冰淇淋和雪糕的生產課件-免費閱讀
【正文】 2023年 1月 24日星期二 下午 11時 16分 22秒 23:16: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 1月 24日星期二 11時 16分 22秒 23:16:2224 January 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , January 24, 2023 ? 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :16:2223:16Jan2324Jan23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 三、膨化雪糕的生產 ?工藝基本同雪糕一樣，只是 多了一個凝凍 工序，即在澆模前將雪糕混合料液送進間歇式冰淇淋凝凍機內攪拌凝凍后，物料膨脹后再澆模。 （三）加工工藝 2. 殺菌、均質、冷卻 ? 殺菌溫度是 85～ 87℃ ，時間為 5～10min。 還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和細膩的形體；增加抵抗融化的能力。 五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷 （一）冰淇淋的質量標準 ?1. 感官要求 ?2．理化要求 五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 1. 風味缺陷 ?（ 1）甜味不足 （ 2）香味不正 ?（ 3）酸敗味 （ 4）蒸煮味 ?（ 5）咸味 （ 6）金屬味 ?（ 7）油膩及油哈味 （ 8）酸敗味 ?（ 9）燒焦味 （ 10）氧化味 五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 2. 組織缺陷 ?（ 1）組織粗糙 ?（ 2）組織松軟 ?（ 3）面團狀的組織 ?（ 4）組織堅實 五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 3. 形體缺陷 ?（ 1）形體太粘 （ 2）有奶油粗粒 ?（ 3）融化緩慢 （ 4）融化后成細小凝塊 ?（ 5）融化后成泡沫狀 （ 6）冰的分離 ?（ 7）冰礫現象 （二）冰淇淋的常見缺陷 4. 冰淇淋的收縮 ?影響冰淇淋收縮的幾個主要因素： ①膨脹率過高 ②蛋白質不穩(wěn)定： ③糖含量過高 ④細小的冰結晶體 ⑤空氣氣泡 防收縮措施 ? ★ 首先采用品質較好、酸度低的鮮乳或乳制品為原料，在配制冰淇淋時用低溫老化， 這樣可以防止蛋白質含量的不穩(wěn)定。對于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團結塊的作用，使脂肪球聚集起來。 目的 使蛋白質、脂肪凝結物和穩(wěn)定劑 等物料充分地溶脹水化，提高粘度， 以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇 淋的組織結構狀態(tài)。 由甜煉乳引入： ＝ ㎏。 ① 100㎏混合原料中要求含有： ?脂肪： 100 ＝ 12（㎏）； ?非脂乳固體： 100 ＝ 11（㎏）； ?蔗糖： 100 ＝ 14（㎏）。 混合料的酸度以%～ %范圍為宜！ 4. 配方的計算 首先 必須知道 各種原料和冰淇淋質 量標準，作為配方計算的依據。 原 料 8． 食用色素 混合料中加入色素以 提高冰淇淋的外觀品質 原 料 四、冰淇淋的生產工藝 圖 92 每小時生產 500L冰淇淋生產示意圖 （二）原材料的收納與貯存 ?干物料 用量相應比較小，如乳清粉，穩(wěn)定劑和乳化劑。 ?借以改善組織狀態(tài)并提高凝結能力。 （ 2）奶油冰淇淋 脂肪 10%～ 12%， 總干物質 34% ～ 38 % 。 1． 概念 一、概 述 氣泡包圍著冰的結晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質、不溶性鹽類、乳糖結晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由 液相、氣相、固相 等三相構成。 ● 蛋白質含量為 3%～ 4%，蔗糖含量在14%～ 18%，而水果冰淇淋中含糖量可達 27%。 原 料 4．蛋與蛋制品 ?能改善組織結構和風味，提高冰淇淋的營養(yǎng)價值。在冰淇淋中的使用量通常為 %～%。 1. 原料配比的原則 原則上要考慮脂肪與非脂乳固體物 成分的比例，總干物質含量，糖的種類 和數量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇 與數量等。 ? 穩(wěn)定劑（明膠）： 100=（㎏） ? 乳化劑： 100=（ kg） ? 香 料： 100=（ kg） （ 2）求出乳與乳制品和糖的需要量。 非脂乳固體： 共 ㎏。 四、冰淇淋的生產工藝 （六）均質 ? 殺菌之后料溫在 63～ 65℃ 間，采用均質機以15～
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1