食品化學食品分離新技術(存儲版)
【正文】 ⅰ i、溶解性 ⅱ ii、絡合性 b、 膜溶劑 在選擇膜溶劑時，應考慮如下要求： ? ? ⅰ溶解性 ? ? ⅱ揮發(fā)性 ? ? ⅲ毒性 ? ? ⅳ相對密度 ? ? ⅴ水解性 ? ? ⅵ固態(tài)化問題 ? ? ⅶ粘度 c、表面活性劑 選擇活性劑的條件： ⅰ I、不破壞使用流動載體所得到的選擇性 ⅱ II、要選擇適當?shù)谋砻婊钚詣┓N類。 (3)進料溶液（外相）性質(zhì)對液膜體系的影響 如果進料是水溶液，則液膜應采用油型，反之，相反。 總之，液膜技術是一項簡單、高效、專一、快速、經(jīng)濟節(jié)能、具有實現(xiàn)機械化、連續(xù)化、自動化潛力的多用途新型化學工藝。 多酶復合物：是指多種酶進行連續(xù)反應的系統(tǒng)，前一反應產(chǎn)物為后一反應的底物。 酶工程在食品工業(yè)中的應用 一、酶的用途 表：酶用于食品加工 酶的用途 反應 酶 水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖 淀粉 +H2O → 葡萄糖 糖化酶 α 淀粉酶 水解 RNA 生產(chǎn) 539。 AMP+NH3 ? 磷酸二酯酶 ? AMP 脫氨酶 用 Plaste in 反應修飾蛋白質(zhì) 肽 + 蛋氨酸乙酯 → 肽 蛋氨酸 木瓜酶 消除桔汁苦味 ? 柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配質(zhì) 7 葡糖苷 (2) 柚配質(zhì) 7葡糖苷 → 葡萄糖 +柚配質(zhì) ? 柚苷酶 ? 黃酮化合物糖苷酶 生產(chǎn)果葡糖漿 D葡萄糖 →D 果糖 葡萄糖異構酶 增加甜菜糖收率 棉子糖 +H2O →半乳糖 + 蔗糖 蜜二糖酶 (α 半乳糖苷酶 ) 分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖 + 水 →D 半乳糖 + 葡萄糖 β 半乳糖苷酶 消除食品中殘留 H2O2 H2O2+ H2O2 → O2+ 2H2O 過氧化氫酶 分離魚碎肉廢水中油和蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)、油、聚丙烯酸鈉、水 → 肽氨基酸、油聚丙烯酸 堿性蛋白酶 啤酒澄清 蛋白質(zhì) → 肽 木瓜酶 桔子脫囊衣 半纖維素（高分子） → 半纖維素（低分子） 粥化酶 改進谷物淀粉收率 淀粉、半纖維素、蛋白質(zhì)（高分子） → 淀粉、肽、半纖維素（低分子） 半纖維素酶、果膠酶 提高飼料效率 淀粉、半纖維素、纖維素 → 肽、纖 粥化酶 維、半纖維 生產(chǎn)干酪 酪素 → 肽 內(nèi)肽酶 生產(chǎn)干酪用脂肪酶增香 脂肪 → 脂肪酸 脂肪酶 改良面團 淀粉 → 糊精 α 淀粉酶 生產(chǎn)環(huán)糊精 環(huán)糊精葡萄糖轉(zhuǎn)移酶 消除大豆腥臭 ? RCHO+NAD+H2O → RCOOH +NADH ? RCHO+H2O+O2→ RCOOH+H2O2 ? 醛脫氫酶 ? 醛氧化酶 消除桔子汁檸堿 檸堿酶 二、酶在食品工業(yè)的應用 圖：古代已用微生物生產(chǎn)食品 酶用于淀粉糖的生產(chǎn) 以淀粉為 原料，經(jīng) α — 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得 D— 葡萄糖，將它通過固定化 D— 葡萄糖異構酶柱完成由 D— 葡萄糖至 D— 果糖的轉(zhuǎn)化，再通過精制、濃縮等手段，即可得到不同種類的高果糖漿。 （ 2）分解乳糖 牛奶中含有 %的乳糖。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。其中以雜魚及魚廠廢棄物的利用最為矚目。采用橙皮苷酶，可將橙皮苷水解成為水溶性的橙皮素，從而消除桔子罐頭的白濁現(xiàn)象。這一性質(zhì)是制造果凍、果醬的基礎。用蛋白酶強化的面粉制通心粉制通心面條，延伸性好，風味佳。 果酒釀造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果膠酶可消除渾濁，改善破碎果的榨汁操作。麥芽中含有發(fā)酵所必需的各種酶類。 酶用于焙烤食品 面粉中添加 α 淀粉酶可調(diào)節(jié)麥芽糖的生成量，使二氧化碳產(chǎn)生和面團氣體保持力相平衡。 （ 3）果汁加工 水果中均含有果膠物質(zhì)。現(xiàn)采用黑曲霉產(chǎn)生的半纖維素酶、果膠酶和纖維素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺點。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加干酪和黃油的香味。 酶用于乳品加工 （ 1）干酪生產(chǎn) 全世界生產(chǎn)干酪所 耗牛奶達 1 億多噸，占牛奶總產(chǎn)量的 1/4。 CMP ? 539。 1894 年 ,加酶 食品的第一次商業(yè)化生產(chǎn) 18941913 年 ,德國化學家 Emil Fisher 根據(jù)糖化酶的特點建立了鑰匙 鎖理論。 1961 年國際生化聯(lián)合會酶 學委員會提出將酶分為： 氧化還原酶：在生物體內(nèi)參與產(chǎn)能、解毒和某些生物活性物質(zhì)的合成； 轉(zhuǎn)移酶：在生物體內(nèi)將某功能基團從一個化
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