【正文】 蘆柑 主要產(chǎn)地 廣東汕頭、福建 感官鑒別 顏色： 呈橙黃色； 口感 ： 甜美多汁；爽口且核少； 形狀 ： 呈扁圓形 果皮：松軟易剝 劣品形態(tài) 指甲造成瘀傷、疤痕、褐斑病、外皮枯干、腐爛、表皮發(fā)霉、果肉失水變干 鮮桔 主要產(chǎn)地 廣東、江西、福建 感官鑒別 顏色：淺 橙黃色、金黃色、金紅色、有光澤； 口感： 酸甜有核； 新鮮商品知識(shí)指南 第 七 章 、 水果 、蔬菜商品知識(shí)類 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 形狀 ： 扁圓形； 果皮 ： 松軟易剝 劣品形態(tài) 指甲造成瘀傷、疤痕、褐斑病、外皮枯干、腐爛、表皮發(fā)霉、果肉失水變干 黃皮西柚 主要產(chǎn)地 美國(guó)、澳 洲、南非 、日本、以色列 感官鑒別 顏色：金黃色，部分表面呈紅色 口感：酸中帶甜，帶微苦味 形狀：扁圓形或圓形 果皮：細(xì)滑，易剝 果肉：暗紅色 存放條件 冷庫(kù) 劣品形態(tài) 變形，外皮枯干，內(nèi)部損毀，果肉失水及變干 ；有 明顯的細(xì)菌或真菌感染現(xiàn)象。 果形中等，呈圓形或長(zhǎng)圓形，皮稍厚而光滑潤(rùn)澤，皮與果肉結(jié)合較緊，果心充實(shí)，果肉汁多，瓢瓣界限不分明，味酸甜適中 。 可用白、黃酒浸泡有補(bǔ)力的作用。 劣品形態(tài) 表皮干水，爆裂，呈極度柔軟 ；有 明顯的細(xì)菌或真菌感染現(xiàn)象。 西梅 主要產(chǎn)地 美國(guó) 、智利、澳洲 感官鑒別 顏色：暗紫紅色，底色為青色 口感：味道甜美 果肉：黃色 手感：堅(jiān)硬，富有彈性，成熟后變軟 新鮮商品知識(shí)指南 第 七 章 、 水果 、蔬菜商品知識(shí)類 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 形狀：橢圓形 存放條件 冷庫(kù) 710 天 陳列要求 淺盤或堆頭陳列 劣品形態(tài) 外皮爆裂，極度柔軟，表皮發(fā)霉呈極度柔軟，指甲造成瘀痕及疤痕 ；有 明顯的細(xì)菌或真菌感染現(xiàn)象。 劣品形態(tài) 壓傷、瘀傷、擦傷、表皮薄、故極易有指甲造成疤痕、萎縮及干水、腐爛、 發(fā)霉。 指甲造成瘀痕及疤痕 ，有 明顯的細(xì)菌或真菌感染現(xiàn)象 或 任何由蠕蟲(chóng)或昆蟲(chóng)所導(dǎo)致的傷害。有 明顯的細(xì)菌或真菌感染現(xiàn)象。 有 擠壓，摩擦或刺穿所成的機(jī)械性傷害，萎縮及失水。 1 生鮮商品的二次開(kāi)發(fā) 生鮮商品的二次加工，就是將部分銷售不暢的商品，在有效期內(nèi)提前回收，轉(zhuǎn)到熟食等其它部門加工成其它成品或半成品銷售，以便降低損耗。 生鮮商品的組合陳列 生鮮商品的組合陳列方式是以關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，以達(dá)到促銷的目的。 （ 4）先進(jìn)先出：出于防止損耗的考慮，要求貨架上無(wú)過(guò)期商品，商品順序陳列。 面包的鮮度鑒別方法 檢查項(xiàng)目 檢查標(biāo)準(zhǔn) 表面形狀 光滑、清潔、無(wú)明顯撒粉粒和氣泡、無(wú)裂紋和 沾邊邊形 外觀形狀 面包符合所要求的形狀、兩頭大小一致、沾邊不得大于周邊的1/4 內(nèi)部組織 從斷面觀察，氣孔細(xì)密均勻、呈海綿狀、色澤潔白、無(wú)空洞、富有彈性、果料分布均勻 色澤 表面呈金黃或棕黃色、均勻有光澤、無(wú)斑點(diǎn)或烤焦發(fā)白現(xiàn)象 口感 特有香味、松軟適口、無(wú)酸味、不粘牙或牙磣、無(wú)異味和未溶化的糖、鹽等粗顆粒 重量 根據(jù)輔料不同，面粉的出品率為 示例：甜面 