第六單元為大學(xué)生選擇烹飪原料及烹調(diào)方法(存儲版)
【正文】 仁、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏魚等 常見補虛原料舉例 ? 根據(jù) 《 內(nèi)經(jīng) 》 所云： “ 虛則補之 ” 的原則，當(dāng)食療對象屬“ 虛癥 ” 時，應(yīng)當(dāng)進補，進補的方法主要有： ? 平補法：一般適用于普通體虛、年老體衰等食療對象。為了能正確應(yīng)用食物，必須注意如下幾方面： 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? (一 ) 食物的配伍 在一般情況下，食物多采用單獨食用，但為了增強食物的食療效果和可食性，以及營養(yǎng)保健作用，也常常把不同的食物搭配起來應(yīng)用。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? ：即當(dāng)兩種食物同用時，一種食物的毒性或副作用能被另一種食物降低或消除。但是各地習(xí)俗不同，而且人們有時可能進食多種食物，所以有時也可能遇到這種情況。此外也可改善食物的色、香、味、形，增強其可食性，提高人們的食欲。如涼拌蔬菜時加入姜、蔥或花椒、辣椒一類佐料，因?qū)嶋H上用量較少，主要可起到開胃、美食，增進食欲的作用。根據(jù)唐．王冰所注，五谷為粳米、小豆、麥、大豆及黃黍；五果為桃、李、杏、栗、棗；五畜為牛、羊、豬、犬、雞；五菜為葵、藿、薤、蔥、韭等。 ” 《 金匱要略 》 也指出：“ 服食節(jié)其冷熱 … 不遺形體有衰。所以應(yīng)當(dāng)糾正偏食的不良習(xí)慣。如煮米飯時不宜淘米次數(shù)過多，不宜搓洗，水溫不宜過高；煮飯時如有米湯，亦應(yīng)食用。又如脾胃病往往采用粥食，以利于調(diào)理脾胃。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 韭菜：韭菜中含纖維較多且不易消化，可促進腸蠕動，有較強的通便作用，從而可排除腸道中過多的養(yǎng)分。待冷卻后，裝瓶，倒人食醋淹泡，加蓋封好，一周后即可食。 心里總惦念著你不能享用的美食才是造成你減肥失敗的原因。但一顆黃油硬糖不僅能讓你品嘗到黃油的味道，而且它還會在你口中逗留 15分鐘之久！此外它還只有 25卡路里，并且根本不含脂肪。一個中等大小的梨含 98卡路里熱量和不足 1克的脂肪。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ?番茄湯：餐前喝一杯番茄湯，這樣會讓你感覺飽，以控制食欲。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 海藻萃取物 “鉀 ”的神奇功效與作用 ? 1 可以從「海藻」中萃取，非常天然。 。如果缺少其中一種成分就會造成水腫亦或是缺水狀態(tài)。它們所含的熱量卻僅有 43卡，脂肪不足 1克。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ?梨：連皮吃下一個新鮮的梨，可以攝取更多的纖維素。這兒還有一個更加美味的吃法：那就是把一個冷凍過的香蕉，一湯匙凍過的漿果和半杯蘋果汁混合在一起（ 171卡路里熱量，低于 1克的脂肪。如果你能堅持這種營養(yǎng)均衡的飲食，不僅能達到減肥的效果，還不會有被剝奪了享用美食的權(quán)利的感覺 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 或許你要問： 到底吃些什么？ 當(dāng)然不是清茶和芹菜梗。有關(guān)專家認為，醋豆里的皂素能排除粘附在血管壁上的一種脂肪，并能減少血液中膽固醇含量。而且，黃瓜中含有的丙醇二酸，有助于抑制各種食物中的碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 此外，采用適當(dāng)?shù)氖称奉愋鸵彩潜夭豢缮俚?。例如心神不安之人，?yīng)選擇養(yǎng)心安神的食物，如小麥、黃花菜、百合、蓮子、大棗、豬心、雞蛋、牡蠣等食物。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為進食溫度過高，可能誘發(fā)食道癌。某些營養(yǎng)物質(zhì)攝入過多，也會影響人體健康。如 《 素問．臟器法時論 》 說： “ 五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。相惡、相反的配伍關(guān)系，因能削弱食物的功效或可能產(chǎn)生毒副作用，都是對于食療不利的，故應(yīng)當(dāng)注意避免使用。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 總之，在多數(shù)情況下，食物通過配伍后，不僅可以增強原有的功效，而且還可以產(chǎn)生新的功效。又如食羊肉、牛肉、狗肉之類溫補氣血的食物，又食綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，前者的溫補功能也會相應(yīng)減弱。又如二鮮飲中，鮮藕與白茅根均能涼血止血，相互配伍可增強清熱涼血、止血的功效，亦較可口。 ?峻補法：此法主要是應(yīng)用補益作用較強，顯效較快的食療原料如狗肉、鹿肉、甲魚、黃花魚等來達到急需補益的目的。容顏的健康程度，是人體整個健康水平的反映，其病態(tài)是肌體內(nèi)部的陰陽、氣血等機能失調(diào)的表現(xiàn) ? 常見美容顏的食療原料有冬瓜子、枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、兔肉等 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 增智食療原料 ? 指益智健腦，增強思維和記憶能力的食療原料。 食療原料的功用 ? 聰耳原料 ? 指增強或改善聽力的原料。如杏仁可治咳喘而如肺經(jīng)；芹菜可清熱涼血而入肝經(jīng)等。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 咸味 ? 有瀉下、軟堅、散結(jié)和補益陰血的作用，多用于淋巴腺炎和淋巴結(jié)核、熱結(jié)便秘等癥。如苦味的苦瓜便有清熱解毒的作用。一般平性的食療原料多為一般營養(yǎng)、保健之品，既適合于一般體質(zhì)也適合于寒涼或溫?zé)狍w質(zhì)和癥候。 食療原料的性 ? “ 性 ” 也叫作 “ 氣 ” ，是指食療原料的寒、涼、溫、熱四種藥性，中醫(yī)稱為“ 四氣 ” 或 “ 四性 ” 。 第二，進行計算時，務(wù)必要將市品（即實際重量）換算成食部后方可進行營養(yǎng)計算。 ? 嗅覺檢驗是利用人的嗅覺器官來鑒別原料的氣味。 ?五、烹飪原料的食療知識 ?六、食物原料的配伍 參 考 資 料 ?一、大學(xué)生的營養(yǎng)配餐原則 理論支撐 ? 預(yù)防治療缺鐵性貧血。 總結(jié) 布臵作業(yè) ?根據(jù)同桌的體質(zhì)特點為其選擇烹飪原料和烹調(diào)方法 理 論 支 撐 ?一、烹飪原料的感官鑒定方法 ?
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