【正文】 K 水的平均比熱為 42 KJ ㎏ 200 其他不溶于水的雜質每公斤產品不超過 mg 60 22 產品標準 酸乳 酸乳應符合國家標準 GB 2746 中的規(guī)定如下所示 1 感官指標呈乳白色或稍帶淡黃色具有清香純凈的乳酸味凝塊稠密結實均勻無氣泡允許少量乳清析出 2 理化指標見表 6 表 6 理化指標 項 目 指 標 脂肪 ≥ 310 酸度以乳酸計 063～ 099 汞 mgkg 以 Hg 計 ≤ 001 3 細菌指標見表 7 表 7 細菌指標 項 目 指 標 大腸菌群個 mL ≤ 90 致病菌系指腸道致病菌及致病性球菌 不得檢出 第三章 工藝論證 31 基本原理 利用乳酸菌等有益菌發(fā)酵鮮牛乳產生有益于人體健康的物質 32 項目設計主要特點及可行性 3． 2． 1 設計主要特點 整個生產過程基本上是連續(xù)進行的符合生產向機械化自動化連續(xù)化大型化方向發(fā)展的要 求 3． 2． 2 設計可行性 本設計立項目標明確技術成熟先進產品市場廣闊具有良好的經濟社會和生態(tài)效益項目是可行的 33 工藝流程及說明 31 凝固型酸奶的工藝流程 鮮乳或還原乳 驗收 預處理 儲奶罐 牛乳 白砂糖 溶解 調配 預熱 60～ 65℃ 15～ 20MPa 均質 加熱滅菌 90～ 95℃ 3～ 5min 冷卻 快速冷卻至 42～ 45℃ 直投式發(fā)酵劑 接種 灌裝 直投式菌種 43℃ 發(fā)酵 4～ 65h 速冷 速 冷至 15～ 20℃ 冷藏 后熟 4℃冷藏過夜 保持冷鏈貯存或銷售 操作要點說明 1 預處理凈化可以除去原料乳中的雜質使牛乳達到最高的純凈度為使原料乳中脂肪和無脂干物質之間的比例關系符合制品的要求可通過閃蒸操作調整其比例關系 2 預熱 預熱一方面可以殺菌而且由于適當加熱可以使一部分乳清蛋白凝固提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性以防止滅菌時凝固并賦予成品以適當?shù)酿ざ韧瑫r可以鈍化酶并降低均質后乳脂肪球的直徑防止均質后的產品中脂肪上浮增加產品的穩(wěn)定性預熱溫度控制在 60℃～ 65℃ 3 均質 均質主要是使原料充分混合均勻阻止奶油上浮提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度并保證乳脂肪均勻分布從而獲得質地細膩口感良好的產品均質壓力控制在15MPa 4 殺菌 殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖鈍化原料乳中的天然抑制物使乳清蛋白變性以達到改善組織提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的殺菌溫度控制在 95℃保溫 5min 進行殺菌 5 冷卻 冷卻主要是為接種的需要經過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度此溫度控制在 42℃～ 45℃內 6 接種 接種是造成酸乳受微生物污染的 主要環(huán)節(jié)之一因此嚴格注意操作衛(wèi)生防止細菌酵母霉菌噬菌體及其他有害微生物的污染接種時充分攪拌使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻 7 灌裝采用相應灌裝機進行灌裝 8 發(fā)酵 發(fā)酵溫度控制在 42℃～ 45℃從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境發(fā)酵時間 25h～ 3h 發(fā)酵終點判定觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)只要表面呈均勻的凝固樣并且又少量如清析出即可初步判斷接近發(fā)酵終點再測定 pH46 時即可停止發(fā)酵 8 發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在 42℃～ 45℃從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境發(fā)酵時間 4～ 65h 9 速冷冷卻目的是抑制乳酸菌的生長降低酶的活性防止產酸過度使酸 奶逐漸凝固降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度將發(fā)酵乳迅速降溫至 15℃～ 20℃ 10 冷藏成品置于 0℃～ 5℃冷藏 12h～ 24h 進行后熟以產生良好的風味 第四章產品方案及物料計算 4． 