【正文】 時(shí)溫度。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 11 頁(yè) 共 18 頁(yè) 由于爆玉米花營(yíng)養(yǎng)全面、價(jià)格便宜、口感佳，易制作，所以在美國(guó)特別流行，美國(guó)是世界上最大爆玉米花消費(fèi)國(guó)，人均年消費(fèi) 28公斤， 70%爆玉米花在家庭消費(fèi)，其它則消費(fèi)在學(xué)校、影劇院，娛樂(lè)場(chǎng)所和體育場(chǎng)館等處?，F(xiàn)在生產(chǎn)廠家都喜歡蘑菇形，因?yàn)樵谕繏煺{(diào)味胞衣時(shí)，蘑菇形產(chǎn)品容易得到均勻一致胞衣層，且在玉米花混合與滾動(dòng)的掛衣過(guò)程 中不易破碎。美國(guó)常用有四種雙螺桿式擠壓機(jī)：同向旋 轉(zhuǎn)非嚙合式、同向旋轉(zhuǎn)嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)非嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)嚙合式。大米粉膨化食品較脆，口感清淡，易被添加的香料調(diào)制成所需要風(fēng)味。美國(guó)政府推薦每人每日應(yīng)攝取 20～ 35 克膳食纖維，但一般谷物膨化食品只含 2%以下膳食纖維，為了提高膨化食品 纖維含量，常添加動(dòng)物蛋白 (乳 中國(guó)最大的管理資源中心 第 12 頁(yè) 共 18 頁(yè) 酪蛋、乳清等 )作為結(jié)合劑，使膳食纖維含量增至 30%左右，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感和一般膨化食品一樣。將瀝干水分并經(jīng)過(guò)適當(dāng)干燥處理的原料，放于氣密容器內(nèi)，溫度控制在 85℃～ 95℃，維持 11 分鐘～ 30 分鐘。 關(guān)鍵詞：膨化；擠壓；高溫膨化；油炸 1前言 膨化技術(shù)是一種新型的食品加工技術(shù)，它廣泛應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)，具有工藝簡(jiǎn)單、成本低、原料利用率高、占地面積小、生產(chǎn)能力高、可賦予食品較好的營(yíng)養(yǎng)特性和功能特性等特點(diǎn)。因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐從而促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個(gè)課 題。當(dāng)物料通過(guò)供料裝置進(jìn)入套筒后，利用螺桿對(duì)物料的強(qiáng)制輸送，通過(guò)壓延效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫、高壓，使物料在擠壓筒中被擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列復(fù)雜的連續(xù)處理，膠束即被完全破壞形成單分子，淀粉糊化，在高溫和高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破壞，此時(shí) 物料中的水分仍處于液體狀態(tài)。為獲得不同風(fēng)味的膨化食品，還需進(jìn)行調(diào)味處理，然后在較低的空氣濕度下，使膨化調(diào)味后的產(chǎn)品經(jīng)傳送帶冷卻以除去部分水分 (目前一般成品冷卻包裝車(chē)間都有空調(diào)設(shè)備 )再立即進(jìn)行包裝。在高溫處理 (油炸或砂炒 )時(shí)，淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)以達(dá)到膨化。這樣得到的半成品可長(zhǎng)期存放而不變質(zhì)。這樣得到的半成品可長(zhǎng)期存放而不變質(zhì)。它對(duì)于降低產(chǎn)品成本、改善原料的單一組成、拓寬大米的利用途徑有著積極的作用。微波應(yīng)用于食品加工具有如下優(yōu)點(diǎn)：微波加熱是通過(guò)微波能與食品直接相互作用進(jìn)行表面與內(nèi)部一致的整體加熱，加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻，且加熱過(guò)程具有自 動(dòng)熱平衡性能，反應(yīng)靈敏易于控制，熱效率高，設(shè)備占地面積少，等等。真空油炸是在負(fù)壓條件下食品在油中脫水干燥。 關(guān)鍵詞：膨化食品；高溫膨化；工藝；設(shè)備 近年來(lái)國(guó)內(nèi)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)一系列休閑食品，其特點(diǎn)是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消費(fèi)者青睞。半成品加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)；控制水分使半成品形成均勻的晶格化結(jié)構(gòu)。 糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。 將面卷置于 20℃以下 (最佳溫度 3℃～ 60C )、相對(duì)濕度 50%～ 60%的庫(kù)房中存在 24 h，使淀粉老化 (母化 )。水分過(guò)高，瞬時(shí)水分無(wú)法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過(guò)低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。在 1997 年 12 月由國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)實(shí)施的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》中，還制定了大豆的具體發(fā)展目標(biāo)。爾后沖洗、瀝干。磨成粉后均勻加入為宜。每隔 2 周，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和水分含量。