【正文】 抗生物質(zhì)ナイシン也是此種典型物質(zhì)。 （ 5）ε 賴氨酸 屬于鏈霉素的微生物，主要是由葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的 L賴氨酸。其順序?yàn)椋捍姿幔痉仕幔剧晁幔救樗幔酒咸烟撬幔竟幔緳幟仕幔揪剖幔玖姿? （ 2）醋酸鈉 因?yàn)?PH 值下降、醋酸的非解離子增加、表示其抗菌性。 ⑥和自主細(xì)菌檢查相關(guān)聯(lián)的一些東西 抽樣檢查的目的主要是以達(dá)成自主細(xì)菌檢查的目標(biāo)值的百分之百為目標(biāo)，并非抽樣檢查本 身。 ○若污染場所、工程變更時(shí)，則重點(diǎn)也需重修正。 ○接觸清潔食用材料（洗凈后的生菜、蝦等）的器具類。） 又其中 1ml 倒入殺菌過后的 9ml 生理食鹽水中。 用 10ml 分注器注入 9ml 至試管中。 4）品管員對(duì)不合格品進(jìn)行分析，并實(shí)施改善指導(dǎo)。 （二）加熱中心溫度的測定 1）有區(qū)分每一次的記錄表 2）基準(zhǔn)溫度要明確（ 85 度以上、炒面之類的在 65 度以上） 3）達(dá)不到基準(zhǔn)溫度時(shí)須再加熱。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2再下一品項(xiàng)開始前不以水擦拭而已次氯酸鈉擦拭輸送帶與噴酒精。 1忍法帳、直卷、稻盒、輸送帶，每換一次產(chǎn)品，用 75%酒精毛巾擦拭。 開始作業(yè)前，用浸泡過 250ppm 次氯酸鈉的毛巾擦拭輸送帶，并噴酒精。 開封食材在則在開封管理票上記下名字、記錄開封次數(shù)、冷藏保管。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 禁止在水池上直接對(duì)開封品進(jìn)行擠汁。 解凍食材在則在解凍管理票上記下半成品的名字、解凍日、使用期限并冷藏保管。 使用需割開的開封物時(shí)，需使用浸泡過的剪刀。 1蒸烤、油炸分別有兩個(gè)人分擔(dān)操作（如果是一個(gè)人操作，必須更換手 套，噴 75%酒精） 1洗干凈的地板，將半成品移動(dòng)至此位子時(shí)，注意地上不要留有水痕。 清洗鍋釜時(shí)，移動(dòng)半制品并蓋上蓋子后清洗。 1禁止在水槽上直接割開調(diào)味液，需在網(wǎng)狀籃筐上割開。 全部之原物料需使用次氯酸鈉做外裝殺菌在噴灑酒精才能開封。 洗凈后之器具，需用 次氯酸鈉擦拭、噴灑酒精。 蕃茄用零件在作業(yè)開始前須蒸氣殺菌。 生食用籃（紅）須先浸泡在次氯酸鈉中。 如果有原料過期，須當(dāng)作廢棄物丟棄。如果無法確定何時(shí)的東西直接當(dāng)作廢棄物丟棄。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒。 準(zhǔn)備區(qū) 器具、切菜板 作業(yè)中 終了后 用除菌洗劑清洗。 用酒精消毒過的毛巾擦拭。 シューター 裝滿熱水 高壓洗凈。浸泡在次氯酸鈉中。 水洗。水洗、自然干燥。用浸泡過次氯酸鈉的毛巾擦拭。即使有污垢殺菌力也不會(huì)減弱。酒精不具有腐蝕性。米飯等的谷物類食品污染率相當(dāng)高 。 一、 感染型食物中毒 沙門氏桿菌 革蘭氏陰性、在 60 度的溫度下持續(xù)加熱 20 分鐘可以殺死菌體、發(fā)病一般在12~24 小時(shí)后，污染源主要是雞肉、牲畜的肉、蛋、老鼠、蟑螂 腸炎弧菌 革蘭氏陰性、在 80 度的溫度下持續(xù)加熱 10 分鐘可以殺死菌體。 ②調(diào)理包、熟食 調(diào)理包、熟食因?yàn)榉旁?10 度低溫下、污染菌比較少、因此微生物的繁衍速度比較慢。 3） 時(shí)段性的衛(wèi)生檢查： 時(shí)間：每隔 60 分鐘、鈴聲一響、開始執(zhí)行， 檢查者：衛(wèi)生值班人員、班長、社員 檢查內(nèi)容： 衛(wèi)生檢查的廣播一響，立刻停止作業(yè) 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 半制品蓋上蓋子。 懲罰：毛發(fā)外露者、身上粘有頭發(fā)的人要被記名。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 入室檢查、毛發(fā)檢查、時(shí)段性的衛(wèi)生檢查 1） 入室檢查 時(shí)間： 早上、午飯后、傍晚、晚上、飯后 檢查者：員工、臨時(shí)工 檢查內(nèi)容：服裝是否亂。洗完手后，用紙巾吸干手中的水分、再噴灑上酒精。 F、左右手交叉搓洗。 作業(yè)終了后 用次氯酸鈉擦拭前掛。在鞋柜上不能放置任何東西。 作業(yè)前入室 休息時(shí)入室 首先站在鏡子前確認(rèn)頭發(fā)沒有外露。（耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等等）。在上班前、一定要用刷子梳理好頭發(fā)、剪掉指甲。 ４．上衣 上衣包括褲子在內(nèi)的必須保持干凈，一周洗一次。 不適者不采用 品保部 廠務(wù)課 鼻前庭檢查結(jié)果 采用時(shí)的鼻前庭檢查結(jié)果 手傷 金黃色葡萄球菌 適時(shí) 調(diào)單位、休假 質(zhì)量管理 傷檢查 紀(jì)錄 （２）．清潔之服裝 作業(yè)員在更衣室、進(jìn)入現(xiàn)場前必須按如下的順序來著裝。 規(guī)格管理小組 安排相關(guān)部門或被挑選的社員進(jìn)行防止規(guī)格不良管理的推進(jìn)活動(dòng)。 標(biāo)簽課 卷標(biāo)發(fā)行、卷標(biāo)管理。 首先，為了明確工廠內(nèi)各部門的職責(zé)和業(yè)務(wù)范圍，作成了《工廠業(yè)務(wù)管理手冊(cè)》。 在這本手冊(cè)里，質(zhì)量管理是最大的目的，最終也就是要杜絕所有的 客戶抱怨。 規(guī)格管理課 新制品導(dǎo)入、規(guī)格管理、卷標(biāo)管理、規(guī)格巡回、規(guī)格客訴管理。 異物對(duì)策小組 安排相關(guān)部門或被挑選的社員進(jìn)行防止異物混入的推進(jìn)活動(dòng)。直到檢結(jié)果出來為 陰性才能上班 品保部 檢便記錄 鼻前庭檢查 金黃色葡萄球菌 毎月一次 （蓋章 法 ） 采用時(shí) （棉棒法） 戴上指定的專用手套，調(diào)到和食材沒有接觸的地方或是停止上班、直到檢查結(jié)果出來且為陽性。帽子與上衣一體成型。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) （ 3）進(jìn)入現(xiàn)場每個(gè)人應(yīng)該注意之事項(xiàng) 項(xiàng)目 實(shí) 施 內(nèi) 容 家庭 每日要洗頭。 自主檢查表 不能把私人物品帶進(jìn)去。涂上指定的藥膏、戴上指定專用的傷用藍(lán)手套。 鞋柜 脫下工作鞋，穿襪子在走廊上行走。 次氯酸鈉 入室時(shí)用沾滿次氯酸鈉之毛巾擦拭前掛。 