酒店廚房生產(chǎn)管理計劃書(存儲版)
【正文】 ，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。墻角保持清潔，列雜物，無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。組織管理：組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款 元。七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為，應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。四、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。監(jiān)督有關(guān)工作方面的報告與申請。對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品制作：檢查開餐前的各項準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)班”并每年乾地體格檢查。墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、
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