【正文】 除去菌體的培養(yǎng)液，加入5%FeCl3溶液5至7滴，形成紅褐色沉淀的是醋酸菌。醋酸菌的篩選流程是：樣品→高酸馴化→增殖培養(yǎng)→稀釋分離→純化→斜面保藏→產(chǎn)醋酸定性實(shí)驗(yàn)→初篩→復(fù)篩（1）高酸馴化：在三角瓶中加入產(chǎn)酸培養(yǎng)基，接入10%的培養(yǎng)液，在30℃條件下?lián)u床中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量達(dá)5%左右時(shí)，補(bǔ)加乙醇，使三角瓶?jī)?nèi)的乙醇含量保持3%左右，繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量達(dá)到8%以上時(shí)停止發(fā)酵。該細(xì)菌生長(zhǎng)最適溫度為28～30℃，發(fā)酵產(chǎn)酸溫度為28～33℃，～。醋酸菌屬于專(zhuān)性好氧細(xì)菌，它具有氧化乙醇的能力是因?yàn)槠浼?xì)胞膜上含有高活性的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶復(fù)合體。、選擇及其擴(kuò)大培養(yǎng)醋酸菌是海棠果醋飲料中醋酸發(fā)酵階段的主要菌種，它具有氧化乙醇生成醋酸的能力，乙醇先轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再轉(zhuǎn)化成乙酸：E1E2 CH3CH2OH CH3CHO CH3COOH其中E1是乙醇脫氫酶，E2是醛脫氫酶。隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，另外酒精對(duì)酵母也有抑制作用，發(fā)酵速度逐漸降低。添加液體酵母可使它很快占發(fā)酵的主導(dǎo)地位，減小其它雜菌的繁殖機(jī)會(huì)，使海棠果醋順利發(fā)酵，殘?zhí)堑蚚4][J].食品研究與開(kāi)發(fā)，1991（3）：43～464]。本設(shè)計(jì)所用的篩選方法是：將濃縮海棠果汁稀釋至含量為30%，分裝在50mL的三角瓶中，同時(shí)加入適量的K2S2O5對(duì)海棠果汁滅菌。在36～38℃條件下，濃度為2～4%的糖水中復(fù)水活化30～90min制成酵母乳液。斜面培養(yǎng)：麥芽汁100ml，接入酵母菌，在25～28℃下培養(yǎng)24h。所以向果汁中添加的酵母必須慎重選擇，選取對(duì)海棠果醋有優(yōu)良效果的酵母進(jìn)行純化培養(yǎng)。當(dāng)果汁中酸度過(guò)低時(shí)可添加檸檬酸，當(dāng)果汁中酸度過(guò)高時(shí)，用化學(xué)試劑中和或者與酸度較低的果汁混合。將綿白糖邊攪拌邊緩慢加入果汁中，而不是將果汁加入綿白糖中，否則綿白糖會(huì)在發(fā)酵液底部沉積。果膠物質(zhì)：海棠果汁中果膠物質(zhì)豐富，含量在5～18g/L之間。單寧：?jiǎn)螌幨且活?lèi)具有兒茶酚、黃酮醇及黃烷酮醇結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，～，包括綠原酸、根皮甘、表兒茶酸等，是海棠果醋飲料中苦味和澀味的主要來(lái)源。通常海棠果汁中含有82%的水分，除水之外主要是碳水化合物、維生素、含氮物質(zhì)、色素、單寧、礦物質(zhì)、酶、脂類(lèi)及芳香物質(zhì)等固形物。最后，被擠出的果汁會(huì)經(jīng)濾帶上的濾孔流出并匯入集汁槽。為了讓榨汁的出汁率高、榨出的果汁中含有空氣和果肉顆粒少、褐變和含有的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p傷少，生產(chǎn)效率高等，生產(chǎn)中常采用包裹式榨汁機(jī)、臥式圓筒榨汁機(jī)和帶式榨汁機(jī)。帶鋸齒的刀桿和固定筒組成齒刀筒，鋸齒刀桿安裝在固定筒的縫隙里，安裝刀桿部分約占固定筒圓周的一半，每相鄰的兩把刀片之間的筒壁上都有一條縫隙，果實(shí)進(jìn)入破碎室后，被高速旋轉(zhuǎn)的葉輪（轉(zhuǎn)速一般為1600r/min）拋向齒刀筒壁，離心力的作用下，果實(shí)緊貼在筒壁上。物料進(jìn)入破碎室后，在葉輪的推動(dòng)下，因受到離心作用緊貼篩筒表面。錘片式破碎機(jī)的破碎能力強(qiáng)、生產(chǎn)率高，遇到剛性雜物如石頭時(shí)，可被推起，而不會(huì)損傷機(jī)器，錘片磨損后還可以更替。目前常用的破碎設(shè)備有錘片式破碎機(jī)、齒板式離心破碎機(jī)和篩筒式離心破碎機(jī)。破碎的果塊要大小適宜且均勻。海棠果分選的目的主要是將腐爛的海棠果和容易造成機(jī)械損傷、影響產(chǎn)品質(zhì)量的雜物挑選出來(lái)。果實(shí)個(gè)頭能達(dá)到2~3cm，果肉白嫩、多汁，可溶性固形物達(dá)1719%，其出汁率為80%左右。在東北平原中部已形成了一條以大連、沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、哈爾濱為中心的東北西南走向的城市帶，共聚集了百余個(gè)城鎮(zhèn)。長(zhǎng)春經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)是一個(gè)外延式的開(kāi)發(fā)區(qū)，長(zhǎng)春市經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，在全國(guó)城市綜合經(jīng)濟(jì)實(shí)力50強(qiáng)中居上游。在生產(chǎn)海棠果醋飲料的三個(gè)月中，除去每周周日為例行設(shè)備檢修，所以正常榨汁生產(chǎn)時(shí)間是78天，加上尾罐酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的16天，全年生產(chǎn)海棠果醋飲料的時(shí)間是94天，每天分為三班，每班每天工作8小時(shí)。 倉(cāng)儲(chǔ)部分原料庫(kù)、綜合材料庫(kù)、包裝材料庫(kù)、成品庫(kù)、煤堆場(chǎng)等。 