果蔬制品-第五、六章-趙元暉(存儲版)
【正文】 切時應注意均勻老嫩兼?zhèn)?，青白齊全 ， 用排塊法白面向上竹絲穿串 ， 兩頭回穿后搭在架上 ，每串 4— 5kg， 要使菜塊易干不易腐 ， 受風均勻 ， 又保本色 。 第二次腌制： 將池內(nèi)的鹽水引入貯鹽水池 ， 把半熟菜仍按100kg半熟菜塊加 7— 8kg鹽 ， 一層菜一層鹽放入池內(nèi) ， 用機械或人工壓緊 ， 經(jīng) 7— 14d腌制后 ， 淘洗 、 上囤 、 上囤 24小時后 ，稱為毛熟菜塊 。 再用干蘿卜葉覆蓋 ， 扎緊封嚴壇口 。 以傳統(tǒng)醬漬工藝為例： (一 )工藝流程 原料選擇 → 原料處理 → 鹽腌 → 切制加工 → 脫鹽 → 脫水 → 醬制 → 成品 (二 )操作要點 1． 切制加工 蔬菜腌成半成品 咸坯后 ， 有些咸坯需要進行切制成各種形狀 ， 如片 、 條 、 絲等 。 3． 壓榨脫水 浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分，為了利于醬制，保證醬汁濃度，必須進行壓榨脫水，除去咸坯中的一部分水。 有些體形小的 ， 或質(zhì)地脆的易折斷的蔬菜如姜芽 、 草石蠶 、 八寶菜等 ， 若直接裝入缸內(nèi) ， 則會與醬混合 ， 不易取出 。 2． 泡菜水的配制 井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水 。 隨即注人所配制的泡菜鹽水 ， 務必使鹽水能將蔬菜浸沒 。如果直接利用陳泡菜水泡制時，其成熟期可以大為縮短。 簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法。 簡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關系。 葉菜類如甘藍需時較短 ， 根菜類及莖菜類則需較長一些 。 裝至半壇時可將香料包放入 ， 再裝原料至距壇口 7Cm左右時為止 。 三 、 泡菜 (一 )工藝流程 原料選擇 → 原料預處理 → 入壇發(fā)酵 → 成品 ↑ 配制泡菜水 即將原料用 20％ 一 25％ 的食鹽溶液預泡一定時間后 ，再取出瀝干明水 ， 加入 泡菜液 進行泡制 。 醬制時 ， 即可將上述經(jīng)脫鹽和脫水的咸坯裝入空缸內(nèi)醬制 。因此，夏天可以少泡些時間，半天到一天；冬天可以多泡些時間， 2— 3d即可。一般醬菜都要先經(jīng)過 鹽腌 成為半成品，然后，用清水 漂洗 去一部分鹽，再 醬 制 。 一般裝壇時地面要先挖有裝壇窩 ， 放入空壇時 ， 四周圍要放入稻草 ， 將壇放平放穩(wěn) ， 裝入菜時用擂棒等木制工具壓緊 ， 一壇菜分 3— 5次裝菜壓緊以排除空氣 ， 裝至壇頸為止 ， 撤紅鹽層每壇 。 第一次腌制： 100kg干菜塊可用鹽 — 。 架子一般用棕木 、 脊繩 、牽騰等材料搭成 “ 八 ” 形 。增加 腌 制品的風味 ， 縮短 腌 制時間 。 ： 一般用鈣鹽作保脆劑，如 CaCl CaCO3等，其用量以菜重的 ％為宜。 包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類 第二節(jié) 腌漬保藏理論 蔬菜腌漬的原理主要是 利用食鹽的高滲透作用 ， 微生物的發(fā)酵作用 ， 蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學作用 ， 抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味 。但貯藏在 40 ℃ 的高溫下 2~3 周 ， 即發(fā)生明顯的褐變 。否則會使糖制品吸濕回潮，不僅有損于外觀，而且因局部糖濃度的下降，可能引起生霉變質(zhì)。這些反應主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過程中，尤其是在高溫條件下煮制和烘烤最易發(fā)生，致使產(chǎn)品色澤加深。 因此 ， 糖制時應延長浸糖的時間 ， 縮短煮制時間和降低煮制溫度 ， 對于一些易
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