醬香型白酒工藝-免費(fèi)閱讀
【正文】 第七，醬香中存在 SOD和金屬硫蛋 白等物質(zhì)。 第四，醬香酒的酚類化合物多。 第二，易揮發(fā)物質(zhì)少。然后經(jīng) 過攤晾、加尾酒和曲粉（從這次操作起就不再加進(jìn)新原料了），伴均堆集，又放入窖里發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的 56~60%，其中發(fā)糧水占 48~52%，晾水占6~8%。 （一） 嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。處曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵?，乃百?jīng)自懼，非假曲香料而成，造法不易，他處難以仿制，故獨(dú)以茅臺稱也…… ..” 目前醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的工業(yè)主要有三種 （ 1）傳統(tǒng)的大曲醬香工藝： 以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或破碎 20%），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香 3種典型和不同輪次酒分別產(chǎn)期存儲，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。茅臺村隸仁懷縣，濱河土人善釀，名茅臺春、極清洌 ..........?！碑?dāng)時(shí)茅臺酒的獨(dú)特工藝已基本形成，而且生產(chǎn)規(guī)模不小，（清道光）《遵義府志》相《田居既室錄》說：“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一，其料用純高粱者上，用雜糧者次，制法： 煮料和曲即納地窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一日茅臺燒。這個(gè)信息是從茅臺楊柳灣一尊建于清嘉八年（ 1803 年）的化字爐上所鑄成的捐款戶名單有大和酒坊名稱而獲得的。因“回沙茅臺”的產(chǎn)量極低及朝廷大量的索取，致使“回沙工藝”失傳。枸醬酒的起源時(shí)間是五代十國，其實(shí)也是勾兌技術(shù)的開始。 ≥ %（ vol） 四輪次 無色透明、無懸浮物；醬香味突出 ,醇和后味長。 之間。蒸酒時(shí)這三部分酒醅應(yīng)分別蒸餾，酒液分開貯存。尾酒用量由開始 時(shí)每窖 15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖 5kg。 醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá) 1:1,各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化 ,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整 .氣溫低 ,適當(dāng)多用 。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可 潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫回沙。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒 （ 4）蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。 （ 5）入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖 4cm左右，發(fā)酵 3033 天，發(fā)酵品溫變化在 3548℃之間。出甑后再潑上 80℃的熱水（量水），量水為原料量的 12%。 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙 。 醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì)， 53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。 醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時(shí)間長、基酒酒齡長。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達(dá) 63度，比其他任何白酒溫度高出 10— 15度，在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷 經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。 醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成，在勾兌酒的過程中，可要根據(jù)要求的品味調(diào)配比例適中于不同的人群。每甑投高粱 350kg，下沙 的投料量占總投料量的 50% （ 1）潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量 51%52%的 90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的 5660%左右。 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙 （ 1）開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約 300kg左右），與粉碎、發(fā)糧水后的高粱粉拌和，高粱原料為 。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開窖蒸酒（烤酒）。 糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。氣溫高 ,適當(dāng)少用。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒
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