【正文】 HACCP 體系是保證食品質(zhì)量和安全的有效方法，完善的 HACCP 系統(tǒng)必須建立在 SSOP(衛(wèi)生標準操作程序 )、 GMP（良好操作規(guī)范）基礎上。 初糖漿在 儲存過程中， 致酵母 、霉菌繁殖 是否超標 。記錄還提供了一個有效的監(jiān)控手段，使得企業(yè)能及時發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中偏離 CCP 的趨勢，防止生產(chǎn)過程失去控制。驗證提高了置信水平。 則糾偏行為是 ： 添加劑 在投放前確認 19 每一包 /桶的包裝及防盜防擾標識的完好性 ， 主劑加入環(huán)境符合 GMP（ 產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 要求。 （二） 皇冠蓋 包裝破損或污染的 或 生產(chǎn)部在 使用 污染的蓋子時 ，會導致 皇冠蓋可能被微生物污染。 嚴格控制各 18 配料的添加量，添加劑的 加入要嚴格按照 GB276020xx《食品添加劑使用標準》 ； （三）監(jiān)測頻率：每 日 一次； （四）監(jiān)測人員：配料員、檢驗員。 碳酸化過程中可能存在物理危害，其碳酸化過程中 CO2 過高使飲料的甜酸味減弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應有的剎口感，導致產(chǎn)品質(zhì)量下降。理由：在冷卻、儲存時溫度過高、儲存時間過長 ， 會導致酵母、霉菌繁殖。控制措施：從可樂公司認可的供應商采購符合 GB31720xx 一級要求的白砂糖。 否 （ 22） 產(chǎn) 品 儲 存 生物的危害無 化學的危害無 物理的危害 銹 是 溫濕度控制不佳可能導致瓶口生銹的風險。 1. 按照供電公司提供的停電計劃 ， 準備好自發(fā)電機 ， 20min 之內(nèi)做好電的切供電 ； 飲料如停機時間超過 2h， 需要倒掉報廢 否 化學的危害無 物理的危害 碎玻璃 是 在灌注過程中 ， 一些老化的瓶子 ， 會發(fā)生爆瓶 ， 碎玻璃可能會進入飲料。 在可樂公司規(guī)定的儲存期限之前使用完糖漿 ，最后糖漿存放時間 : 小于 60 小時。 是 化學的危害無 物理的危害 無 （ 12） 添 加 劑 儲 存 生物的危害 致病細菌 /酵母菌、霉菌 是 添加劑配比液可能變質(zhì) 液體部分 4～10℃ 貯存。g/m L 否 物理的危害 活性炭 否 精濾芯被擊穿或因密封問題 ， 活性炭顆粒會通過精濾芯。 否 物理的危害無 （ 5） CO2 進 廠 驗 收 生物的危害無 化學的危害 有害化學物質(zhì) 否 CO2 在制造過程中可能混有氧硫化碳、硫化氫、乙醛等雜質(zhì) ， 表現(xiàn)為異味。 進廠時、使用時檢查外觀 ， 不合格的拒收和退貨。 使用符合GB574920xx[3] 生活飲用水衛(wèi)生標準的水源 ， 原水每年送衛(wèi)生防疫站檢驗微生物 ； 每 個季度 檢測微生物 否 化學的危害 重金屬 否 原水中重金屬含量可能超標。這一步驟控制得不好會導致微生物超標，產(chǎn)品口感不好，對人體有一定得危害和造成產(chǎn)品名聲受損，所以溶糖過程中的生物危害和溫度控制是必要的，因此該步驟作為關鍵控制點之一。 CIP 系統(tǒng) 包裝上的微生物，清潔劑、消毒劑等殘留，雜質(zhì)。 判斷依據(jù)：包裝材料上可能存在微生物，原料開 啟后有 臟物、木屑、鐵皮、螺母和工具等可能掉入。 4 危害分析與預防措施 原料接收 白沙糖的驗收； 生產(chǎn)用水硬度過高。這樣做出來的汽水，會讓人體驗到冰涼解渴，美味怡神的最佳口感。 （ 3）設備：產(chǎn)前按工藝要求進行 CIP 清洗，對系統(tǒng)進行消毒、熏蒸和蒸汽高溫滅菌； （ 4）環(huán)境：生產(chǎn)中每 2 小時進行設備表面及空間消毒，水、氣、料的無菌 保持（防止管道滲漏，造成二次污染），保持系統(tǒng)的正壓狀態(tài)； （ 5）工具：帶入灌裝間前事先清洗、消毒；拿入層流罩維修的工具使用前消毒； （ 6）人員：穿戴無菌衣帽、水鞋 ， 酒精消毒雙手，風淋全身。 （ 3） 酸味劑：稱量后溶解在 60～ 80℃ 的水中，配制成濃度為 50%的溶液，過濾后備用 ， 最后比例不 超過 ，參考 GB276020xx[2]。這樣可使糖充分溶解，又可起到殺菌的作用，同時可保持飲料具有良好風味。再 將水通過高壓泵，提高水壓以保證反滲透能夠正常運行。