【正文】 （2）車(chē)間內(nèi)采光良好，且具有良好的通風(fēng)條件，溫度和濕度必須符合相關(guān)規(guī)定，以保證工作人員的身體健康。廢水必須通過(guò)處理達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后才能排放，該廠處理合格的污水排入栽有水生高等植物（如：鳳眼蓮、燈心草、水燭、香蒲等）的水生植物塘內(nèi)。發(fā)酵后剩余的菌體還可以加工成飼料蛋白，充分利用資源，且大大提高了海棠果的價(jià)值。通風(fēng)與空調(diào)的一般規(guī)定：（1） 優(yōu)先考慮自然通風(fēng)。鍋爐房必須滿足以下要求：（1）鍋爐房處在廠區(qū)和生活區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，以減少煙灰對(duì)環(huán)境的污染，使生產(chǎn)車(chē)間污染系數(shù)最??；（2）盡可能靠近用氣負(fù)荷中心，使送氣管道縮短；（3）有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)，同時(shí)鍋爐房留有擴(kuò)建余地；（4）與相鄰建筑物的間距應(yīng)符合防火規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，鍋爐房不宜和生產(chǎn)廠房或宿舍相連；（5）鍋爐房的朝向應(yīng)考慮通風(fēng)、采光、防曬等方面的要求。 供熱原料海棠果： M=（）總蒸汽消耗量： W=M=每天消耗蒸汽量： Wd=W/78=每小時(shí)消耗蒸汽量：Wh=Wd/24=，由于海棠果醋飲料工廠的季節(jié)性較強(qiáng)，為了適應(yīng)這種情況，所用鍋爐為型號(hào)相同的兩臺(tái)，其中一臺(tái)備用。為了提高功率因素，設(shè)備設(shè)備方面必須：提高電動(dòng)機(jī)的負(fù)載率，避免“大馬拉小車(chē)”現(xiàn)象；感應(yīng)電動(dòng)機(jī)同步化；采用同步電動(dòng)機(jī)以及其他方法。 供電表44 變電所負(fù)荷計(jì)算表序號(hào)車(chē)間或部門(mén)設(shè)備安裝容量（kW）需要系數(shù)Kc功率因數(shù)cosj計(jì)算系數(shù)tanj半小時(shí)平均最大備注有功功率Pj（kW）無(wú)功功率Qj（kVAR）視在功率Sj（kVA）1榨汁車(chē)間3001952發(fā)酵車(chē)間1503灌裝車(chē)間2001304制冷4002405鍋爐房100656照明9072120總計(jì)124041116補(bǔ)償后 車(chē)間用電計(jì)算[13] 何東平，食品工廠設(shè)計(jì)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009附錄圖1 年產(chǎn)8000噸海棠果醋飲料工廠總平面圖圖2 生產(chǎn)工藝流程圖圖3 生產(chǎn)車(chē)間平面布置圖圖4 酒精發(fā)酵車(chē)間及醋酸發(fā)酵車(chē)間平面布置圖 13]Pj=KcPeQj=PjtanjSj== 式中，Pe是車(chē)間用電設(shè)備安裝容量（扣除備用設(shè)備），kW；Pj是車(chē)間最大負(fù)荷班內(nèi)，半小時(shí)平均負(fù)荷中最大有功功率，kW；Qj是車(chē)間最大負(fù)荷班內(nèi)，半小時(shí)平均負(fù)荷中最大無(wú)功功率，kVAR；Sj是車(chē)間最大負(fù)荷班內(nèi)，半小時(shí)平均符合中最大視在功率，kVA；Kc需要系數(shù)；cosj負(fù)荷功率因素；tanj計(jì)算系數(shù)。（3）生產(chǎn)車(chē)間對(duì)外排水口應(yīng)設(shè)防鼠裝置，并用水封窨井，不用存水彎頭，以防堵塞。表42 用水量總計(jì)表序號(hào)用水部門(mén)水源最大（m3/h）平均（m3/h）日用（m3/d）1生產(chǎn)車(chē)間地下水2鍋爐房地下水3生活用水地下水4綠化用水自來(lái)水305消防用水自來(lái)水合計(jì) 排水系統(tǒng)海棠果醋飲料工廠的排水系統(tǒng)由室內(nèi)排水系統(tǒng)和室外排水系統(tǒng)兩部分組成。（5）廁所設(shè)在車(chē)間附近，以利生產(chǎn)工人的衛(wèi)生。則==70個(gè)餐廳建筑面積的估算：，式中F1是餐廳的建筑面積（m2）；N是座位個(gè)數(shù)；D是作為使用面積，；K4是建筑系數(shù)，取82%。（4）要盡可能利用生產(chǎn)車(chē)間的運(yùn)輸空間，各工序間要相互配合，保證物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返，合理安排生產(chǎn)車(chē)間各種廢料的排出，人員進(jìn)出和物料進(jìn)出分開(kāi)。=則酒精發(fā)酵罐罐體為：V==解得公稱(chēng)直徑D=，取D=，筒體高H=2D=，封頭高h(yuǎn)a=(1/4)D=，圓錐形底高h(yuǎn)l==。