食品中碳水化合物的測(cè)定方法(存儲(chǔ)版)
【正文】 一些食品中的淀粉含量 食品中的糖類化合物 (%) 產(chǎn)品 總糖量 單糖和雙糖 多糖 蘋果 葡萄糖 ；果糖 ；蔗糖 淀粉 ；纖維素 葡萄 葡萄糖 ；果糖 ；蔗糖 纖維素 胡羅卜 葡萄糖 ；果糖 ；蔗糖 淀粉 ；纖維素 甜玉米 蔗糖 1217 纖維素 甘薯 葡萄糖 ；蔗糖 23 淀粉 ；纖維素 肉 葡萄糖 糖原 4 碳水化合物的含量 ? 總碳水化合物（ %） ＝ 100－（ 水分+粗蛋白質(zhì) +灰分十粗脂肪） % 第二節(jié) 食品中糖的測(cè)定方法 糖離子色譜法 單糖和低聚糖 物理法 化學(xué)法 色譜法： 紙色譜法、薄層色譜法、 酶法 相對(duì)密度法 折光法 旋光法 還原糖法（斐林氏法、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀法） 碘量法 縮合反應(yīng)法 多 糖 淀粉 ：水解為單糖，再用單糖測(cè)定方法測(cè)定 果膠和纖維素： 多采用重量法 還原糖測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法 ? GB/ ? 這一方法適用于各類食品中還原糖測(cè)定。若樣品含水量較高，混合后的最終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。 作為澄清劑必需具備以下幾點(diǎn)要求 常用三種澄清劑： 中性醋酸鉛 [Pb（ CHCOO)2?3H2O] 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液 硫酸銅和氫氧化鈉溶液 二 食品中還原糖的測(cè)定 直接滴定法、 高錳酸鉀法、 薩氏法、 碘量 法 ? （一） 直接滴定法 ? (1) 原理 ? (2) 適用范圍 ? (3) 試劑 ? (4) 測(cè)定方法 ? (5) 結(jié)果計(jì)算 ? (6) 說明與討論 將一定量的 堿性酒石酸銅甲、乙液 等量混合，立即生成天藍(lán)色的 氫氧化銅沉淀 ，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性 酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物 。 (3) 試劑 ? ① 堿性酒石酸銅甲液：稱取 15g硫酸銅 及 藍(lán) ， 溶于水中并稀釋到 1000 ml ? ② 堿性酒石酸銅乙液 :取 50g酒石酸鉀鈉及 75g氫氧化鈉 ， 溶于水中 ， 在加 4g亞鐵氰化鉀 ， 完全溶解后 ， 再用水稀到 1000 ml， 儲(chǔ)存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi) 。 從滴定管滴加約 9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在 2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30秒，趁熱以每 2秒一滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好圖褪去為終點(diǎn)。 ④ 樣品溶液測(cè)定 吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml， 置于 250ml錐形瓶中，加水 10ml， 加玻璃珠 3粒。 ④ 次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比 Cu 2 +弱，故還原糖先與 Cu 2 + 反應(yīng)， Cu 2 +完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖才與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示到達(dá)終點(diǎn)。 還原糖 （ 乳糖 ）與蔗糖的總量俗稱總糖量 。 （ 1） 原理 （ 2） 儀器 ① 恒溫水浴 。 ? ② 樣品中總糖量測(cè)定：吸取50ml樣品處理液于 100mL容量瓶中 ， 加 6mol/L鹽酸 5mL，在 68～ 70℃ 水浴 中加熱 15min，冷卻后加 2滴甲基紅指示劑 ，用 200g/L（ 體積分?jǐn)?shù) ） 氫氧化鈉中和至中性 ， 加水至刻度 ， 混勻 ， 按還原糖測(cè)定方法中直接滴定法或高錳酸鉀法進(jìn)行 測(cè) 定 。故在測(cè)定中應(yīng)嚴(yán)格控制水解條件，即保證蔗糖的完全水解又要避免其他多糖的分解。 m210mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量 ， mg。 此液 1mL相當(dāng)于 1mg蔗糖 。蔗糖是一種呋喃果糖苷，其水解速度比其他雙糖及多數(shù)的低聚糖快的多，且在此反應(yīng)條件下只有蔗糖能完全水解，其他雙糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略不計(jì)。 ④ 其他試劑同還原糖測(cè)定 。 在食品加工生產(chǎn)過程中 ， 也常用 相對(duì)密度法 、折光法 、 旋光法 等簡(jiǎn)易的物理方法 還有 直接滴定法與色譜法 測(cè)定總糖量 。 ⑨ 樣品溶液預(yù)測(cè)的目的： 一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（ %左右） ，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在 10ml左右； 二是通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1ml左右的樣液，只留下 1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在 1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作， 提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。 ? ② 此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。 加熱使其在 2分鐘內(nèi)沸騰 ， 準(zhǔn)確沸騰 30秒鐘 ， 趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液 ， 須始終保
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1