水產品加工主要單元操作-免費閱讀
【正文】 05 四月 20236:56:43 上午 06:56:43四月 211最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023/4/5 6:56:4306:56:4305 April 20231空山新雨后，天氣晚來秋。 四月 21四月 21Monday, April 05, 2023很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 四月 2106:56:4306:56Apr2105Apr211故人江海別，幾度隔山川。冷凍食品進入超市。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色； 70%以上為褐色。凍結與凍藏中的變化及技術管理凍結時，因為冰晶體的形成，食品的物理性質發(fā)生了變化，并進而影響到食品的其它性質。② 冷鏈 TTTa. 冷鏈：從冷凍食品的生產到運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)組成的一個完整的物流體系。研究表明，應以最快的速度通過最大冰晶生成帶3 食品凍結與凍藏工藝及控制l （ 1）凍結速度的選擇速凍的優(yōu)勢：凍結時間短，形成的冰結晶細小而且均勻； 降溫迅速，減少微生物的活動給食品物料帶來的不良影響； 食品物料迅速從未凍結狀態(tài)轉化成凍結狀態(tài)，減少濃縮損害。凍結速度與冰晶l 不同凍結速率的食品物料凍結曲線快速凍結v≥ 5～ 20 cm／ h中速凍結v≥ 1～ 5 cm／ h慢速凍結v＝ ～ l cm／ h凍結速度快，食品組織內冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結晶體。放出結冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦。根據(jù) Raoult稀溶液定律，質量摩爾濃度每增加 1 mol/kg， 凍結點就會下降 ℃ 。?直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時方便，口味很新鮮。（二） 食品的冷卻冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結前的預冷；分割肉的冷藏銷售；水產品的冷藏保鮮。冷卻和凍結 冷卻又稱為預冷，是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃ 的加工。 ※ 魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺乏肉基質蛋白。 ※ 魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高氨基酸 紅肉魚 白肉魚 含氮成分氧化三甲胺（ TMAO)尿素甜菜堿 不含氮成分肌苷酸糖類及有機酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。l合理凍結和貯藏的食l品在大小、形狀、質l地、色澤和風味方面l一般不會發(fā)生明顯的l變化，而且還能保持l原始的新鮮狀態(tài)。?當然，凍藏食品需要大量制冷設備、凍藏設施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。凍結率 ：表示凍結點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結的比例（ % ）。⑵ 冰峰前進速率：是指單位時間內 5℃ 的凍結層從食品表面伸向內部的距離，單位 cm冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質。凍藏時間與食品物料的種類、凍藏的溫度有關。水產冷凍食品的種類：生鮮水產品：初級加工品、生調味品調理水產品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調理）蝦類：凍結溫度應在 25℃ 一下，凍品中心溫度 在 20℃ 以下低溫貯藏。此外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時間的增加而增加。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結食品業(yè)的發(fā)展。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品 中水分蒸發(fā)的工藝過程 脫水：就是在人工控制的條件下促使食品 水分蒸發(fā)的工藝過程
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