營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三蛋白質(zhì)(精)-免費閱讀
【正文】 這種通過不同食物之間相互補充其必需氨基酸缺乏的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補作用。評價標(biāo)準(zhǔn)： 2~76mg/L為正常。 第四十頁，共四十四頁。 ? 優(yōu)質(zhì)蛋白來源：肉類、蛋類、奶類及豆類 ? 動物蛋白質(zhì)量雖好，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物蛋白利用率低，因此，要注意動物蛋白與植物蛋白合理搭配、相互補充。 腸內(nèi)腐敗 分解 第三十五頁，共四十四頁。 第三十二頁，共四十四頁。 ? 計算公式： 蛋白質(zhì)的成效比值 (PER) 待測食物蛋白質(zhì) PER= 實驗組功效比值 對照組功效比值 實驗組動物增加的體重量（克） 攝入的待測食物蛋白重量（克） 對照組動物增加的體重量（克） 攝入的標(biāo)化酪蛋白重量（克） = ? 第二十八頁，共四十四頁。 1. 生物價 (BV) 2. 蛋白質(zhì)凈利用率 (NPU) 3. 蛋白質(zhì)成效比值 (PER) 4. 氨基酸評分 (AAS) 蛋白質(zhì)利用率 第二十五頁，共四十四頁。3 94177。 不同食物蛋白質(zhì)氮折系數(shù) 食物 折算系數(shù) 食物 折算系數(shù) 全小麥 芝麻 /葵花子 小麥胚芽 杏仁 大米 花生 燕麥 大豆 大麥及黑麥 全雞蛋 玉米 肉類及魚類 小米 乳及乳制品 (引自 FAO/WHO,1973) 第二十一頁，共四十四頁。 B＝ I－〔 U＋ F＋ S〕 B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 第十四頁，共四十四頁。 第十頁，共四十四頁。 Pro的根本單位 —— 氨基酸 蛋白質(zhì)是由多個氨基酸以 肽鍵 形式連結(jié)在一起。 ? 只要測定樣品中的氮含量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的含量。 ?蛋白質(zhì)是人體必需營養(yǎng)素之一。 ?蛋白質(zhì)是氮的唯一來源。 ? 促進(jìn)食物消化吸收和利用的消化酶系 ? 調(diào)節(jié)機(jī)體代謝的蛋白類激素如 TSH、 Insulin等 ? 運送營養(yǎng)素的蛋白質(zhì)如 RBP、 TF、脂蛋白等 ? 調(diào)節(jié)肌肉收縮的肌動、肌球蛋白 ? 維持機(jī)體防御功能的免疫球蛋白 ? 攜帶、運送氧能力的血紅蛋白 ? 構(gòu)成機(jī)體支架的膠原蛋白等 第六頁，共四十四頁。即：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸〔嬰兒〕。 氨基酸 人體 全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 常見食物和人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式 第十三頁，共四十四頁。 蛋白質(zhì)互補作用 AAS 混合比例 混合后 AAS 豆類 18% 22% 88% 谷類 44% 67% 奶粉 83% 11% BV 混合比例 混合后 BV 大豆 57% 33% 77% 小麥 67% 67% 互補原那么： 食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好； 搭配的種類愈多愈好； 食用時間愈近愈好，同時食用最好。 蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏 (John Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 真消化率 (true digestibility) 食物氮－ (糞氮－ 糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)真消化率 (%)＝ 100
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