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為( )，豬油為221℃，豆油為230℃。(A) 久蒸預(yù)熟處理法(B) 速蒸預(yù)熟處理法(C) 足汽速蒸處理法(D) 汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理178. 食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是( )。(A) 炸或煎 (B) 汆 (C) 炒 (D) 爆186. 從成熟方法的角度說，烹是一種( )的烹調(diào)方法。 (A) 醉 (B) 腌 (C) 醬 (D) 拌194. 鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行( )的方法。 (A) 熟爛 (B) 入味 (C) 斷生 (D) 飄浮200. 用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝( )食品時，可能會引起中毒。(A) 清潔 (B) 齊全 (C) 干燥 (D) 濕潤192. 使用冰箱保存冷菜時，( )必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。(A) 中火或大火 (B) 中火或小火 (C) 大火或小火 (D) 大火或微火184. 燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)( )收稠鹵汁的加工方法。(A) 脫色、增味、變脆(B) 上色、增味、變軟(C) 脫色、增香、變軟(D) 上色、增香、變脆176. ( )有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A) 性質(zhì) (B) 產(chǎn)地 (C) 季節(jié) (D) 老嫩168. 以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地( )菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。(A) 蛋白質(zhì) (B) 維生素 (C) 礦物質(zhì) (D) 鮮味160. 湯按色澤可劃分為( )和白湯兩類。(A) 飽和脂肪酸 (B) 不飽和脂肪酸 (C) 膽固醇 (D) 腦磷脂152. 在超過130℃時，味精可變?yōu)? )，產(chǎn)生毒性。 (A) 1000克 (B) 500克 (C) 250克 (D) 100克144. 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和( )，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(A) 象形造型 (B) 幾何圖 案(C) 禽鳥造型 (D) 花卉造型136. ( )是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A) 心態(tài) (B) 消化吸收 (C) 生理 (D) 心理128. 菜肴中通常以( )的色彩為基調(diào)，以( )的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。(A) 剞刀 (B) 刀功 (C) 刀法 (D) 刀技121. 麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90176。（A）葡萄糖 （B）飴糖 （C）蔗糖 （D）果糖113. 釀造醋中質(zhì)量最佳的是( )。（A）黃瓜 （B）西葫蘆 （C）茄子 （D）四季豆105. 下列大米中脹性最大的是( )。（A）黏合作用 （B）起泡作用 （C）膠體作用 （D）乳化作用97. 下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是( )。(A)價格 (B)知名度 (C)利用率 (D)食用價值89. 按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為( )、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。 (A) 15 (B) 10 (C) 8 (D) 581. 油發(fā)就是把( )放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉73. 電磁爐應(yīng)放置在( )的平面上使用。（A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度65. 生堿水的配制方法是將( )500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味57. 調(diào)味品平均成本的核算步驟為( )。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料49. 在下列魚中，( )在初加工時不需褪鱗。(A) 谷氨酸鈉；谷氨酸鈉 (B) 焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉 (C) 谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D) 氯化鈉；碳酸氫鈉41. 關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是( )。(A) 蛋白質(zhì) (B) 鈣(C) 鐵 (D) 鋅33. 下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是( )。(A) 混合漲 (B) 單純油發(fā) (C) 高溫油成熟 (D) 高溫油膨化25. 面烤法是在( )基礎(chǔ)上的演進(jìn)。(A) 初加工 (B) 吐出體內(nèi)污物 (C) 腌制 (D) 切配17. 頭菜是由( )或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A) 沙門菌屬食物中毒(B) 葡萄球菌腸毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉變甘蔗中毒9. 熟堿水的配制方法是：4500克開水加( )堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。2011年中職烹飪比賽理論考試參考題庫范圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級）1. 整雞去骨應(yīng)選用( )生的肥壯母雞。(A) 香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B) 香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C) 香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D) 香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色8. 細(xì)菌性食物中毒不包括( )。(A) 葡萄糖漿 (B) 綿白糖 (C) 糖蜜 (D) 淀粉糖漿16. 蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便( )。(A) 胃 (B) 小腸 (C) 胰腺 (D) 肝臟24. 將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于( )階段。(A) 大米 (B) 小麥 (C) 玉米 (D) 高粱32. 老年人腰、腿痛，可能與( )的缺乏有關(guān)。(A) 卵磷脂 (B) 糖脂 (C) 不飽和脂肪酸 (D) 飽和脂肪酸40. 味精是鮮味劑的代表，其主要成分是( )，在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使( )分解，影響味精的呈鮮效果。（A）實(shí)際耗用成本大