【正文】 審計(jì)處 公關(guān)營(yíng)銷 銷售部 質(zhì)檢 車間 水池 水塔 加壓泵房 管網(wǎng)管網(wǎng) 。畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn)十萬(wàn)噸的酸奶廠的工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 年產(chǎn)噸酸奶工廠計(jì) 目 錄 緒 12 項(xiàng)目背景 1 項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì) 14 市場(chǎng)預(yù)測(cè) 第二章 車間平面設(shè)計(jì) 21 生產(chǎn)車間 22 總平面布置基本原則 23 總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明 第三章 產(chǎn)品方案工藝流程及論證 31 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 32 工藝流程及論證 33 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 34 管路設(shè)計(jì) 35 管路安裝 36 車間布置與結(jié)構(gòu) 第四章 1 產(chǎn)品方案確定說(shuō)明 42 凝固型酸奶的物料衡算 第五章 設(shè)備的選型 51 選擇原則 52 設(shè)備選型 53 中心實(shí)驗(yàn)室 第六章 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡 6． 1 企業(yè)組織 6． 2 生產(chǎn)制度 6． 3 全廠人員編制 第七章 水電汽衡算 71 用水量的估算 72 用電量的估算 73 用汽量的估算 81 概述 82 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 83 生活性輔助設(shè)施 第九章 公用系統(tǒng) 91 給水系統(tǒng) 92 排水系統(tǒng) 93 供電系統(tǒng) 94 供汽系統(tǒng) 第十章 建筑物平面布置與衛(wèi)生要求 101 全廠平面設(shè)計(jì)的基本原則 102 總平面布置的主要技術(shù)指標(biāo) 103 主車間的布置原則 104 環(huán)境衛(wèi)生要求 第十一章 經(jīng)濟(jì)核算 111 產(chǎn)品成本 112 其他支出 113 產(chǎn)品利潤(rùn) 114 設(shè)備折舊 114 設(shè)備折舊 115 利潤(rùn)估算 116 靜態(tài)回收期計(jì)算 第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 11 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 12 HACCP 體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用第章 衛(wèi)生安全及 131 個(gè)人衛(wèi)生 2 車間設(shè)備環(huán)境衛(wèi)生 3 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 5 蟲(chóng)害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 參考文獻(xiàn) 第 一章 緒 論 牛乳被成為完全食品是因?yàn)榕Ｈ榈慕M成最為接近人體的母乳含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng) 養(yǎng)最為均衡在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無(wú)法替代的地位和作用由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)特殊的風(fēng)味爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能備受人們青睞酸奶定義為乳與乳制品 殺菌乳或濃縮乳 在保加利亞桿菌 Lbulgaricus 和嗜熱鏈球菌 Sthermophilus 的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉脫脂乳粉乳清粉等 通常根據(jù)酸奶制作工藝的不同可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶脫脂牛乳或新鮮的牛乳在經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行接種然后進(jìn)行灌裝灌裝結(jié)束后進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸 導(dǎo)致乳的 pH 值下降使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶攪拌型酸奶是指先在發(fā)酵罐中通過(guò)乳酸菌的作用將經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝然后再用攪拌器破乳是凝乳粒子保持在 001～ 004mm 大小在進(jìn)行灌裝的一種酸奶產(chǎn)品呈半流動(dòng)狀態(tài)的粥糊狀易使用吸管吸食 飲用酸乳制品對(duì)身體有很多益處乳中許多成分具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對(duì)人體也極為有益 營(yíng)養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵其中 20～ 30 被分解為葡萄糖和半乳糖前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸這些有機(jī)酸有益于身體健康后者被 人吸收利用可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成并有利于提高乳脂肪的利用率牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒易于被人消化吸收酸奶中的磷鈣和鐵易被吸收有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后發(fā)生解離或酯鍵被破壞易于被機(jī)體吸收發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生人體所必需的維生素 B1 維生素 B2 維生素 B6 維生素 B123 種酶的活性作用這些酶能引起癌變另外酸奶還能激活巨噬細(xì)胞抑制腫瘤細(xì)胞從而起到抗癌作用 12 項(xiàng)目背景 11 國(guó)外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀 有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示在國(guó)外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)日本歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到 80％北美約 30％乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過(guò)了其他乳制品的增長(zhǎng)率我國(guó)消費(fèi)每年遞增 25％專家預(yù)測(cè)未來(lái) 3－ 5年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的黃金時(shí)期 在國(guó)內(nèi)隨著我國(guó)居民生活水平和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變酸奶的消費(fèi)在以后的較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)仍舊會(huì)保 持迅速的增長(zhǎng)勢(shì)頭這種超常的增長(zhǎng)速度在全球酸奶發(fā)展史上是非常罕見(jiàn)的市場(chǎng)前景極其廣闊所以除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶益樂(lè)多等外為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)并能從傳統(tǒng)市場(chǎng)的大戰(zhàn)中突圍乳品飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中達(dá)能 BE80 菌蒙牛LABS菌伊利 LGG菌味全 B－ longum光明活力 