、咸面 、花樣 等 清潔衛(wèi)生 表面清潔、內(nèi)部無(wú)雜質(zhì) 熟食的經(jīng)營(yíng)范圍 冷熟食：保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜（湖南、 四川、朝鮮）、醬肉、壽司 熱熟食：燒烤類、油炸類、鹵水類、主食面點(diǎn)、小炒快餐 包裝熟食：香腸、豆制品、醬肉、涼拌菜 新鮮商品知識(shí)指南 第六章 、 生鮮區(qū)的基本常識(shí) 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 第六章 、 生鮮區(qū)的基本常識(shí) 確定生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模 超市的規(guī)模定位直接決定了其生鮮區(qū)的各種主要資源配置，如：生鮮區(qū)的功能、面積、設(shè)備、人員和投資等。 解凍的基本觀念 （ 1）不但只是表面，要將商品的整體進(jìn)行充分解凍 （ 2）解凍的程度要達(dá)到同一水平 （ 3）解凍程度不宜過(guò)深 （ 4）解凍的時(shí)間要短，采取急速解凍。 魚(yú)的鮮度識(shí)別 部 位 新 鮮 次新 鮮 腐 敗 鱗 有光澤、完整、不易脫 落、無(wú)粘液附著 光澤較差、覆有混濁粘液、 易脫落 光澤較差、覆有混濁粘液、 易脫落 眼球 眼球凸出飽滿、角膜透 明 平坦且陷入、眼瞼泛紅、 角膜稍混濁 平坦且陷入 、眼瞼泛紅、角膜稍混濁 鰓 鮮紅色、清晰、鰓蓋緊 合 褪色為淡紅、暗紅、或紫紅色、有粘液和異（臭）味 褪色為淡紅、暗紅、或紫紅色、有粘液和異（臭）味 魚(yú)體 魚(yú)體平放無(wú)彎曲狀手持魚(yú)頭魚(yú)尾不下彎口緊閉、堅(jiān)實(shí)無(wú)漲氣肛門白色凹陷 尾端有彎曲、腹部稍漲、指壓留痕、肛孔稍凸出 尾端有彎曲、腹部稍漲、指壓留痕、肛孔稍凸出 肉質(zhì) 堅(jiān)實(shí)有彈性、骨肉不分 肉質(zhì)稍軟、彈性較差 肉質(zhì)稍軟、彈性較差 味覺(jué) 有新鮮魚(yú)味 鰓有異味 鰓有異味 投水試驗(yàn) 沉入水中 浮出水面 浮出水面 食用性 可供食用 除去變質(zhì)部分，可油炸或 紅 燒食用 除去變質(zhì)部分，可油炸或 紅燒食用 魚(yú)僵直期長(zhǎng)短的影響因素 魚(yú)進(jìn)入僵直期的遲早和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，主要取決于： 魚(yú)的種類 扁體比圓體魚(yú)開(kāi)始遲、 環(huán)境溫度 30 度左右，魚(yú)出水到僵直結(jié)束，大約僅 小時(shí)；如果迅速冰藏，僵直 期可持續(xù)幾天或更長(zhǎng)時(shí)間。使用冷卻切割臺(tái)或是在使用前進(jìn)行冷鹽水處理較佳。 在分切作業(yè)時(shí)的洗滌及殺菌處理，可 使用由食品添加物組成的廚房洗滌劑的氯化苯殺克等界面活性劑、殺菌劑或酒精等。 步驟三：清洗：精肉品質(zhì)劣變及惡臭的發(fā)生，是因?yàn)槲⑸锓敝车木壒?，其發(fā)育因素 有溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)源等。 解凍肉比生肉的品質(zhì)不安定，因此要盡快賣出；在陳列期間的溫度管理與上述相同。 （ 3） 發(fā)色促進(jìn)：鹽對(duì)于肉的發(fā)色有某種程度上的促進(jìn)作用，更由于急速冷卻，對(duì)細(xì)菌的去除有良好的效果，從而使肉色看上去更鮮艷。因?yàn)榕c動(dòng)物肉內(nèi)含的鹽分（ ％）相同，因此也可叫做 生理食鹽水 處理。 雞肉 解除硬直狀態(tài)大約是在屠宰后 8小時(shí)左右。