【正文】 在這項研究的基礎(chǔ)上，坎貝爾父子著就了這本《救命飲食：中國健康調(diào)查報告》。他在CNN的訪問時說，他這樣做并不是為了減肥，而是為了等到有孫子的那一天，講得很感人。我和大家一樣，有不少“似懂非懂”的看法和問題。你知道不知道酪蛋白(在牛奶蛋白質(zhì)中占87%)可促進(jìn)任何階段的癌細(xì)胞生長，只要調(diào)整飲食中酪蛋白的份量，就可以啟動或阻斷癌細(xì)胞生長?b)骨質(zhì)疏松癥的患者應(yīng)該多喝牛奶吧。這跟現(xiàn)在網(wǎng)上傳來傳去，無根無據(jù)的保健文章比起來，那是太寶貴了，調(diào)查報告《《中國健康調(diào)查報告》》。這幾年在所有聽到或讀過的保健信息里，這本書對我來講是最有說服力的。那么這些標(biāo)志物的分析結(jié)果是不是能證明，動物蛋白的攝入與家庭癌癥有關(guān)呢？答案是肯定的。如果你是個女性的話，你是否想過，你攝入動物性食品比例很高的膳食會將你的生育年齡延長10年？作為一個旁觀者，《女士》這本雜志的創(chuàng)刊人格洛麗亞?斯坦尼姆注意到，膳食結(jié)構(gòu)合理，能延遲月經(jīng)初潮的到來，可以降低未成年少女的懷孕率。高脂肪攝入不僅與女性35－44歲期間高水平的血雌激素有關(guān)聯(lián)關(guān)系，也與45－64歲期間高水平的雌激素促乳素有關(guān)聯(lián)關(guān)系。成長越快越成熟的女性，初潮就越早?！?接觸雌性激素水平過高。因此膳食中含有25%－30％的脂肪被認(rèn)為能最大限度地保障人們的健康。首先，在中國，％，而在美國，脂肪占熱量攝入的36％；其次，在中國農(nóng)村，膳食中的脂肪幾乎完全來自動物來源的食物。食品脂肪的熱量百分比黃油100% 麥當(dāng)勞雙層芝士漢堡包67% 全脂牛奶64% 火腿61% 熱狗54% 大豆42% 低脂牛奶35%雞肉26% 菠菜14% 早餐麥片8% 脫脂牛奶5% 豌豆5% 胡蘿卜4% 綠豆3，5% 烤土豆（馬鈴薯）1%動物蛋白質(zhì)攝入和脂肪攝入的相關(guān)性超過了90％，說明脂肪的攝入與動物來源的蛋白質(zhì)攝入是高度一致的。因為在中國，按照美國的標(biāo)準(zhǔn)來看，血液膽固醇的水平和動物來源食品的攝入水平都是很低的。在他們的職業(yè)生涯中，還沒有發(fā)現(xiàn)哪位患者血液中的膽固醇水平低于150毫克/分升時，會死于冠狀動脈疾病。當(dāng)然，這是西方社會的真實寫照。我們得到了一個驚人的實驗結(jié)果！當(dāng)血液膽固醇水平從170毫克/分升下降到90毫克/分升的時候，肝癌Ⅱ、直腸癌Ⅰ、結(jié)腸癌Ⅱ、男性肺癌Ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、兒童白血病、成年白血病Ⅰ、成年腦癌Ⅰ、兒童腦癌、胃癌以及食管（咽）癌的發(fā)病率都顯著下降了。如果你知道你自己的膽固醇水平的話，你就能意識到這些數(shù)值有多低了。膳食中攝入的脂肪和膽固醇并不一定會轉(zhuǎn)化成身體中的脂肪和血液膽固醇。這種差別是由于飲食習(xí)慣的差異所造成的么？血液膽固醇含量和疾病的關(guān)系我們比較了各縣西方病的發(fā)病情況，以及膳食和生活方式的差異。這些差別都是至關(guān)重要的。盡管我們給動物使用了其能承受的最大黃曲霉毒素劑量，但是病灶細(xì)胞仍然沒有反應(yīng)。如果我們將其轉(zhuǎn)化為食品量的話，可以這樣計算。盡管這項研究結(jié)論來自動物實驗，但是對人來說也有相當(dāng)重要的意義。盡管攝入5％蛋白質(zhì)的膳食能夠抑制住黃曲霉毒素的作用，但是9周后，在20％蛋白膳食的影響之下，休眠的癌細(xì)胞可能會蘇醒，形成癌變的病灶細(xì)胞。我們的實驗結(jié)果再次讓人大吃一驚。我們的發(fā)現(xiàn)非常與眾不同：病灶細(xì)胞團的發(fā)育幾乎完全取決于蛋白質(zhì)的攝入量，而與黃曲霉毒素的攝入量沒有關(guān)系。蛋白質(zhì)與促進(jìn)作用回到草坪那個類比，把草種種入土壤相當(dāng)于癌的啟動階段。