【正文】 0. 味精是鮮味劑的代表，其主要成分是( )，在強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使( )分解，影響味精的呈鮮效果。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪(C) 碳水化合物 (D) 維生素36. 醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品顏色發(fā)紅。(A) 大米 (B) 小麥 (C) 玉米 (D) 高粱32. 老年人腰、腿痛，可能與( )的缺乏有關(guān)。(A) 鹽 (B) 糖 (C) 酒 (D) 水28. 不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是( )。(A) 胃 (B) 小腸 (C) 胰腺 (D) 肝臟24. 將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于( )階段。(A) 保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生 (B) 烹調(diào)中燒熟煮透 (C) 合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D) 過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精20. 高級(jí)宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（ ）。(A) 葡萄糖漿 (B) 綿白糖 (C) 糖蜜 (D) 淀粉糖漿16. 蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便( )。(A) 苦杏仁苷 (B) 龍葵堿 (C) 植物紅細(xì)胞凝血素 (D) 皂素12. 飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為( )。(A) 香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B) 香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C) 香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D) 香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色8. 細(xì)菌性食物中毒不包括( )。(A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海參 (D) 香菇4. 適合于堿發(fā)的原料是( )。2011年中職烹飪比賽理論考試參考題庫范圍：國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級(jí)）1. 整雞去骨應(yīng)選用( )生的肥壯母雞。(A) 墨魚 (B) 魚唇 (C) 魚骨 (D) 裙邊5. 食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對(duì)致病菌和( )。(A) 沙門菌屬食物中毒(B) 葡萄球菌腸毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉變甘蔗中毒9. 熟堿水的配制方法是：4500克開水加( )堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A) 胃腸炎癥狀(B) 神經(jīng)精神癥狀(C) 肝臟損害癥狀(D) 腎臟損害癥狀13. 菜肴( )的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。(A) 初加工 (B) 吐出體內(nèi)污物 (C) 腌制 (D) 切配17. 頭菜是由( )或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A) 10% (B) 15% (C) 20% (D) 25%21. 下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是( )。(A) 混合漲 (B) 單純油發(fā) (C) 高溫油成熟 (D) 高溫油膨化25. 面烤法是在( )基礎(chǔ)上的演進(jìn)。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 維生素29. 飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指( )之和。(A) 蛋白質(zhì) (B) 鈣(C) 鐵 (D) 鋅33. 下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是( )。(A) 咸鮮的味感 (B) 味厚的感覺 (C) 干香的質(zhì)感 (D) 軟嫩的質(zhì)感37. ( )為堿性食物。(A) 谷氨酸鈉；谷氨酸鈉 (B) 焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉 (C) 谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D) 氯化鈉；碳酸氫鈉41. 關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是( )。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計(jì)劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)45. 影響火候最主要的兩個(gè)因素是( )。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料49. 在下列魚中，( )在初加工時(shí)不需褪鱗。（A）計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)（B）確定原料采購(gòu)程序（C）計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量（D）計(jì)算原料采購(gòu)種類53. 雞身最嫩的一塊肉是( )。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味57. 調(diào)味品平均成本的核算步驟為( )。(A) 壞血病 (B) 佝僂病 (C) 夜盲癥 (D) 癩疲病61. 從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括( )、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。（A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度65. 生堿水的配制方法是將( )500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法69. 由于廚房( )的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉73. 電磁爐應(yīng)放置在( )的平面上使用。 (A) 里外翻洗法(B) 削皮清洗法(C) 去瓤掏洗法 (D) 去除雜質(zhì)法77. 加入適量的鹽和醋，( )原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。 (A) 15 (B) 10 (C) 8 (D) 581. 油發(fā)就是把( )放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 (A) 100℃～115℃(B) 80℃～90℃(C) 70℃～80℃(D) 60℃～70℃85. 高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過( )后的干制原料。(A)價(jià)格 (B)知名度 (C)利用率 (D)食用價(jià)值89. 按烹飪?cè)系膩碓磳傩?，可將烹飪?cè)戏譃? )、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（A）秋季 （B）夏季 （C）春季 （D）冬末春初93. 龍蝦是體形較大的海水蝦，以( )沿海海域產(chǎn)量較高。（A）黏合作用 （B）起泡作用 （C）膠體作用 （D）乳化作用97. 下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是( )。（A）碳酸 （B）單寧物質(zhì) （C）植物堿 （D）草酸101. 莼菜是著名的水生葉菜，以( )所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）黃瓜 （B）西葫蘆 （C）茄子 （D）四季豆105. 下列大米中脹性最大的是( )。(A) 微生物的作用 (B) 溫度(C) 濕度 (D) 氧氣109. 板栗的果實(shí)屬于( )。（A）葡萄糖 （B）飴糖 （C）蔗糖 （D）果糖113. 釀造醋中質(zhì)量最佳的是( )。(A) 結(jié)締組織多(B) 脂肪組織多(C) 肥瘦相間(D) 肌間脂肪豐富117. 牛的上腦位于( )的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A) 剞刀 (B) 刀功 (C) 刀法 (D) 刀技121. 麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90176。(A) 1/3 (B) 2/3 (C) 1/4 (D) 1/5124. 牡丹花刀是在魚體兩