E、洗手時(shí)，要徹底的將手掌、手背、指縫、指甲、關(guān)節(jié)部位都要清洗干凈。拖鞋必須放在指定的地方。 B、至醫(yī)院接受治療。 從頭到腳以潔塵刷清潔一遍。 毛發(fā)及入室檢查違反三次以上者則需著藍(lán)色圍裙ㄧ周。因此、原材料的第一階段污染菌、調(diào)理、加工過程中的第二次污染菌如果很多的話、就會(huì)加快微生物的繁衍速度、到保存期限為止每克食物至少有 10 萬個(gè)以上。癥狀是幾個(gè)小時(shí)后會(huì)有腹痛、嘔吐、下痢、發(fā)熱等癥狀 ，甚至死亡。嘔吐型一般發(fā)病時(shí)間是 1~5 小時(shí)；下痢型一般是 8~16 個(gè)小時(shí)。有水的地方殺菌力反而變?nèi)酢? 除菌洗潔劑（ DDAC） 即使低濃度也具有很強(qiáng)的殺菌力。用次氯酸鈉浸泡。殺菌的方法 前處理區(qū) 器具類 用中性洗滌劑清洗。作業(yè)結(jié)束后，以次氯酸鈉液保管。 水洗。 煮面槽、冷卻槽以沸騰殺菌。放在計(jì)量室保管。水洗，用次氯酸鈉擦拭，用酒精噴霧消毒。水洗、放置紫外線殺菌庫保管 用熱水、除菌洗潔劑清洗。特別是要清楚食材的罐頭材料。 實(shí)施先進(jìn)先出的制度，盡量不要留下一些舊的原材料。 105 調(diào)理室 蔬菜室 準(zhǔn)清潔區(qū)域 開墾用籃（粉紅）、切后及洗凈前用籃（黃色）、前處理清潔后（藍(lán)色）、 生食用籃（紅色）等 須區(qū)別開來。 蕃茄切片機(jī)零件需放置酒精原液中保管 。 切菜板、不銹鋼容器、攪拌棒需放置在殺菌庫中保管。 袖套、圍裙使用浸泡過酒精的毛巾擦拭。 1地板須保持干燥。 在鍋中使用的スパテル使用 次氯酸鈉殺菌。 1袖套與圍裙需以已浸泡過酒精的毛巾擦拭。 1烤 箱所使用的器具需浸泡酒精。 開封食材則在開封管理票上記下半成品的名字、記錄開封次數(shù)、冷藏保管。 10－ 9 準(zhǔn)備室 準(zhǔn)備冷藏庫清潔區(qū)域 開封過的產(chǎn)品在 200ppm 次氯酸鈉中進(jìn)行 10 分鐘以上外包裝殺菌。 洗凈后之器具需以次氯酸鈉擦拭與噴酒精。 開始作業(yè)前就準(zhǔn)備好放置次 氯酸鈉（ 250PPM）和 75%酒精的桶。 1切菜板、菜刀、塑料切菜板用中性洗劑洗后，放置紫外線殺菌庫保管。 納豆卷開始時(shí)在輸送帶上鋪上保鮮膜，終了后輸送帶則以除菌洗劑擦拭。 4）沒有標(biāo)明進(jìn)貨日期及沒有附上卷標(biāo)卡片的食材料當(dāng)作廢棄物，不再使用。 3）異常品記為 ” 金 ” ，放入不合格品專用箱。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 1 品保部 品保部以細(xì)菌檢查不合格達(dá)到零為目標(biāo)，指導(dǎo)檢查各部門，記錄檢查順序等 121 微生物檢查順序 ①微生物的檢查基準(zhǔn) 培地 一般生菌數(shù) 105個(gè)／ｇ以下 標(biāo)準(zhǔn)寒天培地 大腸菌群 10２ /g 以下 XMG 寒天培地 大腸菌 陰性 XMG 寒天培地 金色葡萄球菌 陰性 蛋黃マンニット食鹽寒天培地 沙門氏桿菌 陰性 ポテトデキストロース寒天培地 ②滅菌生理食鹽水的配制 稱取食鹽 8ｇ放入三角燒瓶加蒸餾水至 1000ml 讓其溶解。 100 的倍數(shù) （因?yàn)?10 位數(shù)是不稀釋的，把其中的 1ｍｌ混釋在標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基中。 ○評(píng)價(jià)基準(zhǔn) 保管中 作業(yè)中 清潔區(qū) 一般生菌數(shù) 0~10 0~15 大腸菌群 0 污染區(qū) 一般生菌數(shù) 31 以上 16 以上 大腸菌群 1 以上 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) ②重點(diǎn)抽檢場所 ○接觸加熱后食用材料的器具類。 ○實(shí)施抽檢后，若受污染時(shí)，再做重點(diǎn)檢查。 ○改善對(duì)策，主要來自過去的資料、藥商、衛(wèi)生員、有識(shí)之士的 意見。一般來說、解離定數(shù)越小 的有機(jī)酸、其抗菌能力越強(qiáng)。其溶菌作用對(duì)好氣性芽孢形成菌強(qiáng)，對(duì)乳酸菌，陰性菌弱。此種物質(zhì)因有有機(jī)酸、 ペプダイド等抗菌性。所以應(yīng)該努力減少初發(fā)菌數(shù)。 隨時(shí) 組合室組員 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 機(jī)械器具的保養(yǎng)檢查 營業(yè) 確認(rèn)成型機(jī)的螺絲是否有脫落 每日 營業(yè)社員 營 業(yè) 報(bào) 告書 133 防止薄膜塑料片混入 作業(yè) 負(fù)責(zé)者 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)頻度 確認(rèn)者 紀(jì)錄表 三角袋的調(diào)整 準(zhǔn)備 準(zhǔn)備室將組合用醬類之ㄧ部分注入專用三角袋中 每個(gè)原料 準(zhǔn) 備 社員 在線三 角袋之開封 作業(yè)員 開封場所開封，將開封片貼在紀(jì)錄表上 每次作業(yè) 組 合 室組員 開 封 片回收表 飯團(tuán)三角袋之開封 作業(yè)員 開封場所開封，將開封片貼在紀(jì)錄表上 每次作業(yè) 組 合 室組員 開 封 片回收表 在盛飯機(jī)上放置籮筐 作業(yè)員 ガセット的兩端綁上籃筐， 調(diào)整升降臺(tái) 每個(gè)籃筐 組 合 室組員 膠布的碎片 作業(yè)員 剩一半的膠帶裝置膠帶臺(tái)上，一個(gè)項(xiàng)目結(jié)束后即丟棄 每個(gè)項(xiàng)目 組 合 室組員 在調(diào)理現(xiàn)場的開封物的細(xì)片 計(jì)量室、色拉室、蔬菜室 作業(yè)員 在開封區(qū)開封，其之細(xì)片則丟入藍(lán)色垃圾袋中 每次作業(yè) 調(diào) 理 作業(yè)員 根據(jù)籃 筐投入溫飯 作業(yè)員 投入后，確認(rèn)底層紙有無破損，若有，需連絡(luò)社員 每次作業(yè) 調(diào) 理 社員 準(zhǔn)備室中開封物之細(xì)片 作業(yè)員 在開封處開封、細(xì)片則丟入藍(lán)色垃圾袋 每次作業(yè) 準(zhǔn) 備 室員 炊飯室中開封物之細(xì)片 作業(yè)員 在規(guī)定的場所擔(dān)當(dāng)者，細(xì)片丟入垃圾桶 每次作業(yè) 炊 飯 社員 剪刀的交換 質(zhì)量管理 決定頻度，更換新的剪刀 1~2 個(gè)月 品保部 飯用ガセット的顏色化 作業(yè)員 幕飯、塩飯、酢飯、色飯以顏色區(qū)分，若混入飯中較容易發(fā)現(xiàn) 每次作業(yè) 炊 飯 社員 改善報(bào)告 社員 針對(duì)發(fā)生的客訴做原因?qū)?