117碳酸飲料加工技術(shù)-免費閱讀
【正文】 ? 預(yù)防措施 ? 選用優(yōu)質(zhì)白砂糖；洗瓶要認(rèn)真徹底； CO2含量要高。 （ 3）微生物引起 ? ①由于封蓋不嚴(yán)，使 CO2溢出，浸入的空氣帶細(xì)菌。 二、含氣量不足或爆瓶 ? 含氣量不足造成原因 ? （ 1） CO2不純 ； ? （ 2）調(diào)和糖漿 脫氣不徹底 。 ? （ 4）其他。 ? 微生物指標(biāo)不合格： 主要是細(xì)菌總數(shù)不合格（可同時伴隨感官指標(biāo)不合格）。 ? 三、干燥 ? 去除溫瓶后瓶壁上掛的水珠。 ? CIP清洗程序 ? 一般為 “ 五步法 ” ，即：預(yù)沖洗、堿洗、中間沖洗、酸洗、最后沖洗。 ? （ 1）中性洗滌劑 ? 一般為水和表面活性劑。 ? 一般堿液濃度 ≥ 3%，溫度 50℃，時間 ≥ 5min。 ? B： PET瓶蓋： 一般為 PP或 HDPE材料蓋，可用以上所有方法消毒，其中采用臭氧消毒柜消毒的方法比較便捷。 六、碳酸化過程中的注意事項 ? 保持合理的碳酸化水平 ? 保持灌裝機(jī)一定的過壓程度 ? 將空氣混入控制在最低限度 第四節(jié) 灌裝與封蓋 一、灌裝方法及特點 灌裝方法有 “ 一次灌裝 ” 和 “ 二次灌裝 ” 兩種。 （ 2）過程： 液態(tài) CO2 → 降壓為氣體 → 凈化（炭濾、高錳酸鉀洗滌、脫水等）。 ? 純水較含糖或含鹽的水更易溶解 CO2。 汽水主劑的制備 使用飲料主劑要注意按照主劑使用說明嚴(yán)格操作。 ? （ 5） 各種原料邊加入邊攪拌，間隔 2～ 3分鐘，轉(zhuǎn)速一般不超過 100r/min； ? （ 6） 最后加入剩余的水 “ 定容 ” ，定容后可放置 2小時左右進(jìn)行脫氣或 真空脫氣 ； ? （ 7） 調(diào)和糖漿配制好后，必須進(jìn)行稀釋品評，測定糖度。 Bx（百利度）。 PET瓶 成品 型坯 玻璃瓶 抗壓玻璃瓶 外套收縮膜玻璃瓶 鋁合金易拉罐 鋁合金板材 成品易拉罐 第二節(jié)：調(diào)和糖漿制備 ? 一、基本概念 ? 糖溶液（原糖漿） ? 調(diào)和糖漿（基料） 白砂糖 水 糖溶液 糖溶液 調(diào)和糖漿 輔料 二、糖溶液的制備 ? 冷溶法 ? 在室溫下，把砂糖加入到冷水中不斷攪拌溶解。 ? 酸味劑： 常用檸檬酸、磷酸（可樂）、蘋果酸、酒石酸等。 ? 主要包括 一次灌裝法 和 二次灌裝法 兩種。 ? 主要指標(biāo)： CO2≥ 倍 。第二章 碳酸飲料加工技術(shù) ? 學(xué)習(xí)目的和要求 ? 了解碳酸飲料的發(fā)展簡史、種類、風(fēng)味、發(fā)展趨勢。 ? 可樂型 ? 以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分。 五、基本工藝流程 一次灌裝法（預(yù)調(diào)式） 飲用水 冷卻輔料空瓶洗瓶工序空瓶檢查水處理二氧化碳凈化成品成品檢查壓蓋裝瓶汽水混合冷卻定量混合配料過濾溶化砂糖二次灌裝法（現(xiàn)調(diào)式） 飲用水 二氧化碳水處理 冷卻凈化汽水混合輔料 空瓶洗瓶工序空瓶檢查成品產(chǎn)品檢驗壓蓋二次灌裝一次灌裝冷卻配料過濾溶化砂糖 一次灌裝法 是碳酸水與調(diào)和糖漿（基料）在配比器內(nèi)按比例混合，一次性制成碳酸飲料，再直接灌裝。 ? 二氧化碳： 純度大于 ％， 需凈化。 ? 適用于優(yōu)質(zhì)砂糖以及不需要長期貯存的飲料糖漿的制備。 ? ② 糖度的測定 ? 一般采用 比重計法 或 折光法 ，可使用 糖錘度計、波美計、折光計 ，單位一般可選用 波美度 或 百利度 。 ? （ 8） 調(diào)和糖漿配制好后，不要過夜，要在 12小時內(nèi)使用。 五、配方設(shè)計簡介 ? 配方 ? 是某一個品種飲料的原輔料組成及數(shù)量。 三、影響碳酸化作用的因素 ? 溫度、壓力的影響
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