烹調(diào)工藝學教材-免費閱讀
【正文】 n ② 拍粉使原料更顯原形，同時菜品能更加整齊均勻。n 特點： 色澤金黃 ， 質(zhì)感酥脆 。n 特點：制品 色澤不深 ， 質(zhì)感軟嫩 。n 原料可以是 整形 的、 大塊 的，也可以是其他形狀。甘薯粉n 色灰暗，粒徑 2540um，直鏈淀粉約 19%。勾芡n 沉淀的水淀粉，量少；n 菜肴光亮滑潤，滋味醇厚。烹調(diào)工藝學食品工程學院烹飪管理系李超第五章 淀粉膠體的性質(zhì)及烹調(diào)應用n 第一節(jié) 淀粉膠體的性質(zhì)n 第二節(jié) 掛糊和拍粉技術(shù)n 第三節(jié) 上漿技術(shù)n 第四節(jié) 勾芡技術(shù) 第一節(jié) 淀粉膠體的性質(zhì)n 一、淀粉膠體 熱變化 性質(zhì)n 二、淀粉膠體在 烹飪 中的 應用n 三、烹飪中 常用淀粉 的 種類 及 特點一、淀粉膠體熱變化性質(zhì)n 淀粉的 物理性質(zhì)n 淀粉的 化學性質(zhì)淀粉的物理性質(zhì)淀粉直鏈淀粉 支鏈淀粉小麥淀粉 蠶豆粉 面粉 綠豆粉 土豆淀粉化學性質(zhì)n ① 淀粉的 糊化 n ② 淀粉的 老化① 淀粉的糊化n 一般 60℃ ～ 80℃ 在水中 溶脹、分裂， 形成 均勻 糊化溶液的作用 。三、烹飪中常用淀粉的種類及特點n 菱角粉、綠豆粉、 馬鈴薯粉 、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉 、木薯淀粉等 。糊化溫度高達 7096度，黏度高，但不穩(wěn)定，凝膠強度很低為 淀粉中的下品 。烹調(diào)及調(diào)制方法烹調(diào)及調(diào)制烹調(diào)方法調(diào)制原料炸 煎 熘 淀粉 面粉 雞蛋 輔助原料掛糊的作用
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