這意味著攝入低蛋白膳食降低酶的活性，就意味著更少的黃曲霉毒素被轉(zhuǎn)化為有害的黃曲霉毒素代謝物，從而降低了代謝物與dna結(jié)合、造成dna突變的概率。同樣，發(fā)展中的癌腫瘤可以從原發(fā)部位擴散到周圍或是更遠(yuǎn)的部位。等到缺失的要素得到補充，種子又開始發(fā)芽生長。新形成的癌易感細(xì)胞已經(jīng)蓄勢待發(fā)，準(zhǔn)備生長。突變導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的基因發(fā)生永久性的改變，對dna造成損傷。舉例來說，如果肝癌發(fā)病率較高的人群中，蛋白質(zhì)的攝入量也比較高，我們說蛋白質(zhì)攝入量和肝癌發(fā)病率之間存在正相關(guān)關(guān)系。我們要增加營養(yǎng)不良兒童的蛋白質(zhì)攝入量。我們發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象：肝癌發(fā)生率最高的地區(qū)——馬尼拉和賽布，也是黃曲霉毒素攝入量最高的地區(qū)。當(dāng)人們選擇一種以植物性食物為主的膳食時，他們會問：“我們需要的蛋白質(zhì)從什么地方來？”好像植物中根本沒有蛋白質(zhì)一樣。這就是為什么有人強調(diào)蛋白質(zhì)“品質(zhì)”這個概念？高品質(zhì)蛋白，簡單說，就是指該蛋白質(zhì)能提供我們身體所需種類和數(shù)量的氨基酸，方便我們合成新的組織蛋白。一個簡單的開局現(xiàn)在是站起來、澄清疑慮和掌握我們自己健康的時候了。良好的膳食結(jié)構(gòu)不僅能夠預(yù)防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來一種幸福、安康的感覺。我是中國健康調(diào)查項目的負(fù)責(zé)人，中國健康調(diào)查的有關(guān)工作從1983年到今天仍在繼續(xù)。我給你提供的處方是很簡單的，也是很容易執(zhí)行的，它給你帶來的好處比任何藥物或手術(shù)都要有效，而且沒有任何的副作用。馬理林C本書以確鑿無疑的證據(jù)揭示了疾病與飲食關(guān)系的一大發(fā)現(xiàn)：以牛奶肉類為主的動物性食物會引發(fā)肥胖、冠心病、腫瘤、骨質(zhì)疏松等慢性疾病；而以青菜蘿卜為主的植物性食物，不僅可以有效降低一些慢性病的發(fā)病幾率，還可以有效緩解病情，挽救你的生命。牛奶和乳制品攝取最多的國家，骨折率最高，骨骼也最差。40年來，坎貝爾教授一直身處營養(yǎng)科學(xué)的最前沿。在該領(lǐng)域中，每個人都站在坎貝爾教授這個巨人的肩上。媒體評論本書是流行病學(xué)研究的巔峰之作《紐約時報》《救命飲食》提供了強有力的證據(jù)，它無可辯駁地證明：我們完全可以通過調(diào)整飲食來預(yù)防心臟病、癌癥和其他西方式疾病。理查森(諾貝爾獎得主、康奈爾大學(xué)教授)T詹森(美國癌癥研究所所長)對于那些關(guān)注肥胖流行病、自身健康以及西方飲食對環(huán)境和社會影響的人來說，《救命飲食》提供了精辟而且實用的解決方案。我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計算每天攝入多少熱量，我想用有說服力的證據(jù)，說服改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來巨大的好處。通過這些工作，我認(rèn)識到以植物性食物為主的膳食能給我們帶來更多、更深遠(yuǎn)、也更為有益的影響。有些世界級的運動員，如鐵人戴維?斯科特、田徑明星卡爾?劉易斯、艾德文?摩西斯、網(wǎng)球運動員蒂娜?那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯?坎貝爾（和我沒有親屬關(guān)系）以及68歲的馬拉松選手盧斯?希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競技狀態(tài)更好。關(guān)于蛋白質(zhì)的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：● 最好的蛋白質(zhì)來源是什么？