20xx做月餅心得體會(存儲版)
【正文】 校對本科生的畢業(yè)實(shí)習(xí)要求，我在雙合
成工貿(mào)有限公司進(jìn)行了為期29天的畢業(yè)實(shí)習(xí)。這種脫氧劑不是干燥劑。②控制回油的速度調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。
糖漿 糖漿的作用主要有兩個(gè)：一是限制面筋形成，二是對色澤起作用。刷蛋液動(dòng)作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋。
（2）面團(tuán)的調(diào)制
將原料按規(guī)定的比例稱量好，把面粉堆攤開，圍成一個(gè)器皿狀，其他原料按照糖漿、枧
水、食用油、改良劑的順序依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團(tuán)，
醒發(fā)待用。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產(chǎn)工
藝。 月餅
的加工
古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食由于時(shí)間的推移月餅已經(jīng)異化成中秋節(jié)食品和禮品。月餅有多種分類方法按產(chǎn)地分全國月餅可分五大類京、津、廣、蘇、潮。
（1）糖漿的調(diào)制 糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其
構(gòu)成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉(zhuǎn)化成單糖即葡
萄糖和果糖。首先將分好的面團(tuán)壓成片狀，餡料團(tuán)
成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來，最后搓圓，不能有餡料外漏。
包裝 一般都采用獨(dú)立包裝。煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后餅皮會出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響
光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。但如果枧水放得過多, 會使成品色澤顯得暗瘀易焦黑, 烘熟后餅皮霉?fàn)€影響回油。
（一）重油蛋糕的制作方法如下： 3全蛋1600克 4
棉糖1500克 5 鹽10克 6酒石酸氫鉀5克 7 泡打粉10克 先把2和4快速打發(fā)，再加入3慢速攪勻，再把7過篩加入，打發(fā)，裝模，烘烤，
上下火溫度均為165度。是著名的“中華老字號”。我很幸運(yùn)地被分到月餅的二樓生產(chǎn)車間：
篇二：月餅的體會
月餅的味道 時(shí)間真快，中秋節(jié)又快到了。 長大后，外地求學(xué)，第一次走出了故鄉(xiāng)，離家千里，開
學(xué)后帶著升學(xué)的欣喜和躊躇的志向，來到了期盼已久的校園。
滄海桑田，日月變遷，隨著年齡的增長，我已為人父。篇二：糧油實(shí)驗(yàn)報(bào)告 酥性餅干 韌性餅干 月餅面
條報(bào)告 體會小結(jié)
糧油實(shí)驗(yàn)報(bào)告 酥性餅干 韌性餅干 月餅面條報(bào)告 體會小結(jié)面包店選址經(jīng)營
目錄
1視頻黃橋燒餅的制
....................... 錯(cuò)誤！未定義書簽。
：將揉好的面搓成長條，摘成大小均勻的面劑排好。
工藝過程：
面粉→過篩
砂糖+水→溶解
nahconh4hco3，水→溶解油脂→溶化
參數(shù)
糖水混入面粉時(shí)溫度在30℃以下；面團(tuán)攪拌510min，面團(tuán)溫度在2530℃；厚度
；焙烤時(shí)，上火160℃，下火150℃，烘烤1013min至熟。 實(shí)驗(yàn)做成的酥性厚薄不均勻，有裂痕，呈金黃色，口感偏硬， 有香味。特殊加工品種表面或中間允許有可食顆粒存在(如椰蓉，
芝麻，砂糖、 巧 克力、燕麥等)。將溫度 為8595的熱糖漿倒入調(diào)面缸，攪拌2530min；面團(tuán)溫 度一般為3840；面團(tuán)靜止醒發(fā)1020min。和面試只能用蔬菜汁， 不能用水，要的話只能用一點(diǎn)點(diǎn)。怎么做月餅，對我來說還是一團(tuán)謎。真有意思??！下來一步是選餡，我選的是金沙奶皇餡和芝士蓮蓉餡。
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來到烘培工作室，屋里香噴噴的。 評價(jià)：
制作的菠菜面條具有綠葉蔬菜的淺綠色，色澤均勻一致。沖調(diào)性：
10 g 沖泡型韌性餅干在50 m l 700 c溫開水中應(yīng)充分吸水，用小勺攪拌后應(yīng)呈糊狀。的熱糖漿倒入調(diào)面缸，攪拌2530min；面團(tuán)溫度一般為3840176。滋味與口感：
具有品種應(yīng)有的香味， 無異味， 口感酥松或松脆， 不粘牙。
包酥：把面劑壓扁，包入蛋黃大的餡，搓圓壓扁。要求三透燙的透、揉的透、涼的透。此刻月餅的味道飽含著濃郁親情這味道是幸福的味道。”電話那頭的爸媽一聲嘆息，今年又
不能來了。每次到
商店買完月餅，聞著月餅香甜的味道，看的我眼饞的直流口水，可是這不能動(dòng)，因?yàn)楸仨毾?br />到姥姥家、奶奶家、各家看望之后剩下的才能回家放著到八月十五一家人賞月的時(shí)候才能吃。雙合
成繼承了百年來刻苦艱辛的光榮歷史和企業(yè)文化，始終堅(jiān)持“以品種促發(fā)展，以服務(wù)求生存，
以質(zhì)量樹信譽(yù)”的經(jīng)營方針和“心系大眾，奉獻(xiàn)精品”的經(jīng)營宗旨，一步一個(gè)腳印，踏實(shí)走 來。在日益變化的社會里，為了滿足需
求,必須對食品加工制作進(jìn)行創(chuàng)新、改進(jìn)，開拓更加安全、美觀的食品。另外，要使用放
有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發(fā)霉。
枧水 和面時(shí)適量加入其主要作用有:①月餅中的糖漿又叫轉(zhuǎn)化糖,它是用檸檬酸做為
催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖, 以增加月餅皮的油潤, 這是廣式月餅的不同于
其它月餅的特色, 所以糖漿本色就是偏酸性的, , 在制作月餅時(shí)加入枧水以
中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。中筋面
粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高，面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易
出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變型，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易
發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
刷蛋液
一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時(shí)選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟
發(fā)即可使用。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉(zhuǎn)化
劑一般在糖漿煮沸后再添加進(jìn)去。我們加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。
五、實(shí)習(xí)內(nèi)容
由于實(shí)習(xí)期正值中秋節(jié)前月餅生產(chǎn)的高峰期，因而在這段時(shí)間里我們在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)安排下
及帶領(lǐng)下，主要進(jìn)行為期十天的月餅加工，另外，還進(jìn)行了兩天面包和蛋糕的加工。京津月餅以素
字見長油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重于糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛
于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香酥。廣式糖漿的配比是：糖100水40——。將包好的面團(tuán)放入模具
中，用力壓平，脫模成型。
（二）月餅生產(chǎn)的原料及其作用
餡料 廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業(yè)自制主要品種有五仁類，軟
陷也有企業(yè)自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究決定了月餅的好壞，自制
餡料操作不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集中在
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