【正文】 臺規(guī)格挑選合適的臺布。 F、雙手姆指、食指捏住臺布邊緣用力將臺布推出，用力方向為左前方和右前方，將臺布平整的輔開。 B、臺布鋪時反正面要看清，掌握中握鋪臺法，方便擺臺，檢查臺布有無臟漬，熨燙不平或有洞等現(xiàn)象。 J、茶碗：擺放角度為茶碗把與桌邊成 45 度角 K、煙缸：在主人與主賓位中間依次（順時針）擺放兩孔朝向客人。 ③擺臺時的注意事項 A、端托盤姿勢是否正確，注意托盤裝、理、起、行、落五個步驟的標準。 （ 3）口布折花 餐巾是一種四邊相等的小方布巾，其顏色眾多，紅、白、黃、綠等。按餐巾花選型外觀分 類，可分為植物、動物、實物造型等三大類。 （ 4） 清理地面，正確使用吸塵器，以確保地面光可照人。 （ 2）三了解：了解客人喜好、了解客人忌諱、了解客人對菜品及服務(wù)有無特殊要求。 （ 2） 擺臺時，破損、臟污餐具不準上臺。 (10)準備迎接下一餐。 B、地面。 Q、菜牌：放在主人位。 G、牙簽：店名朝上，搭在筷架尾部。 E、做到用力得當(dāng) ,一次抖開到位 ,動作連貫、協(xié)調(diào)。 D、以雙手其余三指為輔助，以大姆指、食指在桌面上向前推拉，直至將臺布全部抓在手中。鋪臺布主要有三種操作技法，即：推拉式、撒網(wǎng)式和摔打式三種。 I、運送餐具，運送酒瓶，投放垃圾必須走指定路線。 A、撤口布、小毛巾時不要將湯汁、豉油滴上，而增加洗滌難度。 （ 2）當(dāng)客人起身時為客人拉椅、取衣（在為客人掛衣，收包時應(yīng)記住哪位客人的衣服樣式 ,取衣時主動提供服務(wù)）。 打包程序： ①客人買單后起身前，詢問客人是否打包，口碼為：“打擾您，請問剩余菜品是否打包？” ②打包時需將菜品分類、分盒打包。主管清楚可以在本酒店使用的卡的種類（銀聯(lián)）掌握正確的結(jié)帳方法按照財務(wù)流程，正確為客人結(jié)帳，支票要由收銀員正確填寫。 E、服務(wù)員打印查詢單并進行核對。 正確使用查詢機在查詢單上逐項核對，有漏輸錯輸現(xiàn)象馬上改正。操作時應(yīng)配口碼“對不起，打擾了，給您換個煙缸”。 C、視情況而換骨碟，如客人正在敬酒，正在食用或相鄰的兩個客人正在聊天，應(yīng) 過后再換，而不是生硬的介入打擾。 C、當(dāng)客人骨碟內(nèi)掉入異物，如煙灰，或客人骨碟內(nèi)菜肴長時間不動時，應(yīng)征求客人意見 ,是否需要換骨碟。 ,并同時撤下菜品調(diào)味料 .輔助用具。臺面上的殘液要用干凈的 B 類毛巾擦拭，用口布遮蓋以吸干水份。如還有其它客人應(yīng)重新打火為其服務(wù)。 （ 7）最后將魚頭尾歸位，并將上面刀口處及魚頭、尾處切口 上，用輔料（蔥、姜絲）及湯汁澆在上面。 （ 1）用餐叉按住魚 頭，用餐刀將上層側(cè)面以水線為準劃開。應(yīng)將菜品用托盤托裝并展示給客人，位置應(yīng)在上菜口 位置，不要離餐桌過遠，應(yīng)在主、客的視線范圍之內(nèi)，并征求客人意見，口碼：“對不起，打擾您，這是您點的，我?guī)湍谶吪_上分好，好嗎？”。操作時站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠客人，臉斜側(cè)與菜盤成一條直線，腰部略彎，向客人介紹菜點名稱，講話時頭部不要距離賓客太近。服務(wù)叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部貼向勺心。（應(yīng)在墊碟內(nèi)加少量水，以免燙壞墊碟及轉(zhuǎn)臺。右手翻菜蓋，左手輔助拿手布接在菜蓋下方，雙手配合將菜蓋撤下?！? （ 14）如熱菜是雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴應(yīng)做到“雞不獻頭” ,“ 鴨不獻掌” ,“魚不獻脊”，魚不獻脊指 ,魚頭朝左，魚腹朝向客人，以示尊重。要求配料擺放距菜盤與轉(zhuǎn)臺邊緣均為 1cm。