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。 二、 添加膨化助料和風(fēng)味物質(zhì) 為提高制品的膨化性能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，以增強(qiáng)其口感和風(fēng)味，將適量添加下列物質(zhì)： ，如木薯淀粉等?，F(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述如下： 一、 提取與凝聚調(diào)制 1 浸泡 將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來(lái)水或 %碳酸氫鈉溶液中。在發(fā)展中國(guó)家，由于動(dòng)物蛋白轉(zhuǎn)化率低，所以動(dòng)物蛋白往往不能滿足人均日食 75 克蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需求，從而把目光投向開(kāi)發(fā)植物蛋白。存放時(shí)間應(yīng)在 24 h以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷 . 干 溫度 70℃～ 80℃，時(shí)間 6～ 8h，烘干后水分應(yīng)控制在 8%左右。 蒸煮好的面團(tuán)趁熱輥壓形成 1～ 3 mm 厚的面皮，壓輥間隙為 ～ mm，兩端間隙要求相同。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生坍縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時(shí)面皮易斷。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。進(jìn)行膨化理論和技術(shù)的研究，開(kāi)拓新的原料來(lái)源、開(kāi)發(fā)新型膨化設(shè)備和膨化技術(shù)將是膨化食 品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的重點(diǎn)和難點(diǎn)。這一技術(shù)也改變了以往將馬鈴薯磨粉再加工成薯?xiàng)l或薯片的加工方法，不但簡(jiǎn)化了工序，還有利于產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保持。如低溫、超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來(lái)得到實(shí)際的應(yīng)用；而微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展；還有薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)的發(fā)氣不流通的空間 (塑料棚或鋁合金棚 )8～ 12 小時(shí)，達(dá)到醒發(fā)均質(zhì)的目的。妖后將面冷在鋼管卜卷成面卷 .存放與空氣不流通的空間(塑料棚或鋁合金棚 )8～ 12小時(shí)，達(dá)到醒發(fā)均質(zhì)的目的。當(dāng)食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時(shí)，其中的淀粉發(fā)生糊化即α化，此時(shí)淀粉分子間氫鍵斷開(kāi)，水分進(jìn)人淀粉微晶間隙由于高溫蒸汽和高速攪拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速為 200rpm～ 350rpm，溫度為 120℃～ 160℃ ，機(jī)內(nèi)最高工作壓力為 0. 5MPa～ 1Mpa，食品在擠壓機(jī)內(nèi)的停留時(shí)間為 10 秒～ 20 秒。 膨化食品的生產(chǎn)原料主要是含淀粉較多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。 近年來(lái)，美國(guó)的 Lay公司、日本的 Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食 中國(guó)最大的管理資源中心 第 13 頁(yè) 共 18 頁(yè) 品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。目前膨化食品的生產(chǎn)技術(shù)主要有擠壓膨化技術(shù)和高溫膨化技術(shù)兩種。曬或烤時(shí)，要注意經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，使其干度一致。馬鈴薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料。這種產(chǎn)品密度高，體積小，運(yùn)輸成本低，存貯時(shí)質(zhì)量穩(wěn)定，適 合家庭使用。 壓力膨化食品 螺桿式擠壓一蒸煮機(jī)是生產(chǎn)膨化食品最常用的機(jī)器。此外，爆玉米花還用作各種點(diǎn)心和餐食的配料成分，如作為巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜點(diǎn)，和酸奶、玉米糖漿、混合制作的美味酸奶玉米花點(diǎn)心，蓋澆蘋(píng)果汁、醋、糖漿等調(diào)料的爆玉米花涼菜等有 700多種爆玉米花及其相關(guān)產(chǎn)品在美國(guó)市場(chǎng)流行。 爆玉米花是美國(guó)出現(xiàn)最早的膨化快餐食 品，在美國(guó)已形成一個(gè)大的食品產(chǎn)業(yè)，從原料品種、加工品開(kāi)發(fā)、加工工藝、包裝容器、膨化機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)等形成一個(gè)完整系統(tǒng)，并不斷進(jìn)行研究和提高。爆花玉米 爆花玉米是一種專(zhuān)門(mén)培育的可在常壓下加熱膨脹爆花的玉米品種，它的結(jié)構(gòu)和成分不同于其它品種玉米，是一種硬質(zhì)胚乳玉米，顆粒 小。原料脂肪含量高影響體積的膨大，但產(chǎn)品形狀統(tǒng)一、光滑光亮。 采用 Schwarr 或干燥器，小團(tuán)塊物料干燥至水分為 15～ 16%，呈小圓盤(pán)狀，邊為鋸齒狀。 