放在 0176。這是因?yàn)橥涝缀蠹∪饫w維的鎖鏈連結(jié)緊密的緣故。 2）保持低溫 3）保持包裝護(hù)蓋狀態(tài) 畜禽肉鮮度的辨別方法 肉 別 鮮 度 良 好 鮮 度 低 劣 ① 牛 肉 紫紅色或鮮紅色飽 和肉汁的鮮嫩肉質(zhì) 暗紅肉色或由褐色變綠色， 干縮欠汁，有滴水。在冷藏庫(kù)及店內(nèi)展示柜的溫度有定在 0176。 鮮肉的保存溫度在176。肉的溫度測(cè)定最重要部分為肉中心溫度，如肉的表面溫度即使升到 4176。 與肉有直接關(guān)系的三個(gè)溫度 （ 1）環(huán)境溫度：為空氣溫度，即肉所放置的周圍溫度，在冷藏庫(kù)中為 0176。此時(shí)將肉加工食用，肉質(zhì)硬，保水性較差，熱加工重量損失較大。 處理方法： （ 1）一般水溫； （ 2）蔬菜浸水清洗并吸收水分； （ 3）放入空間較大的容器中，復(fù)活。 蔬菜品質(zhì)控制參考表 不需要撒水的品種 需要撒水保鮮的品種 商品名稱 溫度 ℃ 濕度 % 商品名稱 溫度 ℃ 濕度 % 撒水度 黃瓜 410 8590 蘆筍 02 8590 輕微 洋蔥 1824 7075 豆角 710 8590 輕微 土豆 1824 8590 西蘭花 02 9095 輕微 南瓜 1316 8590 菜花 02 8590 輕微 番薯 1316 8590 甘筍 02 9095 輕微 番茄 510 8590 西芹 02 9095 需要 玉米 02 8590 需要 茄子 410 8590 需要 介蘭 02 9095 需要 生菜 02 9095 輕微 菠菜 02 9095 需要 蘿卜 02 9095 需要 西洋菜 02 9095 需要 青豆 02 8590 輕微 青椒 010 8590 輕微 蔬果的呼吸作用 蔬果接觸空氣中的氧份 ，釋放熱量、濕度和二氧化碳的過(guò)程，呼吸的過(guò)程也是老化、變質(zhì)和枯萎的過(guò)程。 （ 3）禽蛋類：鮮蛋、腌蛋。中毒者有相似的臨床癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道反應(yīng)。 3）放射性核素：因環(huán)境污染而引起食品吸收。 C 溫度下的魚(yú)。 常用食品保存的最佳溫度 食品名稱 溫度176。 （ 2） 制造流程上要防止二次污染與異物混入。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。 商品知識(shí)指南 序言 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 修改意見(jiàn)反饋表 沒(méi)有您的大力支持和積極參與，我們難以將培訓(xùn)工作做得更好。 本套資料按照商場(chǎng)營(yíng)運(yùn)部門分為 以下十 冊(cè)： 面包 果蔬 肉類 海鮮 熟食 干貨 家電 家居 服裝 /鞋 HBA/化妝品 每一冊(cè) 都分門別類地 對(duì)相應(yīng)部門的商品進(jìn)行了詳細(xì)介紹，包括商品外觀、性能、產(chǎn)地 、供應(yīng)商資料以及相關(guān)背景知識(shí)等。此文件任何形式的復(fù)印件，未經(jīng)深圳市百佳華百貨控股有限公司書(shū)面許可，不得泄露給百佳華 外部人員。 商品知識(shí)指南 序言 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 序 言 商品是構(gòu)成商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的 4P【商品 PRODUCT，商品價(jià)格 PRICE，商品分銷點(diǎn)（渠道） PLACE，促進(jìn)商品的經(jīng)營(yíng) PROMOTION】中的首要因素，沒(méi)有商品因素的存在，其他的一切活動(dòng)都無(wú)法展開(kāi)。 