【正文】 常規(guī)控制圖有 8種判異準(zhǔn)則 (圖 2－ 10)，圖中“ x”代表異常點。 將通常的正態(tài)分布團(tuán)轉(zhuǎn)個方向，使自變量增加的方向垂直向上，并將 μ (總體平均值 )， μ ＋ 3σ (σ 表示總體標(biāo)準(zhǔn)差 )和 μ － 3σ 分別標(biāo)為 CL、UCL和 LCL，這樣就得到了一張控制圖。 五、食品質(zhì)量管理工具與方法 由表 2－ 11和表 2－ 12容易得出：為降低漏氣率，應(yīng)采用 B廠的封罐機(jī)和選用二廠的罐蓋 。 五、食品質(zhì)量管理工具與方法 五、食品質(zhì)量管理工具與方法 （六）分層法 分層法又叫分類法、分組法。 現(xiàn)以奶粉包裝袋的印刷質(zhì)量缺陷位置調(diào)查為例說明，結(jié)果見表 2－ 9。從表格形式看，質(zhì)量分布調(diào)查表勺直方圖的頻數(shù)分布表相似。以減少變異。 (2)無富余型。 五、食品質(zhì)量管理工具與方法 ⑤ 平頂型 當(dāng)幾種平均值不同的分布混在一起，或過程中某種要素緩慢劣化 (如機(jī)器磨損、操作者疲勞 )時，常出現(xiàn)這種形狀。根據(jù)直方圖的形狀，可以對總體進(jìn)行初步分析。以此類推。本例收集l00個數(shù)據(jù)，列于表 24。 通過直方圖的可以： (1)較直觀地傳遞有關(guān)過程質(zhì)量狀況的信息，顯示質(zhì)量波動分布的狀態(tài)。圖 24是 6種常見的散布圖形狀。 五、食品質(zhì)量管理工具與方法 標(biāo)注必要的說明。把各分層項目的缺陷頻數(shù)，由多到少順序填入缺陷項目統(tǒng)計表，其他項放在最后。 （第一組） （第二組） （第三組） （第四組） （第五組） （第六組） 課后作業(yè)題：因果圖（魚刺圖）的應(yīng)用 （二）排列圖 五、食品質(zhì)量管理工具與方法 排列圖又叫帕累托圖 (有的譯為巴雷特圖 )，它是將質(zhì)量改進(jìn)項目從最重要到最次要進(jìn)行排列而采用的一種簡單的圖示技術(shù)。 目的：解決 …….. 日期： 年 月 日 作者： …….. 質(zhì)量問題 原因類別 第一層原因 原因類別 第一層原因 第一層原因 第一層原因 第一層原因 第一層原因 原因類別 原因類別 第二層原因 第二層原因 原因 結(jié)果 五、食品質(zhì)量管理工具與方法 (1)確定需要分析的質(zhì)量特性，例如產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量成本、產(chǎn)量、工作質(zhì)量等問題。 偶然因素： 是固有的；始終存在，是不可避免的；對質(zhì)量的影響較??；難以測量，消除它們成本大，技術(shù)上也難以達(dá)到。 ?澳大利亞 （二）國外食品安全管理體制 組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 澳大利亞新西蘭食品 管理局（ ANZFA） 衛(wèi)生和老年 關(guān)懷部 農(nóng)業(yè)、漁業(yè) 和林業(yè)部 澳大利亞檢疫檢驗 局（ AQIS） 負(fù)責(zé)在澳新兩國制定統(tǒng)一的食品標(biāo)準(zhǔn)法典（ FSC）和其它的管理規(guī)定 進(jìn)行口岸檢疫和監(jiān)督、進(jìn)口檢驗、出口檢驗和出證、以及國際聯(lián)絡(luò)。確立了國務(wù)院食品安全委員會統(tǒng)一管理基礎(chǔ)上的衛(wèi)生行政部門綜合協(xié)調(diào)與相關(guān)職能部門分段管理相結(jié)合的監(jiān)管模式。 四、國內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀 ※ 1995年至 2023年的變革時期： 1995年 10月，我國頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》； 2023年 4月，原國家出入境檢驗檢疫局和國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局合并，成立國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，負(fù)責(zé)生產(chǎn)領(lǐng)域產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管和進(jìn)出口產(chǎn)品的檢驗檢疫，包含了食品生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)管職能。 食品是一種對人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品，它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特征，又具有其獨有的 特殊性 和重要性。 (1)全面質(zhì)量管理是對一個組織進(jìn)行管理的途徑，對一個組織來說，就是組織管理的一種途徑，除了這種途徑之外，組織管理還可以有其他的途徑。 