則每小時(shí)處理量mh=(7824)=。該海棠果醋飲料的密度是：則：80001000247。（%%）=、酸調(diào)整衡算%～%的綿白糖調(diào)整果汁中的糖分。保質(zhì)期：在顯著的地方標(biāo)明生產(chǎn)日期和常溫保質(zhì)期。經(jīng)過(guò)充分酒精發(fā)酵后的料液加熱到80℃以上滅菌，冷卻后打入儲(chǔ)醋罐中接入10%經(jīng)過(guò)活化的醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃。酶解后就可以送入臥式帶式壓榨機(jī)中進(jìn)行榨汁。 充分后熟的海棠果通過(guò)分選和清洗，分選除去腐爛的海棠果和對(duì)品質(zhì)有影響的異物。化學(xué)滅菌的方法是：在海棠果醋飲料中添加一定量的抗壞血酸（維生素C）或SO2，從而起到殺菌的作用。、滅菌及其灌裝[7]劉鄰位，食品化學(xué)[M].西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，19967]海棠果醋飲料發(fā)酵完成后，需要將不同批次、不同成熟度和不同海棠果品種釀造的海棠果醋飲料進(jìn)行調(diào)配，彌補(bǔ)產(chǎn)品的某些缺陷，并且調(diào)整海棠果醋飲料的酒精含量、甜度、酸度、顏色和二氧化碳含量等成分，經(jīng)過(guò)灌裝、殺菌、包裝后最終形成均勻一致且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。過(guò)濾按濾層類(lèi)型分為粗濾、澄清過(guò)濾和除菌過(guò)濾。因此，如果釀造出的海棠果醋風(fēng)味過(guò)于平淡，就可以通過(guò)延長(zhǎng)陳釀時(shí)間來(lái)達(dá)到理想水平。通過(guò)相對(duì)密度的變化可以得知發(fā)酵進(jìn)行的程度。一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)：取15150mm試管3只，每只試管中加入5ml新鮮海棠果汁，121℃高壓條件下滅菌20min，冷卻后用接種環(huán)從醋酸菌斜面培養(yǎng)基上取2環(huán)醋酸菌接入試管中，置于30～32℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h。將純化后的菌落接種在斜面保藏培養(yǎng)基中，在30℃的條件中培養(yǎng)24小時(shí)后保藏在4℃的冰箱中。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液態(tài)培養(yǎng)時(shí)形成菌膜。醋酸桿菌在醋酸發(fā)酵時(shí)具有較強(qiáng)大的氧化能力；而葡萄糖酸桿菌主要用于山梨醇的發(fā)酵，具有強(qiáng)大的氧化葡萄糖等還原糖的能力。這是因?yàn)榻臃N量越大，菌體生長(zhǎng)量越大，代謝物也越多。（7）不產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)；（8）所發(fā)酵產(chǎn)品具有良好的總體風(fēng)味；（9）發(fā)酵結(jié)束時(shí)可以凝聚，便于從果酒中分離出來(lái)。所有操作均在無(wú)雜菌的條件下進(jìn)行。將果汁的酸度調(diào)整到合適的程度對(duì)每一個(gè)釀造師是一個(gè)挑戰(zhàn)，常用的方法是給果汁中添加酸或用水稀釋?zhuān)蛘邔煞N酸度不同的果汁混合到所需要的酸度。礦物質(zhì)：海棠果汁中礦物質(zhì)的含量非常豐富，主要有鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鋅、銅、錳等。由于氣候條件、地域差別和栽培管理等因素的影響，每批榨出的海棠果汁的成分都有所不同，為了使釀造出的海棠果醋飲料成分、口感和規(guī)格一致，就需要對(duì)海棠果汁進(jìn)行成分調(diào)整。這種破碎機(jī)可將海棠果破碎成要求的果塊尺寸，并且大小均勻，由于被破碎的顆粒能立刻排出機(jī)外，果肉與空氣接觸的時(shí)間比較短，不容易褐變。篩筒的內(nèi)表面不光滑，成魚(yú)眼狀，魚(yú)眼向篩筒內(nèi)側(cè)凸起，魚(yú)眼的邊緣比較鋒利，具有切割的作用。同時(shí)在果實(shí)破碎時(shí)一定要添加護(hù)色劑如維生素C、檸檬酸等，一般采用噴淋式添加方式，一邊破碎一邊向破碎好的物料中噴灑護(hù)色劑[3] [比]Carl Lachat、馬兆瑞，蘋(píng)果酒釀造技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20043]。海棠果的清洗有流槽清洗、刷洗、噴淋等，一般幾種方法結(jié)合起來(lái)使用，生產(chǎn)中常用的清洗裝置由兩部分組成：第一部分是浸泡和洗滌池，通過(guò)噴射水力洗去果皮上的污物；第二部分是一個(gè)傾斜的輥?zhàn)虞斔推鳌⑾磧舻暮Ｌ墓麖那逑闯刂休敵?