1 產品方案確定說明 本設計根據(jù)產品的種類包裝種類和各產品的產量并且符合生產向機械化自動化連續(xù)化發(fā)展方向的要求最終確定了本設計的產品方案 42 凝固型酸奶的物料衡算 42． 1 凝固型酸奶的配方 全脂鮮牛乳 919 白砂糖 8 穩(wěn)定劑 CMC 013 直投式發(fā)酵劑適量 酸奶的物料衡算 年產 10 萬噸一年按 12 個月計算 每月按 30 天計算每月產 8400 噸每天產 280噸以班產量 90 噸為單位 1 設定灌裝過程的工藝損失為 15‰則灌裝損失前的物料量為 9009985 9014 t 2 設定接種冷卻過程的工藝損失為 06‰則接種發(fā)酵破乳冷卻損失前的物料量為 901409994 9019 t 3 設定殺菌過程的工藝損失為 02‰則冷卻損失前的物料量為 901909998 9021 t 4 設定均質過程的工藝損失為 02‰則冷卻損失前的物料量為 902109998 9023 t 5 設定預熱過程的工藝損失為 02‰則冷卻損失前的物料量為 902309998 9024 t 其中白砂糖占 8 即 9024 008 722 t 牛乳占 919 即 9024 0919 8293 t 穩(wěn)定劑占 013 即 0117t 則生產 90t 成品需總物料量為 82937220217 90267 t 其中牛乳 8293t 白砂糖 722t 穩(wěn)定劑 0117t 第五章 設備選型 51 選擇原則 在選擇設備時按照下列原則進行 1 滿足工藝要求保證產品質量和產量 2 盡量選用較先進的機械化程度高的設備在高溫壓力真空濃度時間速度流量液位記數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)并盡量采用自動控制方式 3 所選用的設備能充分利用原料耗能少功率高體積小維修方便勞動強度低并能一機多用 4 所選設備應符合食品衛(wèi)生要求易清新裝拆與食品接觸的材料要不易腐蝕不致對食品造成污染 5 設備結構合理操練性能可適應各種工作條件 52 設備選型 表 11 設備選型一覽表 設備名稱 型號 主要技術參數(shù) 臺數(shù) 單價 總金額 磅奶槽 RZSR01 容量 1500L 2 5280 10560 受奶槽 RZSR01 容量 1500L 2 5150 凈乳機 3ABOA 處理能力 5000LH 3 32021 96000 立式貯罐 LG15000L 容量 15000L 4 20210 80000 板式換熱器 RR0260815N1 換熱面積 15m2 10 32021 704000 板式換熱器 BR050880NⅡ B3 換熱面積 80m2 2 82021 164000 高壓均質機 RJGY02 流量 5000LH 4 22021 88000 發(fā)酵罐 TWZJ03 容量 5000L 8 20210 160000 調配罐 TWT 容量 5000L 8 20210 160000 緩沖罐 RZWG02 容量 5000L 10 18000 180000 計量罐 容量 5000L 5 19000 95000 溶糖罐 容量 600L 2 4500 9000 溶膠罐 容量 600L 2 4500 9000 果漿貯罐 容量 1000L 1 9000 9000 六聯(lián)杯灌裝機 DXR6000 生產 能力 6000 杯時 4 1195000 2780000 屋頂形紙盒包裝機 BW8000A 生產能力 8000 盒時 150g 2 1450000 2900000 屋頂形紙盒包裝機 BZ8000A 生產能力 5000 盒時 250g 2 1600000 3202100 瓶灌裝機 GB7T15 生產能力 3000 瓶時 2 3650000 7300000 CIP 清洗設備 RPTD21 1 08 2 480000 960000 衛(wèi)生泵 TY2036 流量 20m3h 3 2160 6480 離心泵 B110240 流量 10m3h 18 2200 79200 53 中心實驗室 本設計中心實驗室包括對包裝材料微生物含量和外觀的檢測原料乳的蛋白質脂肪等的檢測對成品酸度組織狀態(tài)等的檢測 第六章 企業(yè)組織與勞動力平衡 6． 1 企業(yè)組織 實行廠長負責制人員的編制各部門各負其責互相監(jiān)督以組織好生產為原則充分調動工人的勞動積極性從企業(yè)方面做到處處為工人著想 6． 2 生產制度 鑒于牛奶這種原料不能貯存過天加之市場對此類產品的需求的連貫性本設計計劃主要產品全年生產每天三班個別工段每天兩班每班工作 8 小時 6． 3 全廠人員編制 圖 1 企業(yè)組織形式 表 12 全長人員