haccp食品安全原理講座-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 加工商準(zhǔn)備的 HACCP計(jì)劃在控制其具體的加工步驟中，是獨(dú)一無二的。 ? 審核的頻率應(yīng)能確保 HACCP計(jì)劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準(zhǔn)。 ? 驗(yàn)證才足以置信，驗(yàn)證提供了置信水平，即： HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原理基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 – 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保涵的有效性。 ? 糾偏行動報(bào)告應(yīng)該包含以下內(nèi)容： – a:產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） – b:偏離的描述 – c:采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理） – d :采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名 – e:必要時(shí)要有評估的結(jié)果 ? HACCP計(jì)劃應(yīng)該包含一個(gè)獨(dú)立的子文件，將所有的偏離和相應(yīng)的糾偏行動以一定的格式記錄并歸擋，糾偏行動被記錄在 HACCP計(jì)劃表的第8欄 原理 6 建立記錄保持程序 ? 建立有效的記錄一保持程序，以文件證明 HACCP體系。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式。 原理 5 糾偏行動 ? 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動。 誰來監(jiān)控 ? 實(shí)施一個(gè) HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要的考慮因素，被分配進(jìn)行 CCP監(jiān)控的人員可以是： – 流水線上的人員 – 設(shè)備操作者 – 監(jiān)督員 – 維修人員 – 質(zhì)量保證人員 誰來監(jiān)控 ? 由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動中包括的流水線上的人員對于理解和通過 HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。 ? 例子包括： – 當(dāng)對溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測量冷凍貯藏室溫度。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 定義： ? 控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。 ? 預(yù)防措施：可以被用來控制一個(gè)確定的健康危害的，物理的，化學(xué)的或其它的措施。 – HACCP計(jì)劃：在 HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。 控制： ? （ a）（動詞）對一個(gè)操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。 ? 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 監(jiān)控：進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量來評價(jià) CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個(gè)將來用來驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 ? 進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。（例如：生吃魚中可能帶有 Anisaks寄生蟲） ? 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸時(shí)間最少 1分鐘。 ? 頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時(shí)間間隔里，對面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測。 – 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾偏行動，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 – 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測試。 ? 糾偏行動： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。通過追蹤監(jiān)控記錄上的值，操作者或管理者可以確定一個(gè)加工是否符合關(guān)鍵限值。 記錄復(fù)查 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏行動的記錄應(yīng)該由工廠管理層的代表定期地復(fù)查。通常，HACCP工作組會雇用獨(dú)立的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)范圍的驗(yàn)證
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