，其上還有若干組水噴淋器對(duì)水果進(jìn)行噴洗[1] 王頡，食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006[2] 宋紀(jì)蓉、黃潔、徐抗震、馬海霞，果品生物加工技術(shù)與資源循環(huán)經(jīng)濟(jì)[M].北京：科學(xué)出版社，20062]。長(zhǎng)春市地處環(huán)日本海東北亞經(jīng)濟(jì)圈的中心位置，距蒙、俄、韓等國(guó)家均較近。 主要原材料、輔助原料、動(dòng)力消耗指標(biāo)表11主要原材料、輔助原料、動(dòng)力需要量序號(hào)名稱(chēng)單位消耗量/h消耗量/d消耗量/y備注1海棠果t2,714%2綿白糖t調(diào)整糖度3檸檬酸t(yī)調(diào)整酸度4水t5電kWh1439115110556汽t7冷kJ516095688煤t 工作制度和全廠定員 .1 工作制度 全年工作日為300天，但考慮到海棠果是季節(jié)性水果，為了減少海棠果在儲(chǔ)存過(guò)程中的成本，海棠果醋飲料只在海棠果收獲季節(jié)11三個(gè)月中生產(chǎn)。 滿足市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)量及質(zhì)量的要求，著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，留有余地，力求做到整體布局和場(chǎng)地利用合理。在吉林省長(zhǎng)春市建年產(chǎn)8000噸海棠果醋飲料工廠，可以調(diào)整當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)海棠產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展，減少浪費(fèi)。隨著人們對(duì)果醋的深入認(rèn)識(shí)，果醋的需求量迅速增長(zhǎng)，果醋作為功能性飲料已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者接受。，從而達(dá)到健胃消食、增進(jìn)食欲的功效。海棠在全國(guó)很多省市都有種植，其中河北省懷來(lái)縣海棠的種植規(guī)模最大，是全國(guó)最大的海棠果產(chǎn)區(qū)。 vinegar drinkI目錄中 文 摘 要 IAbstract II第一章 總論 1 1 設(shè)計(jì)依據(jù) 2 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 2 設(shè)計(jì)范圍 3 建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案 3 主要原材料、輔助原料、動(dòng)力消耗指標(biāo) 3 工作制度和全廠定員 4第二章 總平面布置 6 廠址概述 6第三章 生產(chǎn)工藝 7 原料及產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 7 生產(chǎn)技術(shù)方案選擇 8第四章 公用工程 25 建筑結(jié)構(gòu)[12] 25 給水、排水及消防設(shè)施 27 供電 29 供熱 31 采暖與通風(fēng) 32第五章 環(huán)境保護(hù)及綜合利用 32 生產(chǎn)中的主要副產(chǎn)品及“三廢” 32 海棠果渣及其“三廢”的處理措施 32第六章 企業(yè)的安全衛(wèi)生 34 工業(yè)衛(wèi)生 34 勞動(dòng)保護(hù) 34致謝 36參考文獻(xiàn) 372第一章 總論食醋是我國(guó)酸性調(diào)味品之一，主要成分為醋酸，此外還含有氨基酸、糖分、脂類(lèi)等物質(zhì)。長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文中 文 摘 要本設(shè)計(jì)重點(diǎn)研究了年產(chǎn)8000噸海棠果醋飲料工廠的基本生產(chǎn)工藝，同時(shí)還對(duì)廠區(qū)總平面布置、公用工程、環(huán)境保護(hù)及綜合利用、工業(yè)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)等方面內(nèi)容，結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行了全面的概述。醋的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有十幾種有機(jī)酸，能夠有效的維持人體酸堿平衡、清除體內(nèi)垃圾，調(diào)節(jié)人體代謝、具有很強(qiáng)的防癌抗癌作用，能預(yù)防多種疾病，促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)鈣的吸收、提高集體免疫力、延緩衰老、消除機(jī)體疲勞、開(kāi)胃消食、解酒保肝、防殺細(xì)菌等功能。