e＋菌等產(chǎn)品相繼上市中國(guó)的乳業(yè)大戰(zhàn)瞄準(zhǔn)乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)開(kāi)辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場(chǎng)在調(diào)配型乳飲料市場(chǎng)一片大好的形勢(shì)下以太子奶為代表的乳酸菌飲料更是高歌猛進(jìn) 2021 年我國(guó)乳酸菌飲料市場(chǎng)規(guī)模已達(dá) 25 億元 年總產(chǎn)量突破 50 萬(wàn)噸乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過(guò)16013 項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì)市場(chǎng) 我們將廠址選在地理位置極其優(yōu)越各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)還可有效輻射三角地區(qū)此次酸奶將有效占領(lǐng)華東市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)地位三角作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的黃金區(qū)域消費(fèi)市場(chǎng)成熟消費(fèi)潛力巨大一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)尤其是近幾年來(lái)對(duì)高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢(shì)廠址選擇在三角核心區(qū)建廠在節(jié)省成本的同時(shí)將進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在三角地區(qū) 的競(jìng)爭(zhēng)力 隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高酸奶業(yè)務(wù)市場(chǎng)前景日益廣闊近幾年在中國(guó)每年以 40 以上的速度增長(zhǎng)具報(bào)道 2021 年初伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復(fù)合大果粒酸奶銷量以 280％的速度增長(zhǎng)在業(yè)內(nèi)獨(dú)占鰲頭引導(dǎo)了國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)的消費(fèi)潮流顯示出酸奶市場(chǎng)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭酸奶已經(jīng)成為整個(gè)乳業(yè)的發(fā)展亮點(diǎn)酸奶的投產(chǎn)也必將實(shí)現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場(chǎng)需求的完美結(jié)合 14 市場(chǎng)預(yù)測(cè) 此次項(xiàng)目推行織網(wǎng)計(jì)劃將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)銷售市場(chǎng)一體化運(yùn)作然后逐漸打開(kāi)市場(chǎng)進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌真正實(shí)現(xiàn)沖入中國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)項(xiàng)目一旦投產(chǎn)將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促 進(jìn)作用此外還可帶動(dòng)畜牧業(yè)運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道 2． 1 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) 2． 1． 1 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 牛乳為乳白色或微黃色含有豐富的蛋白質(zhì)碳水化合物礦物質(zhì)等人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高是其它食物所不能比的 原料乳應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GBT 69141986 中的規(guī)定如表 2 表所示 表 2 原料乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 脂肪含量 ≥ 310 相對(duì)密度 20℃ 4℃ ≥ 1028 酸度以乳酸計(jì) ≤ 0162 雜質(zhì)度 mgkg ≤ 4 汞含量 mgkg ≤ 001 三聚氰胺含量 mgkg ≤ 25 2． 1． 2 發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種直投式發(fā)酵劑采用超濃縮處理含活菌 109～ 1011個(gè) g以上活力極強(qiáng)可直接使用且染菌幾率小節(jié)省能耗發(fā)酵劑可使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸并賦予乳制品以良好的風(fēng)味 2． 1． 3 香精特性及標(biāo)準(zhǔn) 香精可增加乳制品的風(fēng)味香味 香精應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 1035589 中的規(guī)定如表 3 所示 表 3 香精的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 狀態(tài) 粒度μ m ≤ 2 分布均勻原液穩(wěn)定性不分層 砷 As 含量 ≤ 00003 重金屬以 pb 計(jì) ≤ 0001 細(xì)菌總數(shù)個(gè) mL ≤ 1000 細(xì)菌總數(shù)個(gè) mL ≤ 1000 大腸菌群個(gè) mL ≤ 30 2． 1． 4 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn) 這里使用羧甲基纖維素鈉 CMC 作為穩(wěn)定劑它呈白色或微黃色纖維狀粉末可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性 羧甲基纖維素鈉 CMC 應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 19402021 中的規(guī)定如表 4 所示 表 4 羧甲基纖維素鈉 CMC 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 FH6 指標(biāo) 2 水溶液粘度 mpa K 水的平均比熱為 418 KJ ㎏ K 水的平均比熱為 418 KJ ㎏ K 所以 5000 394 305 G 418 191 故 G 655t 2 殺菌后冷卻階段需用冷水 1℃設(shè)計(jì)中牛乳最大流量 5th溫度由 95℃降至42℃實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及理論推算設(shè)冰水出口溫度為 30℃則 Q1 Q2Q GCT 查得牛乳比熱為 398KJ ㎏ K 所以 5000 398 9542 G 42 301 故 G 870t 3 均質(zhì)后冷卻階段需 用冷水 1℃設(shè)計(jì)中牛乳最大流量 5th溫度由 42℃降至15℃實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及理論推算設(shè)冰水出口溫度為 25℃則 Q1 Q2Q GCT 查得牛乳比熱為 395KJ ㎏ s ≥ 800～ 1200 鈉含量 Na ≥ 65～ 85 pH 值 60～ 85 干燥減量 ≤ 100 氯化 物以 Cl計(jì) ≤ 18 重金屬以 pb 計(jì) ≤ 0002 鐵 Fe ≤ 003 砷 As ≤ 00002 注 FH6 為高粘度 2． 1． 5 白砂糖特性及標(biāo)準(zhǔn) 白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種其顆粒為結(jié)晶狀均勻顏色潔白甜味 純正 白砂糖應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 3172021 中的規(guī)定如表 5 所示 表 5 白砂糖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 蔗糖分不少于 9965 還原糖分不多于 015 灰分不多于 010 水分不多于 007 色值不超過(guò) St176