從滾筒中出來(lái)的片軟而不脆，立刻送入旋轉(zhuǎn)式烘箱，在 300℃短時(shí)間處理（ 30～ 50 秒），水分急驟下降至 3%，此時(shí)徹底脫水，片上起“泡”，變脆，冷卻至室溫。結(jié)成塊狀?？捎糜衩?、大米、小麥為原料。是利用“高溫脫溶豆粕”制成的。過(guò)油溫度要控制在 100～ 150℃之間進(jìn)行。過(guò)油時(shí)間以 120℃的溫度下， 4分鐘為宜。它的色澤、食感、結(jié)構(gòu)、韌性均與動(dòng)物肉相似，而蛋白質(zhì)含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍，賴(lài)氨酸含量更優(yōu)于其它植物蛋白，并且無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)病菌、營(yíng)養(yǎng)豐富，而其最大優(yōu)越之處是不含膽固醇，沒(méi)有動(dòng)物肉類(lèi)的副作用，是一種防止高血壓、動(dòng)脈硬化、心血管病的健康食品之一，對(duì)人體十分有益。成型后的玉米米要適當(dāng)?shù)睦鋮s，以散開(kāi)粘連的米粒。將水分低于 15％的玉米粒著水，著水量為 ％～ 2％，使其濕潤(rùn) 40～ 60分鐘，使含水量達(dá)到 16％～ 18％，增加皮胚的韌性，經(jīng)去皮脫胚后，得到玉米胚乳。每 10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精鹽 100 一 120 克、味精粉 40克，然后將其裝入事先用 75％食用酒精消毒的罐中。 （ 4）油炸。 （ 2）去皮?？刹捎萌斯浩尚偷姆椒ㄖ瞥龈鞣N形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌，并控制清洗溫度在 40℃以 上，洗后撈出。 玉米渣→原料處 理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調(diào)制面團(tuán)→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝 （ 1）原料處理。 （ 7）掛漿 。 （ 4）破碎。其色澤米黃，味道香甜可口，酥脆宜人，營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化，是老少皆宜的保健食品。 各種形狀的油炸馬鈴薯小食品 原料配方 以干燥馬鈴薯粉末為主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果類(lèi)及淀粉為輔料。 接著趁熱添加進(jìn) 230份黃油混合后，加入 590份水 、 80份洋蔥粉、 435份馬鈴薯泥、 20份干燥蛋白、 5 份味精、 30份食鹽，攪拌后制成適當(dāng)?shù)男螤睢? 3． 8 調(diào)味、包裝 該工序可根據(jù)消費(fèi)者的口感來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品表面噴涂粉狀調(diào)味料，用自動(dòng)滾筒調(diào)味機(jī)和噴粉機(jī)或用八角調(diào)味機(jī)來(lái)完成即可。第一步為壓花：由兩組壓花輥來(lái)操作，使片狀物料表面呈網(wǎng)狀并起到牽引的作用。一般混合后的物料含水量在 28％～ 35％，由混料機(jī)完成。 二、馬鈴薯香辣片 備料：馬鈴薯粉 70%（過(guò) 60 目篩后，入鍋炒至有香味時(shí)出鍋備用）、辣椒 粉 14%（過(guò) 60目篩后備用）、芝麻粉 10%和胡椒粉 2%（入鍋炒出香味后備用）、食鹽 3%、食糖 1%。 原料配方 70% 大豆粉 10% 碎大米粉 20% 90% 813粉 10% 80% 膨化玉米粉 10% 小豆粉 10% 95% 小麥胚芽粉 5% 營(yíng)養(yǎng)米的特點(diǎn) 人造營(yíng)養(yǎng)米與人造玉米類(lèi)相比，有以下幾個(gè)顯著的特點(diǎn)： ，尤其是添加碎大米粉和面粉的更好。以 140℃溫度使膨化小食品達(dá)到含水量 2%以下的干燥狀態(tài)，然后噴灑上植物油 。如果白利糖度在 30度以下，則水分過(guò)多，使膨化食品呈潮濕狀態(tài)，以致不能制成松脆的制品。如果將來(lái)研制成連續(xù)自動(dòng)膨化機(jī)，則其加工費(fèi)還可再降低。 ：粗糧經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開(kāi)水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。 膨化技術(shù)的另一特點(diǎn)是，它可以使淀粉徹底α化。膨化不僅可以改變?cè)系耐庑?、狀態(tài)，而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)。 種類(lèi) ：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。它以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營(yíng)養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。 ：桃酥、爐果、八件、酥類(lèi)糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等。膨化過(guò)程改變了 原料的物質(zhì)狀態(tài)和性質(zhì)，并產(chǎn)生了新的物質(zhì)，也就是說(shuō)運(yùn)用膨化這種物理手段，使制品發(fā)生了化學(xué)性質(zhì)的變化，這種現(xiàn)象給食品加工理論研究提出了新的課題。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現(xiàn)象。 ；膨化過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)成 分的保存率如何，見(jiàn)表 1～ 3。 但是用上述各種調(diào)味方法制成的膨化小食品， 食用時(shí)都有使人感覺(jué)不夠松脆、有粘牙和調(diào)味品脫落等缺點(diǎn)。 中國(guó)最大的管理資源中