20世紀(jì)90年代，許多果樹(shù)工作者發(fā)現(xiàn)了海棠果的潛在價(jià)值，對(duì)其進(jìn)行了深入研究。飲酒前后食用果醋，可以加快酒精在體內(nèi)的分解代謝速度，進(jìn)而起到解酒的功效。作為一種時(shí)興飲料，果醋以其天然、健康、營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)在市場(chǎng)上贏得了一席之地。該項(xiàng)目建成之后，可以吸納當(dāng)?shù)氐氖Ｓ鄤趧?dòng)力，促進(jìn)當(dāng)?shù)厝说木蜆I(yè)，增加人們的收入。 設(shè)計(jì)范圍 榨汁生產(chǎn)車(chē)間、酒精發(fā)酵車(chē)間、醋酸發(fā)酵車(chē)間、灌裝車(chē)間、原料檢驗(yàn)站等。在生產(chǎn)海棠果醋飲料的三個(gè)月中，除去每周周日為例行設(shè)備檢修，所以正常榨汁生產(chǎn)時(shí)間是78天，加上尾罐酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的16天，全年生產(chǎn)海棠果醋飲料的時(shí)間是94天，每天分為三班，每班每天工作8小時(shí)。在東北平原中部已形成了一條以大連、沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、哈爾濱為中心的東北西南走向的城市帶，共聚集了百余個(gè)城鎮(zhèn)。海棠果分選的目的主要是將腐爛的海棠果和容易造成機(jī)械損傷、影響產(chǎn)品質(zhì)量的雜物挑選出來(lái)。目前常用的破碎設(shè)備有錘片式破碎機(jī)、齒板式離心破碎機(jī)和篩筒式離心破碎機(jī)。物料進(jìn)入破碎室后，在葉輪的推動(dòng)下，因受到離心作用緊貼篩筒表面。為了讓榨汁的出汁率高、榨出的果汁中含有空氣和果肉顆粒少、褐變和含有的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p傷少，生產(chǎn)效率高等，生產(chǎn)中常采用包裹式榨汁機(jī)、臥式圓筒榨汁機(jī)和帶式榨汁機(jī)。通常海棠果汁中含有82%的水分，除水之外主要是碳水化合物、維生素、含氮物質(zhì)、色素、單寧、礦物質(zhì)、酶、脂類(lèi)及芳香物質(zhì)等固形物。果膠物質(zhì)：海棠果汁中果膠物質(zhì)豐富，含量在5～18g/L之間。當(dāng)果汁中酸度過(guò)低時(shí)可添加檸檬酸，當(dāng)果汁中酸度過(guò)高時(shí)，用化學(xué)試劑中和或者與酸度較低的果汁混合。斜面培養(yǎng)：麥芽汁100ml，接入酵母菌，在25～28℃下培養(yǎng)24h。本設(shè)計(jì)所用的篩選方法是：將濃縮海棠果汁稀釋至含量為30%，分裝在50mL的三角瓶中，同時(shí)加入適量的K2S2O5對(duì)海棠果汁滅菌。隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，另外酒精對(duì)酵母也有抑制作用，發(fā)酵速度逐漸降低。醋酸菌屬于專(zhuān)性好氧細(xì)菌，它具有氧化乙醇的能力是因?yàn)槠浼?xì)胞膜上含有高活性的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶復(fù)合體。該細(xì)菌生長(zhǎng)最適溫度為28～30℃，發(fā)酵產(chǎn)酸溫度為28～33℃，～。（3）產(chǎn)酸定性試驗(yàn):將上述斜面菌種分別接種在含3%（V/V）的乙醇基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，30℃的恒溫條件下培養(yǎng)48小時(shí)后取5mL除去菌體的培養(yǎng)液，加入5%FeCl3溶液5至7滴，形成紅褐色沉淀的是醋酸菌。二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)：取250ml三角瓶3個(gè)，每個(gè)三角瓶中加入100ml新鮮海棠果汁，于121℃高壓滅菌20min，冷卻后按3%的接種量接入一級(jí)試管培養(yǎng)的醋酸菌，置于30～32℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h。糖度：用手持折光儀定期對(duì)發(fā)酵醪的糖度進(jìn)行檢測(cè)，可以得知發(fā)酵進(jìn)行的程度。為了除去海棠果醋飲料中的某些可溶性雜質(zhì)，達(dá)到商品海棠果醋飲料應(yīng)有的穩(wěn)定的澄清度，特別是物理和化學(xué)穩(wěn)定性，在發(fā)酵徹底結(jié)束后要進(jìn)行下膠和澄清操作。過(guò)濾除去海棠果醋飲料中易引起混濁、沉淀的物質(zhì)，過(guò)濾后海棠果醋的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)不受影響。海棠果醋飲料的調(diào)配包括調(diào)酸、上色、調(diào)味等方面。在添加防腐劑時(shí)，