水產(chǎn)品加工工藝ppt49頁-免費閱讀
【正文】 2023年 2月 24日星期五 上午 8時 16分 55秒 08:16: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 24日星期五 8時 16分 55秒 08:16:5524 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , February 24, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :16:5508:16Feb2324Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 冷凍食品進(jìn)入超市 。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理 凍結(jié)時 ， 因為冰晶體的形成 ， 食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化 ， 并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì) 。 ② 冷鏈 TTT a. 冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)組成的一個完整的物流體系。 研究表明 ， 應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶 3 食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制 ? （ 1）凍結(jié)速度的選擇 速凍的優(yōu)勢： 凍結(jié)時間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻； 降溫迅速，減少微生物的活動給食品物料帶來的不良影響； 食品物料迅速從未凍結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。 凍結(jié)速度與冰晶 ? 不同凍結(jié)速率的食品物料凍結(jié)曲線 快速凍結(jié) v≥ 5～ 20 cm／ h 中速凍結(jié) v≥ 1～ 5 cm／ h 慢速凍結(jié) v＝ ～ l cm／ h 凍結(jié)速度快 ， 食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度 ， 冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況 ， 冰晶數(shù)量極多 ， 呈針狀結(jié)晶體 。 放 出結(jié)冰潛熱 ， 數(shù)量最大 ， 故降溫慢 ， 曲線平坦 。 根據(jù) Raoult稀溶液定律 ， 質(zhì)量摩爾濃度每增加 1 mol/kg， 凍結(jié)點就會下降 ℃ 。 ?直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時方便，口味很新鮮。 （二） 食品的冷卻 冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮 。 冷卻和凍結(jié) 冷卻又稱為預(yù)冷 ， 是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃的加工 。 ※ 魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺乏肉基質(zhì)蛋白。 ※ 魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高 氨基酸 紅肉魚 白肉魚 含氮成分 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 不含氮成分 肌苷酸 糖類及有機酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。 低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年 ， 我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載 。 ?合理凍結(jié)和貯藏的食 ?品在大小、形狀、質(zhì) ?地、色澤和風(fēng)味方面 ?一般不會發(fā)生明顯的 ?變化，而且還能保持 ?原始的新鮮狀態(tài)。 ?當(dāng)然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。 凍結(jié)率 ：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下 ，魚體中水分凍結(jié)的比例 （ %） 。 ⑵ 冰峰前進(jìn)速率：是指單位時間內(nèi) 5℃ 的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離 ， 單位 cm冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織 ， 在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì) 。 凍藏時間 與食品物料的種類 、 凍藏的溫度有關(guān) 。 水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調(diào)理） 蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在 25℃ 一下，凍品中心溫度 在 20℃ 以下低溫貯藏。此外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時間的增加而增加。 二戰(zhàn)的軍需 ， 極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展 。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品 中水分蒸發(fā)的工藝過程 脫水：就是在人工控制的條件下促使食品
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