n-亞硝基化合物污染及其預防n-nitroso-compound(存儲版)
【正文】 食品加工時條件適宜即合成 人體內合成 ：胃 、 口腔 、 膀胱 、 尿道 魚不同加工方法亞硝胺含量 加工方法 亞硝胺含量 (vg/kg) 新鮮 4 煙熏 4 ~ 9 鹽腌 12 ~ 14 三種加方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量（ mg/Kg) 方法 樣本數 平均值 范圍 腌后棄湯另煮 17 ～ 水、生肉 + 37 ～ 鹵水同時煮 腌后直接烤 19 ～ 6. N亞硝基化合物的毒性 （ 1） 急性毒性：較少報道 。 主要癥狀：頭暈 、 乏力 、 肝臟腫大 、 腹水 、 黃疸及肝實質 病變 ， 報道 4例 ， 2例死亡 。 （ 2） 亞硝酰胺：化學性質 活潑 ， 在酸堿下均不穩(wěn)定 N亞硝基化合物 ? 4. 來源 A 食品中亞硝胺的污染 1 1） 魚 、 肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中的二甲基亞硝胺 B 亞硝基化合物前體物在體內合成 國家或地區(qū) 含量 μg/Kg 亞硝胺 干香腸 加拿大 1020 NDMA 咸魚 英國 19 NDMA 干魷魚 日本 300 NDMA 燉豬肉 前蘇聯 NDMA 熏肉 中國 — NDMA 肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平 N亞硝基化合物的合成 ? 5. 合成 ? （ 1） N亞硝基化合物合成反應機理 亞硝胺合成發(fā)應機理： 亞硝酸鹽 NaNO2 +HCL HNO2+NaCl 2HNO2
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