● 一個人每天應(yīng)攝入多少蛋白質(zhì)？● 植物來源和動物來源的蛋白質(zhì)是否品質(zhì)一樣好？● 是否需要在膳食當(dāng)中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質(zhì)膳食？● 對于經(jīng)常運動的運動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養(yǎng)品好？● 你是不是一定要攝入蛋白質(zhì)營養(yǎng)品，肌肉才能更強壯？● 有些蛋白質(zhì)被認(rèn)為是高品質(zhì)蛋白，有些被認(rèn)為是低品質(zhì)蛋白，那么高品質(zhì)和低品質(zhì)是什么意思？● 素食者從什么地方攝取蛋白質(zhì)？● 素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發(fā)育是不是正常？產(chǎn)生這些疑問的根本在于：長期以來人們認(rèn)為蛋白質(zhì)就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質(zhì)。我們所說的蛋白質(zhì)的“品質(zhì)”，其意義就是：食物中蛋白質(zhì)提供適當(dāng)數(shù)量和種類的氨基酸合成新蛋白質(zhì)的能力。人體有一個復(fù)雜的代謝系統(tǒng)，可以從植物來源的蛋白質(zhì)中獲得所有的必需氨基酸，我們并不需要攝入大量的所謂“高品質(zhì)”蛋白，或是精心計算每天吃什么東西，不幸的是，長期以來流行的這種蛋白質(zhì)品質(zhì)的觀念蒙蔽了我們的雙眼?；ㄉu銷售量最高的地區(qū)是馬尼拉，玉米銷售量最高的地區(qū)是賽布——菲律賓第二大城市。但是根據(jù)卡多醫(yī)生的說法，蛋白質(zhì)攝入量最高的兒童中，肝癌發(fā)病率卻是最高的。因為這個例子中，其中一個因子水平升高的時候，另外一個因子的水平也升高了。整個誘發(fā)過程，可在很短的時間內(nèi)完成，甚至幾分鐘之內(nèi)就完成了。它們已經(jīng)開始復(fù)制，直至形成肉眼可見、可以檢測出來的癌細(xì)胞團。這就是促進(jìn)階段的一個極為突出的特點。當(dāng)癌具有了這樣的特性，我們稱其為惡性的。我們決定檢驗這種假說，首先我們想知道，低蛋白膳食是否能降低黃曲霉毒素產(chǎn)物結(jié)合在dna上的能力，并導(dǎo)致產(chǎn)生更少的dna加合物。根據(jù)一系列實驗的研究結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)低蛋白膳食能夠在“種植”這個階段減少“癌性草坪”中草種的總數(shù)。我們通過很多不同的途徑證實了這個發(fā)現(xiàn)。接觸較高水平致癌物的大鼠，飼以5％的蛋白飼料時，病灶細(xì)胞團要少得多；而接觸低水平致癌物的大鼠，飼以20％的蛋白飼料后，病灶細(xì)胞團要多得多。簡單的說，我們的身體有記憶功能。根據(jù)蛋白質(zhì)的日推薦供給量（rda），人每天熱量需求的10％應(yīng)來自蛋白質(zhì)。你從菠菜中每攝入100卡熱量，你攝入的蛋白質(zhì)是12克（15盎司菠菜）；如果是鷹嘴豆的話，每100卡的熱量攝入中含有5克蛋白質(zhì)（兩湯匙豆子）；而100卡肉排中含有13克的蛋白質(zhì)（1盎司半多一點點的肉排）。再次證明，低蛋白質(zhì)膳食可以抑制非常強的致癌物的作用，例如，黃曲霉毒素的致癌作用。盡管中國和美國的飲食模式大相徑庭，但在中國內(nèi)部各人群間也存在著顯著的差異。讓我們驚訝的是，我們發(fā)現(xiàn)西方病的一種最強的預(yù)測因子是：血液膽固醇水平Ⅲ。人體合成脂肪和膽固醇的生理過程非常復(fù)雜，涉及了數(shù)以百計的生化反應(yīng)，原料包括幾十種不同的營養(yǎng)物質(zhì)。美國公眾的膽固醇水平在170毫克/分升－290毫克/分升。如果你血液中膽固醇含量太高的話，應(yīng)該注意自己的心臟；但是你不知道的是還應(yīng)該注