根據(jù)不同的盤形穿插搭配合理。上菜時應(yīng)注意的是，手指不可伸入盤中，不可將菜盤從客人頭上越過，將菜盤放在轉(zhuǎn)臺上時應(yīng)做到輕拿、輕放，以免發(fā)生大的聲響，菜盤放到轉(zhuǎn)臺上后，盤邊不可越出轉(zhuǎn)臺外延，以免在轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)時碰到客人酒杯。確定后方可上菜，并注銷菜單。 ,需更換小毛巾。更換毛巾程序： 將裝有干凈小毛巾的毛巾盤放置托盤內(nèi)側(cè)，左手端托，由主賓左側(cè)順時針為客人更換小毛巾。 ⑦斟倒酒水時必須從主賓位開始，以順時針的方向逐一斟倒，切忌左右開弓，兩種以上的酒水應(yīng)使用托盤，上菜前將酒水倒好。 ②開啟有氣體的酒水或飲料時，不能對著客人，以免發(fā)生意外。（整個取、收物品的過程應(yīng)靠近身體內(nèi)側(cè)完成） ②斟酒量 A、餐中斟倒各種酒水時，一般以八分滿為宜。因此，服務(wù)員要掌握較高的斟酒技巧與相關(guān)知識。 ①雙手持菜牌或酒水牌，正面朝上。 （ 3）在現(xiàn)實工作中，為了節(jié)省客人的時間，點菜工作是與餐前其它服務(wù)同時進行的。 增減餐位 “各位好，客人是否到齊？”“把多余的餐具撤下，好嗎？”“在這邊加餐位可以嗎？”在為 客人加餐位時，要先為客人加餐椅，請客人落座 ,再為客人加餐具，增減餐具要使用托盤，從臺上撤下餐具時，要跟客人打招呼，得到允許后再撤餐椅及餐具?！? （ 2）取適量茶葉，加入茶壺中，加 80%水沏泡，（不可過滿，以免弄灑，燙傷）?！? ①手包：提醒客人放置在餐椅上，方便拿取東西，（如電話等）。 掛衣收包 （ 1）當(dāng)客人進入房間沒入座的時候，征求客人意見，衣服是否掛一下，“先生（女士）打擾您，外衣幫您掛一下好嗎？”雙手接過客人的衣服，手持衣領(lǐng)，將衣服展開，內(nèi)襯面向客人，方便客人從衣服內(nèi)取出物品，并掛好衣服。、餐前 迎賓引位 掛衣收包 拉椅讓座 派毛巾 問茶水 落席巾、脫筷套 倒茶水 增減餐位 點菜、點酒水 倒豉油（如有刺身等菜品） 二、餐中 斟酒 更換小毛巾 上菜 分菜 分魚 其他服務(wù)（點煙 、換骨碟、換煙缸等） 整理臺面 更換小毛巾 上果盤 三、餐尾 結(jié)賬 送客 收臺 整理房間 恢復(fù)餐位 一、餐前服務(wù) 迎賓引位 （ 1）服務(wù)員在開餐前，在指定區(qū)域按標準站位。 （ 3）引位服務(wù)員與值臺服務(wù)員交接客人位數(shù)、有無特殊要求等情況?！按驍_您，將您的包放在這好嗎？走時我會提醒您。 問茶水 （ 1）“先生 /女士 ,中午 /晚上好 ,今天由我來為您服務(wù)，這是我店的茶牌，我們?yōu)槟鷾蕚淞司栈?、龍井、烏龍、花茶，請問您選用哪一種？”“好的 ，馬上來。 餐后茶： 餐中上第一道菜時，征詢客人意見，撤下茶水，餐后為客人上一杯餐后茶?！焙ｕr池給出斤兩并準確的告知點菜員。點完酒水后填寫酒水單，注明臺號、日期、經(jīng)手人姓名、時間寫清品名、數(shù)量、規(guī)格及特殊要求，再用電話通知酒水吧臺。斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項比較細致和耐心的工作。瓶口高于杯口 12 厘米，左腳尖微踮起，身體稍前傾，按照倒、提、轉(zhuǎn)、收，四個步驟為客人斟倒酒水，收瓶時以右大臂帶動右小臂，收回酒瓶，向外轉(zhuǎn)體，將酒瓶置于托盤上。 （ 3）斟酒的注意事項： ①斟酒時，瓶口不可搭在杯口上，相距 12cm 為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒈优龅?，也不要將酒瓶拿的過高，過高酒水易濺出杯外。 ⑥服務(wù)過程中隨時注意客人飲用情況 ,并及時添加酒水 ,要求當(dāng)客人杯中酒水剩余 1/3時應(yīng)及時為客人添加。 更換小毛巾 ：