白酒的釀造工藝流程-免費(fèi)閱讀
【正文】 下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為28 天。 用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在 1215 厘米，厚薄要均勻。 c、撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比） 20%。 （ 8）蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。工藝上成為合理潤料，時(shí)間 6075 分鐘。 當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于 1/4 厘的混入。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。 淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。曲是提供釀酒用各種酶的載體。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外 ,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵 ,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣。從蒸餾試驗(yàn)得知，有些有益的高沸點(diǎn)物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點(diǎn)物質(zhì)的來路，從衛(wèi)生觀點(diǎn)和人民健康出發(fā)，降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。當(dāng)然，摘酒度過高，將使許多高沸點(diǎn)香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。另外，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發(fā)酵周期。當(dāng)然，水分過小，達(dá)不到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也差。 白酒中的苦味成分，如高級(jí)醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚 類化合物及糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當(dāng)這兩個(gè)條件相同時(shí)，苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。大回醅的界限一是調(diào)備容積；二是對一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛龋蝗且_(dá)到適宜的入池酸度。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計(jì)，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。 合理配料，是制酒工藝的基礎(chǔ)。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。過硬，曲心長不透有異味，過松，不易保溫保水。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。實(shí)踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復(fù)合香不過是對淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。 伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，分子結(jié)構(gòu)和存在形式。 二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎(chǔ)。一般曲塊溫度的范圍在 40℃ — 50℃ — 60℃， 60℃以上劃為高溫曲。老曲房、土坯墻，相對講比新曲房棲 息的微生物種類、數(shù)量要多一些，并且純凈一些。保 管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。 窖池前火猛， 主發(fā)酵提前，發(fā)酵過早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。為了達(dá)到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。 低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。生產(chǎn)實(shí)踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多、水分大、溫 度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。也可撤些 回醅量、補(bǔ)充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過剩的。同時(shí)，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。瓷器過大或過小都會(huì)影響外界條件對酒老熟的有利變化。通過勾兌，可將不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點(diǎn)，形成了醇厚細(xì)膩的固有典型風(fēng)格。酒精是發(fā)酵過 程的主要產(chǎn)物。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。為了充分利用原料 ,提高糖化能力和出酒率 ,并形成特有的酒品風(fēng)格 ,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理 ,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。 （ 5）開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。 （ 6）配料、拌和、潤糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。 拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須 做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅 刮成中底邊高（中間略低于 45 厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于 35 分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。隨即進(jìn)行一下操作： a、收堆：將出甑的糟醅收堆。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在 20℃以下時(shí)，為 1620℃；地溫為 20℃以上時(shí)，與地溫持平。 b、升溫幅度：熱季 812℃（多數(shù)為 10℃）；冷季為 1016℃（多數(shù)為 1314℃）。 e、酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量
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