本套《商品知識(shí)指南》分別存放于相應(yīng)部門經(jīng)理 /主管 、 及培訓(xùn)中心處，以 方便商場(chǎng)同事隨時(shí) 查閱 。若您對(duì)此培訓(xùn)指南有任何建議或意見(jiàn)，請(qǐng)?jiān)诖隧?yè)詳細(xì)寫(xiě)下您的店號(hào)、姓名、部門 及 您對(duì)本指南的評(píng)語(yǔ)、修改內(nèi)容并標(biāo)注具體頁(yè)碼（紙張不夠請(qǐng)另附）。 生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍是在生鮮五品的基礎(chǔ)上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就基本上構(gòu)成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營(yíng)范圍。 （ 3） 急速冷卻，并盡可能在低溫下來(lái)貯存。 C 鮮 肉 － 2 至＋ 3 鮮 魚(yú) － 1 至＋ 1 飲 料 ＋ 2 至＋ 5 葉類蔬菜 ＋ 2 至＋ 5 莖 類蔬菜 常 溫 水 果 ＋ 2 至＋ 8 冷凍食品 － 18 至－ 20 冰淇淋 － 20 至－ 25 牛 奶 － 2 至＋ 5 雞 蛋 ＋ 6 至＋ 10 熟肉制品 0 至＋ 5 新鮮商品知識(shí)指南 第一章 、生鮮基礎(chǔ)知識(shí) 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 煎炸食品 ＋ 45 至＋ 55 食品的冷藏鏈系統(tǒng) 食品從制造，儲(chǔ)藏，運(yùn)輸，販賣以至消費(fèi)者，每一環(huán)節(jié)的溫度都必須不間斷的保持在特定的低溫狀態(tài)，其間包括產(chǎn)地工廠低溫倉(cāng)庫(kù)，消費(fèi)地批發(fā)低溫倉(cāng)庫(kù)，零售低溫柜以及一般 家庭的冰箱。 導(dǎo)致食品變質(zhì)的內(nèi)在因素是食品本身存在的酶，食品在收獲或屠宰后的一段時(shí)間內(nèi)，酶還有一定活力，仍能催化某些新陳代謝反應(yīng)，引起質(zhì)量變化，如蔬菜水果的衰老、土豆發(fā)芽及肉類的自溶。但作為一種保藏工藝，它是安全的 ,食品輻射不會(huì)引起污染。 發(fā)病原因中，致病菌引新鮮商品知識(shí)指南 第一章 、生鮮基礎(chǔ)知識(shí) 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 起的比例最高，占總數(shù)的一半以上，有季節(jié)性發(fā)生的特點(diǎn)，夏秋之交發(fā)生食品中毒的占全年的一半。 超市經(jīng)營(yíng)的蔬菜分類 根類 莖類 葉菜類 花菜類 種子類 果實(shí)類 菌類 甘筍 塊莖類 生菜 菜花 豆角 番茄 草菇 白干筍 番薯 菠菜 西蘭花 荷蘭豆 車?yán)迩? 香菇 蘿卜 芋頭 莧菜 毛豆 南瓜 鮮木耳 蓮藕 土豆 枝莖類 蘆筍 通菜 西洋菜 青豆 青椒 紅辣椒 金針菇平菇 花生 西芹 白菜 茄子 猴頭菇 球莖類 介蘭 黃瓜 洋蔥 菜心 大蒜 韭菜 超市經(jīng)營(yíng)的水果分類 柑橘類 單核類 甜瓜類 硬肉類 軟肉類 熱帶類 橙子 櫻桃 西瓜 蘋(píng)果 葡萄 香蕉 西柚 西梅 蜜瓜 鴨梨 提子 椰子 檸檬 柑子 橘子 新鮮商品知識(shí)指南 第二章 超市經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的分類 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 沙田柚