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是 HACCP 體系得到廣泛應用動力。因其口味獨特，可以解暑止渴，消除疲勞，使人心情愉快，深受人們的喜愛。 HACCP 體系的介紹 HACCP 體系是 Hazard Analysis Critical Control Point 的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。 針對雪碧飲料中所產(chǎn)生的渾濁、沉淀現(xiàn)象，以及可能來自包裝污染的問題，引入 HACCP 體系 ，從原料到產(chǎn)品全過程的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關鍵控制點。通常用碳酸法糖廠生產(chǎn)的白糖，也有用亞硫酸法糖廠制造的質(zhì)量較高的白糖。 糖的過濾 加活性炭和硅藻土對糖進行精細的過濾，以達到完全清亮的要求 。 在攪拌器和容量刻度標尺的不銹鋼容器內(nèi) 調(diào)合；攪拌方式多為傾斜式或腰部 式，可避免因振動而致使灰塵和油污等雜質(zhì)掉入糖漿中?？紤]到在灌裝、殺菌、貯存、運輸、飲用過程中，環(huán)境溫度及振蕩等因素的影響，頂隙率更要保證，一般保持 %的頂隙率為適宜； （ 4）保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在經(jīng)過混和泵加工后的汽水，必須經(jīng)過熱交換器將 6 汽水溫度降到 4℃ 后才能進入注入機進行灌裝。然后經(jīng)過專門人員的目視檢查，看可樂是否灌裝完好，去除異樣的可樂產(chǎn)品。 包裝材料 微生物、非食物級材料的污染， 灌裝 材料 受損 。 灌裝 灌裝封口時可能會產(chǎn)生物理危害。灌注時的生物危害可以通過微生物檢驗來控制，但爆瓶所造成的 物理危害方面的問題， 沒有辦法 通過以后的工序是可以控制 ， 且 爆瓶后的玻璃碎片 可能直接對人體造成傷害，所以對 灌注中物理 學危害的防止及控制是關鍵控制點。 （ 6）碳酸化過程中可能存在物理危害，其過程過程中 CO2過高使飲料的甜酸味減 弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應有的剎口感，導致產(chǎn)品質(zhì)量下降，并且在之后的生產(chǎn)工序中無法控制，因此該步驟作為關鍵控制點。 否 化學的危害 金屬、農(nóng)藥殘留 是 白砂糖中重金屬、農(nóng)藥殘留超標。 部在領用蓋子時 ， 發(fā)現(xiàn)有污染的 ， 不使用 。 1. 購買石英砂時 ， 要求供應商提供 COA( 防偽證明書 )， 新購石英砂裝缸使用前 ， 要進行酸洗 ；2. 砂缸每正常運行 48h 做一次正反洗。 SOP（ 標準作業(yè)程序 ） 中的規(guī)定做好預涂 ，糖漿 冷卻前品控員對糖漿中含有的活性炭數(shù)量進行過濾檢查 ； 再用精濾袋過濾單糖漿。 否 物理的危害 外來異物 否 加主劑過程中 ， 可能混入外來異物。 否 物理的危害 碎玻璃 否 碎玻璃碎玻璃可能掉入瓶中 先采電子檢瓶，在讓瓶子進入洗瓶機 否 （ 16） 生 產(chǎn) 設 備 清 洗 生物的危害 致病細菌 /酵母菌、霉菌 是 管道設備內(nèi)外表面可能存在微生物污染 ， 清洗消毒效果不合格 ， 使微生物進一步生長。 否 化學的危害無 物理的危害無 生物的危害無 15 （ 20） 打 碼 化學的危害 油墨 否 油墨泄漏 ， 會污染產(chǎn)品或環(huán)境。 否 16 7 建立關鍵限制（ CL) 通過生產(chǎn)過程中的危害分析，借助判斷樹、生產(chǎn)經(jīng)驗，確定本生產(chǎn)的關鍵控制點： 白砂糖驗收；皇冠蓋的驗收；糖的溶解； 糖漿的儲存 ；后糖漿的配制；灌裝 ，碳酸化 。理由是，溶解時加熱的時間和溫度不足，不能有效的殺死致病菌。 灌裝作為控制產(chǎn)品中是否含有碎玻璃的關鍵控制點。 溶糖 （一）監(jiān)測 ： 經(jīng)過殺菌處理后，其 致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否達到標準； （二）監(jiān)測措施：檢驗人員對每批糖進行微生物檢驗 ， 解決措施： 節(jié)蒸汽壓力來控制溶糖溫度達到 85℃ ； ； 85℃ 保持 15min； （三）監(jiān)測頻率：每小時一次 ；