作為質(zhì)量管理的一部分，質(zhì)量改進(jìn)的 目的在于增強(qiáng)組織滿足質(zhì)量要求的能力， 由于要求可以是任何方面的，因此，質(zhì)量改進(jìn)的對象也可能會 涉及組織的質(zhì)量管理體系，過程和產(chǎn)品，可能會涉及組織的方方面面 。 沒有人才的質(zhì)量，就沒有企業(yè)的質(zhì)量，也就沒有產(chǎn)品的質(zhì)量。 質(zhì)量目標(biāo) 是根據(jù)質(zhì)量方針制定的明確可行的具體指標(biāo)。 二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀 三、食品質(zhì)量管理 （一）質(zhì)量管理 質(zhì)量管理 (quality management)是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實施的全部管理職能的所有活動”。 過氧化苯甲酰 （增白劑） 的任意添加； 蘇丹紅 在食品中的使用。 9月 16日：河北省加派四個工作組進(jìn)駐三鹿集團(tuán)；又有 2人被逮捕， 7人被刑事拘留；石家莊副市長被免職，三鹿董事長被罷免；國家質(zhì)檢總局公布了檢出含三聚氰胺的奶粉和企業(yè)名單，總計 22個廠家，其中包括伊利、蒙牛等知名企業(yè)。 7月：廣東出現(xiàn)疑因食用三鹿奶粉引發(fā)腎結(jié)石病例 ,長沙、南京、北京多名嬰兒家長投訴三鹿。 （ 3）瘦肉精 2023年 10月中下旬，遼寧省遼陽市發(fā)生 瘦肉精中毒 事件，一共有 100多人 中毒，其中有 29人嚴(yán)重中毒。 這些孩子四肢短小，身體瘦弱，腦袋偏大，經(jīng)當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷均為“ 重度營養(yǎng)不良綜合癥 ”，一部分孩子已因此死亡。此外，藥殘問題還嚴(yán)重影響我國食品出口，尤其是濫用國家已禁止的農(nóng)藥，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。它可通過動物的肉傳染至人體。曾一度寂靜的瘋牛病在 2023年底開始又重新在歐洲作亂，并向世界各國擴(kuò)散。然而，人類已進(jìn)入 21世紀(jì)的今天，“吃”的問題從來沒有像現(xiàn)在這樣引起世界各國的普遍關(guān)注。 一、食品質(zhì)量與安全 使用安全的水和食物原料 ①使用安全的水或?qū)⑺幚沓砂踩?；②挑選新鮮和衛(wèi)生的食物；③選擇經(jīng)過安全加工的食品；④水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是在生吃時；⑤不要吃超過保質(zhì)期的食物。 這些技術(shù)一方面能提高食品生產(chǎn)，有利于食品安全；另一方面也可能產(chǎn)生潛在的危害，在應(yīng)用前必須得到嚴(yán)格的安全性評價。 （ 5）新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn) （轉(zhuǎn)基因技術(shù)）。通俗地講，“食品安全”就是食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費者患急性或慢性毒害感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。 —— 時間性 指在 數(shù)量上、時間上 滿足顧客的能力。 自然環(huán)境： 較大范圍的海拔、溫度、濕度。 一、食品質(zhì)量與安全 —— 功能性 —— 食品的功能性 傳統(tǒng)的食品功能 一般具有： 一是維持生命的功能，即 基本營養(yǎng)功能 。但這里的質(zhì)量既指物質(zhì) 產(chǎn)品的質(zhì)量 ，也包括 服務(wù)的質(zhì)量 ；既指一個具體的工作質(zhì)量，也包括整個體系的質(zhì)量。 功能性包括 外觀性功能 和 使用功能 兩個方面。 指產(chǎn)品在制造、貯存、流通和使用過程中能保證對 人身 和環(huán)境 的傷害或損害控制在一個 可接受 的水平。 對 企業(yè) 來說，產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)、流通費用應(yīng)低。隱含的要求或期望，是人們的意愿和期盼，是消費者對某類或某種食品長期形成的理解和要求，并沒有文件規(guī)。 一、食品質(zhì)量與安全 （ 2）生物性有害因素 （大腸桿菌等）。 化學(xué)性危害 可能對人類健康產(chǎn)生的嚴(yán)重后果包括 致突變 、 致癌和致畸作用 。 一、食品質(zhì)量與安全 食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段 —— 許多國家，尤其是發(fā)達(dá)國家，常用食品安全及其標(biāo)準(zhǔn)做文章，實施 貿(mào)易技術(shù)壁壘 ，保證食品安全能形成“ 雙贏 ”局面。 生熟分開 ①將生的肉、禽、海產(chǎn)食物與其他食物分開；②處理生食要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板；③將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物相互接觸。 