20xx年醫(yī)學專題—第一章-人體需要的能量和營養(yǎng)素1-3-免費閱讀
【正文】 2．糖類的功能、糖類在加工中的變化、糖類的攝入量和食物來源。﹡在食品工業(yè)中要防止淀粉老化。成人膽固醇的每日攝入量應不超過300 mg。油脂酸敗后，不僅氣味、滋味不好，其中的必需脂肪酸與維生素因受到破壞而降低了營養(yǎng)價值。動物肝臟中富含維生素 A、D，乳與蛋黃中也含維生素 A、D，植物油中含有豐富的維生素 E。植物油富含必需脂肪酸，不含膽固醇，而動物脂肪中必需脂肪酸含量少，飽和脂肪酸和膽固醇含量高。胎兒和嬰兒的腦和視網(wǎng)膜細胞中磷脂含量很高。必需脂肪酸還可保護皮膚，抵抗X 射線的損害。( 三 ) 必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體生命活動所必需，但不能被機體合成，必須由食物供給的脂肪酸。2．多不飽和脂肪酸178。( 五 ) 改善食品的風味脂質能改善食品的感官性狀，增加食品的風味，促進食欲。每克脂肪在體內氧化可產(chǎn)生 37 .7 kJ ( 9 kcal ) 的能量，比糖類和蛋白質高一倍。3．每天要攝取一定量的不同類型富含膳食纖維的食物，如蔬菜、水果等是必要的。( 三 ) 褐變反應1 . 焦糖化糖類在無氨基化合物存在時，加熱到 150 ～ 200 ℃，生成焦糖等黑褐色物質，此過程稱為焦糖化反應。( 二 ) 膳食纖維的應用膳食纖維可輔助防治糖尿病，有利于心腦血管保健，預防大腸癌，防便秘等。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質如樹膠及海藻多糖，還包括抗性淀粉、抗性低聚糖、氨基多糖等物質。真菌多糖具有免疫調節(jié)功能，降血脂、降血糖作用，延緩衰老、抗腫瘤等功能。淀粉淀粉是谷類和薯類食物中糖類的主要存在形式，它是由單一的葡萄糖所組成的多糖。血液中的葡萄糖即血糖濃度保持恒定具有重要的生理意義。糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的結構成分之一；糖蛋白是細胞膜的組成成分之一；還是機體中許多抗體、酶、激素的重要組成成分；核糖與脫氧核糖參與核酸的構成。第二節(jié) 糖類和膳食纖維一 、 糖類的功能( 一 ) 供能1．糖類的主要生理功能是供能。一般含脂肪多的食物產(chǎn)生的能量較高，如肥肉比瘦肉的脂肪的含量高，產(chǎn)能也就相對較高；蔬菜和水果中含膳食纖維與水分較多，含脂肪與蛋白質的量相對低，因此產(chǎn)能就少；大豆和堅果類的花生、核桃等含能量較高。中等體力活動25 %時間坐或站立75 % 時間特殊職業(yè)活動學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等重體力活動40 %時間坐或站立60 %時間特殊職業(yè)活動非機械化農業(yè)勞動、體育運動、煉鋼、 舞蹈、裝卸、搬運、采礦等( 三 ) 食物特殊動力作用食物特殊動力作用也稱為食物的熱效應。( 一 ) 基礎代謝基礎代謝是指人體處于清醒 、 空腹無消化活動 、 靜臥狀態(tài) ,在室溫 26 ～ 30 ℃ 左右，維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。當人體攝入的能量不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動的能量需要。如果人體某種營養(yǎng)素長期攝入不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險。平均需要量 ( EAR)推薦攝入量 ( RNI) 適宜攝入量 ( AI) 可耐受最高攝入量 ( UL) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ( DRIs)EAR 是一個特定人群的平均需要量，主要用于計劃和評價群體的膳食，也可以作為計劃或制訂人群推薦攝入量的基礎。它能滿足人體生命活動所需的能量 ,提供細胞組織生長發(fā)育與修復的材料并維持機體的正常生理功能。教學課時2教學用具多媒體教學教程教師活動學生活動與教學意圖【課題導入】案例分析3月21日，阜陽市人民醫(yī)院小兒科住院部病房里，臨泉縣謝集鄉(xiāng)農民陳一道的老伴，抱著他們6個月的孫子李看哽咽難語：“娃這么小就受這么大的罪，他媽都急成精神病了。2．掌握糖類的功能、糖類在加工中的變化、糖類的攝入量和食物來源。脂質的功能、脂肪的營養(yǎng)價值、脂肪在食品加工中的變化、脂肪的攝入量和食物來源。現(xiàn)在我們就來學習人體需要的能量和營養(yǎng)素。 3．營養(yǎng)素的基本功能①構成機體組織，供給身體生長、發(fā)育和更新組織所需要的原料；②調節(jié)生理功能；③提供人體所需要的能量。當健康個體攝入量達到 AI 時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很?。蝗玳L期攝入超過 AI 值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。178。每克糖類、脂肪、蛋白質在體內氧化所產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。由于職業(yè)不同、生活方式不同，體力活動所消耗的能量有很大差別。2．三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內各有其特殊的生理作用，且又相互影響。兒童和青少年正在生長發(fā)育時期，其身高、體重和活動量皆逐漸增加，所以能量的攝入量應隨之增高才能滿足其生長發(fā)育的需要。大腦沒有能量儲備，必須依靠血液中的葡萄糖來供能。二 、 重要的糖類重要的糖類種類來源作用應用單糖與雙糖葡萄糖存在于植物性食品中。乳糖是嬰兒主要食用的糖類。它們均難于消化，熱值低，不易形成齲齒；能促進腸道雙歧桿菌生長繁殖，抑制腐敗菌，具有整腸功能；改善食物中鈣的吸收；可降低血脂，有利于防止心腦血管疾病?？勺鳛楸＝∈称分械睦硐胩鹞秳?。4．膳食纖維還可增加胃內容物容積而有飽腹感，從而減少人們攝入的食物量和能量，有利于控制體重而起到減肥的作用。淀粉糊化是淀粉在加水、加熱情況下，吸水膨脹最后破碎，產(chǎn)生半透明膠狀物質的現(xiàn)象。該反應的發(fā)生不僅影響食品的色澤和風味，也造成必需氨基酸的損失。乳中的乳糖是嬰兒最重要的糖類。膽固醇則是合成類固醇激素和膽汁酸的必需物質。 飽和脂肪酸可增加肝臟合成膽固醇的
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