【正文】 中國最大管理資源中心 第 28 頁 共 46 頁 制度 POLICY 員工考勤制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、人事部 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 1． 員工每天上下班必須走員工通道，打卡鐘，上班時間以部門簽到為準(zhǔn)（兩頭班上下班都要打卡和簽到）。 工作時間態(tài)度不認(rèn)真，疏忽大意開錯單， 寫錯臺號，對菜牌、甜品卡疏于保管。 4沒有按小訓(xùn)時所講過的內(nèi)容執(zhí)行。 3自助餐臺的裝飾品沒有及時擺設(shè)和收回。 領(lǐng)位員開餐前沒有檢查菜譜是否清潔齊全。 2分配給各領(lǐng)班的職責(zé)分工沒有做好或推遲完成。 1員工沒有主動詢問和留意菜式是否出齊，客人結(jié) 帳時沒有核對臺號及人數(shù)和客人所用食品、飲品的項目，是否與帳單上相符。 員工沒有主動巡臺，站在一起閑談。 4不按規(guī)定員工通道行走。 3不服從上司的工作安排或怠慢 工作。 2故意損壞公物。 1臟水杯沒有按規(guī)定擺放在杯架中。 換臺布時沒有及時補(bǔ)上干凈臺布。 沒有按規(guī)定剪指甲和不注意個人衛(wèi)生。 C、 當(dāng)主管簽字后，要由當(dāng)值領(lǐng)班安排時間和同意。 D、 第一聯(lián)酒吧，第二服務(wù)員，第三聯(lián)收銀臺。 B. 將本表交部門總監(jiān)批閱（每天）。 1采購申請表 A. 部門經(jīng)理根據(jù)營業(yè)需要而倉庫有沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交給部門總監(jiān)批閱。 員工每月考勤總表 A. 部門經(jīng)理每月 第一天做上月的員工考勤總表把簽到記錄和每周安排搬表集中填寫該表，然后遞交人事部存檔。 B. 讓評估的員工，都知道自己的工作表現(xiàn)進(jìn)度怎么樣。 1每次換回布草要破損與干凈的布草分開碼放，以防破損的布草回再次流通使用。 換回的干凈的布草必須核對數(shù)量，分類記錄在布草本上有欠缺的在備注一欄里特別注明，并且要布草房經(jīng)手人簽名。 1晚班員工在領(lǐng)班的安排下，用餐準(zhǔn)時返回歸位。 1在領(lǐng)班和主管的指導(dǎo)下，開始午餐服務(wù)。 早餐結(jié)束 1） 在領(lǐng)班的安排下翻午餐臺，清潔衛(wèi)生，補(bǔ)充餐臺上的餐具、用具。 聽從領(lǐng)班安排，看清楚自己的區(qū)域表，特別介紹或別的注意事項等。 1檢查餐廳的裝飾臺、鮮花、門口的告示牌等。 每天準(zhǔn)時更換布草和送交餐飲部 LOG BOOK。 2在 LAST ORDER TIME 詢問客人是否加添飲品和食品給客人簽單結(jié)帳。 檢查：預(yù)定、送餐情況，餐具是否登記準(zhǔn)確，送餐之餐 具是否全部收回，以及注 意事項，如是否有缺貨。 安排員工用午餐 標(biāo)準(zhǔn)：人員要搭配合理。 檢查：自助餐臺上裝飾品、餐具、布草整齊、充足、清潔，早餐用的汁醬充足， 瓶口、體蓋清潔，工作臺和各個角落衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。 中國最大管理資源中心 第 14 頁 共 46 頁 制度 POLICY 工作流程及標(biāo)準(zhǔn) 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 早班主管提前到崗簽到 標(biāo)準(zhǔn)：排定服務(wù)員區(qū)域，查閱交接班記錄本。 五、將餐臺上所有干凈之刀，叉及餐具分裂收回各工作柜內(nèi)，并把布草柜內(nèi)布草擺放 整齊。 三、將各類餐牌加以整理及清潔。 1 檢查各員工制服、頭發(fā)、指甲是否清潔及合乎標(biāo)準(zhǔn)。 