1999年 5月，比利時一個大養(yǎng)雞場出現(xiàn)奇怪的雞“瘟疫”，而最終被發(fā)現(xiàn)是一種稱為“ 二噁英 ”的東西在作祟。 二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀 （ 4）法國“李斯特桿菌”事件 2023年 1月，法國因食用 熟肉制品 而感染李斯特桿菌死亡 ７ 人。 （ 5）日本雪印牌牛奶污染 二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀 (二 )我國食品安全現(xiàn)狀 從近幾年我國食品抽樣合格率來看，目前我國食品質(zhì)量安全的總體情況是好的。 “蘇丹紅”并 非食品添加劑 ，而是一種 化學(xué)染色劑 ，由于蘇丹紅成本低廉，顏色鮮艷奪目，不易褪色，因此被大量用于溶劑、彩色蠟、汽油、鞋油等工業(yè)、化學(xué)領(lǐng)域的增色添加劑。 “劣質(zhì)奶粉”出現(xiàn)的又一原因。南京出現(xiàn)全國首例腎結(jié)石嬰兒病例。 9月 13日：衛(wèi)生部黨組書記高強(qiáng)指出，三鹿事件是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人為加入而造成的。 品牌的本質(zhì)是品質(zhì)。同時，由于 管理不善 ，一些假冒偽劣產(chǎn)品堂而皇之地進(jìn)入店堂放上柜臺出售。組織的最高管理者應(yīng)正式發(fā)布本組織的質(zhì)量方針，在確立質(zhì)量目標(biāo)的基礎(chǔ)上，按照質(zhì)量管理的基本原則，運用管理的系統(tǒng)方法來建立質(zhì)量管理體系，為實現(xiàn)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)配備必要的人力和物質(zhì)資源，開展各項相關(guān)的質(zhì)量活動，這也是各級管理者的職責(zé)。 三、食品質(zhì)量管理 質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)舉例（蒙牛） 質(zhì)量方針： 釘是釘，一絲不茍；鉚是鉚，一票否決。 三、食品質(zhì)量管理 質(zhì)量控制的目的“在于監(jiān)視過程并排除質(zhì)量環(huán)節(jié)所有階段中導(dǎo)致不滿意的原因，以取得經(jīng)濟(jì)效益”。質(zhì)量保證是在有 兩方的情況下才存在 ，由一方向另一方提供信任。 A P D C Plan:策劃 Do:實施 Act:處置 Check:檢查 三、食品質(zhì)量管理 ?PDCA循環(huán)的內(nèi)容 —— 4階段 7步驟 三、食品質(zhì)量管理 ?PDCA循環(huán)的特點 三、食品質(zhì)量管理 ? 完整的循環(huán) ? 大環(huán)套小環(huán) ? 逐步上升的循環(huán) （二）食品安全管理的三次浪潮 “食物采集時期” (foodgathering period) “食物生產(chǎn)時期” (foodProducing period) 公元前 8000年 人類在求生存和發(fā)展進(jìn)程中，經(jīng)過了一個漫長的體驗食物安全的過程，直到現(xiàn)代社會，才開始使用科學(xué)的方法管理食品安全。 四、國內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀 我國食品安全監(jiān)管體系發(fā)展歷程： ※ 1949年至 1976年的起步階段： 監(jiān)管體制集中化，對食品安全監(jiān)管的重要性有一定認(rèn)識，但工作整體水平落后，未形成體系。根據(jù)《食品安全法》，國務(wù)院設(shè)立 食品安全委員會 ，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。 國內(nèi)生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理；農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)、銷售與使用環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品動植物檢疫；國產(chǎn)和進(jìn)口糧食的安全性檢查；國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)、認(rèn)證和標(biāo)識的監(jiān)督管理；農(nóng)產(chǎn)品加工中 危害分析與關(guān)鍵控制 (HACCP)方法的推廣；流通環(huán)節(jié)中批發(fā)市場、屠宰場的設(shè)施建設(shè)；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息 (包括消費者反映 )的搜集、溝通等。因此質(zhì)量波動是客觀存在的，但同時產(chǎn)品質(zhì)量的波動具有統(tǒng)計規(guī)律性 (即服從一定的分布規(guī)律 )。 五、食品質(zhì)量管理工具與方法 表 21 正常波動與異常波動的區(qū)別 正常波動 異常波動 產(chǎn)生原因 偶然因素 系統(tǒng)因素 存在情況 大量存在 少量存在 作用大