實(shí)驗(yàn)06小麥面筋含量與品質(zhì)分析ppt-免費(fèi)閱讀
【正文】 面筋色澤一般用目測法進(jìn)行鑒定，通常在濕面筋稱重的同時(shí)進(jìn)行。 小麥品種不同 ， 面粉所含的面筋數(shù)量和質(zhì)量亦不同 。 而面筋的含量和質(zhì)量是小麥品質(zhì)好壞的決定因素 。 實(shí)驗(yàn) 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析 將洗好的面筋搓成球狀，用手指輕輕按壓成凹穴狀，袋手指放開后能迅速恢復(fù)原狀者，彈性強(qiáng)，凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，彈性最差者，將其搓成球形后，靜置一段時(shí)間，則會(huì)變成扁平狀態(tài)。一般有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質(zhì)量較好， 、 隨著顏色的加深變劣。 面團(tuán)在水中揉洗 ， 將其中的淀粉麩皮和可溶性物質(zhì)洗去 ，只剩下具有彈性 、 可塑性和粘性的面筋 。 面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物 。檢定標(biāo)準(zhǔn)一般分“強(qiáng)”、“中等”、“弱”三級(jí)，再根據(jù)恢復(fù)原狀的快慢進(jìn)行分等。 此時(shí)的面筋稱為 濕面筋 . 實(shí)驗(yàn) 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析 （精確至 ） 將濕面筋搓成球狀， 并放在已知重量的鋁盒蓋上進(jìn)行稱重 .
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