在領(lǐng)班的帶 領(lǐng)下擺早餐臺位。 六）、各類沙律及肉食之附屬汁醬必須擺放與食物一起。 （ 2）、午、晚餐團(tuán)體客人的服務(wù) 團(tuán)體客人午、晚餐的服務(wù)大約分為兩種，一種為自助餐形式，一種為套餐形式，在自助餐上的服務(wù)，同早餐團(tuán)體客人的服務(wù)形式相同，結(jié)帳時多數(shù)為團(tuán)體客人沒有餐券，要求客人要現(xiàn)金或支票或簽單。 D、 收檔工作 每班次交接時，各班次的傳菜員要交接清楚，不可出現(xiàn)漏做，等交接明確后， 方可下班，晚班傳菜員要收好各項用具（清潔后）然后歸到各指定地點，并清潔工作柜一次，然后檢查管事部上否還有餐廳用具沒收，如有要收回餐廳然后方可下班。 C、在運作過程中的程序及標(biāo)準(zhǔn) 看自助餐臺的服務(wù)人員要在服務(wù)的過程中要不斷清理自助餐臺恢復(fù)因客人隨意拿放的各樣餐具，并要留意固體酒精燃燒的程序，以便迅速更換，避免食品變涼，在食品不足 1/3 時即要通知廚房加添，在清潔自助餐臺時，不可用抹布，要用干凈的餐紙或?qū)Ｓ妹?，客人拿落掉到餐臺上的食品，不要再放回原食盒。 I、 在服務(wù)過程中 要查看客人餐具是否齊全，牛油面包是否充足，上一道菜的空碟是否收走，為客人上每一道菜都應(yīng)向客人報菜名， 配菜的汁醬同菜式一道出廚，汁醬要從客人的左邊上桌，不斷為客人加添餐酒和飲料，加添餐酒需待客人喝至 1/15 時，方可再加，若餐酒和飲料已喝完，需征求客人意見是否再加，并且要時常留意客人的舉動，隨時留意客人進(jìn)餐情況，隨時準(zhǔn)備客人示意要求，勿讓客人找尋服務(wù)員，如為客人點煙等，如客人打招呼，要快步上前但不能在餐廳內(nèi)跑動，要經(jīng)常為客人更換煙缸或清理臺面。 中國最大管理資源中心 第 4 頁 共 46 頁 制度 POLICY 午、晚餐散點服務(wù)程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 E、如何開散點菜單 在為客人點單時，服務(wù)員應(yīng)該事先準(zhǔn)備好客人坐的臺跡圖（因為西餐是每人一份，每個人點的菜式可能都不同，所以要準(zhǔn)備好臺跡圖，用以記清楚哪個客人點了什么菜，便于上菜的時候和開單的時候準(zhǔn)確無誤）。 G、 服務(wù)過程中 在為客人服務(wù)的過程中，要不斷巡臺為客人添加酒水等，客人杯中的飲料只有五分之一容量時，即要問客人是否需要再加添飲料，如不需要，客人用完后即可把空杯撤走，要不斷的為客人撤換煙灰缸（內(nèi)中不可有垃圾，煙頭不許超過兩只），并且在服務(wù)過程中，因為是自助餐，客人會不斷的起座取食品，所以要特別留意為客人拉椅，推椅，撤空盤，還要留意客人所取食品的餐具搭配，如客人只拿湯忘了拿湯勺等，還要留意客人進(jìn)餐 速度，要在客人吃甜品前上牙簽，點咖啡、茶等撤走所有的正餐刀、叉和黃油刀、面包盤以及客人在吃熱菜時點叫的汁醬、瓶盅等，要一次為客人收拾干凈，并不斷的為客人清理臺面。 中國最大管理資源中心 第 1 頁 共 46 頁 制度 POLICY 午、晚餐的自助餐的服務(wù)程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: A、 當(dāng)領(lǐng)位員把客人帶到自己所管轄的地段的時候，服務(wù)員要第一時間上前給客人拉椅子，向客人問好，然后為客人落餐巾，落餐巾時要站在客人右邊，兩邊各兩指（拇指、食指）拿住餐巾的兩頭背對客人展開后，從左至右給客人覆蓋在腿上，并示意客人“請用餐巾，先生 /女士”，等客人坐穩(wěn)后，可以詢問客人是用自助 餐還是先菜（有時領(lǐng)位員會通知服務(wù)員）。 H、 客人結(jié)帳 當(dāng)客人要求并示意結(jié)帳時，要對客人說“請您稍等，您的帳單馬上就到”，然后迅速去收銀臺請收銀員打單并核查是否正確無誤，然后為客人逞遞帳單（用帳單夾）方法是在客人右手邊背對客人展開拿住頂部，從客人的正面遞上并讀出銀碼使客人聽到即可。 