117碳酸飲料加工技術(shù)-文庫(kù)吧
2025-02-21 16:13 本頁(yè)面
【正文】 過(guò)濾、冷卻的方法。 ? A：工藝流程 糖、水計(jì)量 → （ 50～ 55℃ ）熱水溶糖 →（粗過(guò)濾） → （ 90℃ ， 5 min）殺菌 → （冷卻：板式交換器） → 39℃ 精濾 → 冷卻（至20℃ ） → 糖溶液（ 60～ 65。 Bx） ? B：工藝說(shuō)明 ? 溶糖時(shí)一般要加 ％的粉末活性炭及 ％的粉末硅藻土。 ? C：常用設(shè)備 ? 夾層缸、板式換熱器、板框式壓濾機(jī)（精濾機(jī)，中型企業(yè)）等。 配料缸及溶糖缸 板式換熱器 板式換熱器構(gòu)造圖 板框式壓濾機(jī) （ 3）糖漿濃度測(cè)定 ? ① 糖度控制 ? 為便于糖漿保存，糖度一般控制在 60～ 65。 Bx（百利度）。 ? ② 糖度的測(cè)定 ? 一般采用 比重計(jì)法 或 折光法 ，可使用 糖錘度計(jì)、波美計(jì)、折光計(jì) ，單位一般可選用 波美度 或 百利度 。 ? ③ 糖液配制的計(jì)算 三、其他輔料的制備 ? 其他甜味劑和酸味劑： 固體一般用溫水溶解稀釋 2～ 4倍并粗濾，液體可粗濾后直接用或稀釋 2～ 4倍粗濾后使用。 ? 防腐劑： 常用苯甲酸鈉或山梨酸鉀用 90～ 95℃ 熱水溶解稀釋 4倍左右并粗濾； ? 色素： 用冷去離子水配制成 1～ 10％左右的溶液，粗濾后使用； ? 香精： 最好過(guò)濾后使用，優(yōu)質(zhì)香精可直接使用。 四、調(diào)和糖漿的制備 ? 投料一般順序 ? 糖溶液 → 防腐劑 → （甜味劑） → 酸味劑 → （果汁） → 香精或香料 → 色素→ （混濁劑、增稠劑） → 加水定容 調(diào)配遵循原則 ? （ 1）調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖溶液。 ? （ 2） 先加防腐劑，后加酸，順序不能顛倒，否則會(huì)使防腐劑以結(jié)晶的形式析出。 ? （ 3）黏度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如混濁劑、增稠劑。 ? （ 4）揮發(fā)性的原料最后階段調(diào)入，如香精香料。 ? （ 5） 各種原料邊加入邊攪拌，間隔 2～ 3分鐘，轉(zhuǎn)速一般不超過(guò) 100r/min； ? （ 6） 最后加入剩余的水 “ 定容 ” ，定容后可放置 2小時(shí)左右進(jìn)行脫氣或 真空脫氣 ； ? （ 7） 調(diào)和糖漿配制好后，必須進(jìn)行稀釋品評(píng)，測(cè)定糖度。 ? （ 8） 調(diào)和糖漿配制好后，不要過(guò)夜，要在 12小時(shí)內(nèi)使用。 ? （ 9） 調(diào)和糖漿最終濃度以百利度表示一般為 25～ 30。 Bx(甜味劑為蔗糖 )左右。 補(bǔ)充：汽水主劑的制備 ? 概念及用途 ? 主劑是將飲料配方中有關(guān)配料，經(jīng)特殊加工，成為一個(gè)獨(dú)特的工業(yè)產(chǎn)品。 ? 飲料灌裝廠利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁等灌裝成不同的飲料產(chǎn)品。實(shí)現(xiàn)了 “ 集中生產(chǎn)、分散灌裝 ” 。 ? 美國(guó)的可口可樂(lè)、百事可樂(lè)公司都是采用汽水主劑法成功的典型例子。 汽水主劑的制備 使用飲料主劑要注意按照主劑使用說(shuō)明嚴(yán)格操作。 五、配方設(shè)計(jì)簡(jiǎn)介 ? 配方 ? 是某一個(gè)品種飲料的原輔料組成及數(shù)量。 ? 配方設(shè)計(jì)步驟 ? ⑴市場(chǎng)調(diào)查； ⑵ 產(chǎn)品定位； ⑶ 調(diào)配口味； ⑷工藝設(shè)計(jì)、小試及調(diào)整； ⑸試生產(chǎn)及調(diào)整； ⑹正式生產(chǎn) ?配方設(shè)計(jì)注意事項(xiàng) ? （ 1）選擇糖酸種類，根據(jù)模擬果蔬原料糖酸比初步設(shè)計(jì)糖酸用量； ? （ 2）通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定香精品種與用量； ? （ 3）選擇和確定其他輔料品種與用量。 糖酸比 ? 糖酸比＝甜度含量 /酸含量，是決定汽水風(fēng)味的決定性因素。 ? 一般來(lái)說(shuō)，各種汽水的甜度常見(jiàn)為 9～ 14%；酸度常見(jiàn)為 ～ %（可滴定酸）。 其它輔料參考用量 ? 品種 一般 常用 香精 ～ ％ ～ ％ 色素 ～ % 果汁 ≤ 1%、 ≤ 5%、 ≤ 10%、 ≤ 30% 提取液 ≤ 1%、 ≤ 5%、 ≤ 10% 防腐劑 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 配方舉例 :橙汁碳酸飲料（以 1000kg計(jì)） 原料名稱、規(guī)格 質(zhì)量百分?jǐn)?shù) /% 用量 /kg 一級(jí)白砂糖 9 90 阿斯巴甜（ 200倍） 安賽蜜（ 200倍） 檸檬酸 3 濃縮橙汁（ 6倍） 橙香精 日落黃色素 胭脂紅色素 苯甲酸鈉 水 897 ? 第三節(jié) 碳酸化 ? 碳酸化指水和 CO2的混合過(guò)程。 ? 一、 CO2在碳酸飲料中的作用 ? ① 清涼作用； ? ② 抑制微生物生長(zhǎng)； ? ③ 突出香味； ? ④ 舒適殺口感。 ? 二、 CO2的溶解度 ? 在 （ 1個(gè)絕對(duì)大氣壓）下，溫度為 ℃ 時(shí)， 1體積水可溶解 1體積 CO2。 ? 純水較含糖或含鹽的水更易溶解 CO2。
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