在開單時就要按照臺跡圖上的標(biāo)識為客人開單，在開單時要按西餐的進(jìn)餐習(xí)慣為客人開單：頭盤、湯、沙律、主菜、甜品（如果當(dāng)時客人就點的話），標(biāo)準(zhǔn)一般是：一桌客人的最后一道菜要一起為客人上，所以在開單時要考慮好這一點，并在點菜單客人菜式名稱的后面表明客人 的座位代碼，以便在你不在餐廳或有什么事情要辦時，別的同事也可依據(jù)你點菜單標(biāo)出的客人座位號為客人上菜，并且要在每道菜后打（以每個客人的第一道菜作為開單的第一道菜，要寫在一起后為區(qū)別每位客人的第二道菜而作的隔離標(biāo)記）寫上并注明客人的特殊要求，然后交給收銀員打印，留下一聯(lián)記帳并傳遞個餐廳的傳菜員，傳菜員要把點菜單分開給服務(wù)員一張，服務(wù)員用單以便更換餐具；一張由傳菜員保存，以便檢尋、核對，廚房單由傳菜員遞進(jìn)，廚房依照菜式送到廚房的個各個部門，如冷菜間、熱菜間、餅房等。 J、 客人用完主菜后的收臺 等客人用完主菜后，要待全桌客人均放下餐具表示食用完畢才可作收碟工作，收臺時要 制度 POLICY 午、晚餐散點服務(wù)程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 旋轉(zhuǎn)餐廳 中國最大管理資源中心 第 6 頁 共 46 頁 POSITION RESPONSIBLE DEPT. CONCERNED 將客人的面包碟及黃油刀一起收走，注意面包屑不要掉到客人身上及地上，同時要將味架收走，臺面上只剩下煙灰缸和糖盅、花瓶及展示牌，收臺時要先用手向客人示意，在征得客人同意后，方可撤取客人的餐具，在撤盤的同時為客人上牙簽，如果客人在餐桌前沒有點甜品，此時也要為客人遞上菜單，請客人點叫甜品，并為客人點咖啡和茶，然后開單取甜品和咖啡、茶，并再次逞遞酒水牌，為客人推薦餐后甜酒或白蘭地，當(dāng)客人點了 甜品時，要這樣問客人：“先生 /女士，用不用點些咖啡和茶配您的甜品用”一個優(yōu)秀的服務(wù)員要懂得如何去推銷食品，并讓客人滿意接受。而應(yīng)拿走，當(dāng)客人抽煙在自助餐臺取食品時，要迅速拿托盤放上干凈的煙缸，并禮貌的征求客人他的香煙暫時可否架在煙缸上保留，等客人取完食品后再還給客人 ，并向他表示感謝，并要勤更換自助餐臺上的用具，如發(fā)現(xiàn)自助餐臺上的食品有質(zhì)量問題時，迅速通知當(dāng)值領(lǐng)班主管或經(jīng)理，再同廚師長商談更換，以便做最快的補(bǔ)救，當(dāng)客人點叫自助餐臺上沒有的食品時，要向客人講明這是當(dāng)日的自助餐品種，如果客人喜歡零點的食品我們可以按零點價格為客人提供或者告之客人在哪天的自助餐，我們可以出客人點的菜式。 中國最大管理資源中心 第 10 頁 共 46 頁 制度 POLICY 團(tuán)體用餐客人的服務(wù)程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （ 1） 早餐團(tuán)體客人 A、 在早餐時如有團(tuán)體指令在本餐廳就餐，要事先準(zhǔn)備好團(tuán)隊指令以備核實，然后在客人到達(dá)餐廳時，迎送員應(yīng)臉帶微笑問候客人并詢問客人是否是團(tuán)體客人和所屬的團(tuán)體，如果得到肯定的回答后，就將客人帶到預(yù)先安排的區(qū)域或座位上。 套餐服務(wù)：要預(yù)先為客人介紹套餐的內(nèi)容，當(dāng)領(lǐng)位員把客人帶到指定的地點時，服務(wù)人員要為客人拉椅讓座，并為客人點酒水，服務(wù)完酒水后，要為客人派送面包和黃油，然后按套餐的順序為客人一道一道地上菜，按 頭盤、湯、沙律、主菜、甜品，最后為咖啡和茶（咖啡和茶一般包括在套餐內(nèi)，不用開單提取而飲品是不包括在套餐內(nèi)的要另行收費），然后按先女士后男士、先老后輕的順時針方向上菜，菜品等從客人的右手邊送上，汁醬等從左手邊為客人服務(wù)，在整個套餐服務(wù)中，傳