設(shè)計(jì)范圍 榨汁生產(chǎn)車(chē)間、酒精發(fā)酵車(chē)間、醋酸發(fā)酵車(chē)間、灌裝車(chē)間、原料檢驗(yàn)站等。，增收節(jié)支的方針。該項(xiàng)目建成之后，可以吸納當(dāng)?shù)氐氖Ｓ鄤趧?dòng)力，促進(jìn)當(dāng)?shù)厝说木蜆I(yè)，增加人們的收入。但是基本上沒(méi)有生產(chǎn)海棠果醋的廠(chǎng)家，海棠果經(jīng)常都是儲(chǔ)存到腐爛變質(zhì)之后扔掉，這不僅造成了資源的浪費(fèi)，更是影響了收入。作為一種時(shí)興飲料，果醋以其天然、健康、營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)在市場(chǎng)上贏得了一席之地。長(zhǎng)期引用果醋具有減肥的功能，并能延緩衰老。飲酒前后食用果醋，可以加快酒精在體內(nèi)的分解代謝速度，進(jìn)而起到解酒的功效。它能消除疲勞消除肌肉酸痛，降低血壓，分解膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。20世紀(jì)90年代，許多果樹(shù)工作者發(fā)現(xiàn)了海棠果的潛在價(jià)值，對(duì)其進(jìn)行了深入研究。如果能以這些水果發(fā)酵制成果醋，就可以達(dá)到變廢為寶，節(jié)約資源的目的。醋的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有十幾種有機(jī)酸，能夠有效的維持人體酸堿平衡、清除體內(nèi)垃圾，調(diào)節(jié)人體代謝、具有很強(qiáng)的防癌抗癌作用，能預(yù)防多種疾病，促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)鈣的吸收、提高集體免疫力、延緩衰老、消除機(jī)體疲勞、開(kāi)胃消食、解酒保肝、防殺細(xì)菌等功能。關(guān)鍵詞：海棠；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；果醋飲料With an annual production capacity of 8,000 tons of begonia vinegar drink factory designAbstract　　This design Focus on an annual output of 8,000 tons of begonia vinegar drink factory processes the basic production process, but also on the plant layout，environmental protection and Comprehensive utilization, industrial health and labor protection and other aspects, the actual situation with a prehensive overview. Design the general layout of the plant, Begonia vinegar production process flow diagram, the workshop process equipment layout diagram.　　 The begonia vinegar drink is mon denominator for the raw materials selection, washing, crushing, enzyme treatment, juice, sugar, adjust acidity, alcohol fermentation,acetic acid fermentation,aging,blending, sterilization and bottling process made. Begonia vinegar drink in the traditional fruit juice is a innovation, which not only taste soft and ester aroma rich， sweet but not astringent，unique flavor，but also rich in vitamin C，and it is good care vinegar.Keywords: begonia。長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文中 文 摘 要本設(shè)計(jì)重點(diǎn)研究了年產(chǎn)8000噸海棠果醋飲料工廠(chǎng)的基本生產(chǎn)工藝，同時(shí)還對(duì)廠(chǎng)區(qū)總平面布置、公用工程、環(huán)境保護(hù)及綜合利用、工業(yè)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)等方面內(nèi)容，結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行了全面的概述。海棠果醋飲料是傳統(tǒng)的果醋飲料中的一個(gè)創(chuàng)新，它不僅口感柔和、酯香濃郁，甜而不澀，風(fēng)味獨(dú)特，而且含有豐富的維生素C，是良好的保健醋。 vinegar drinkI目錄中 文 摘 要 IAbstract II第一章 總論 1 1 設(shè)計(jì)依據(jù) 2 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 2 設(shè)計(jì)范圍 3 建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案 3 主要原材料、輔助原料、動(dòng)力消耗指標(biāo) 3 工作制度和全廠(chǎng)定員 4第二章 總平面布置 6 廠(chǎng)址概述 6第三章 生產(chǎn)工藝 7 原料及產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 7 生產(chǎn)技術(shù)方案選擇 8第四章 公用工程 25 建筑結(jié)構(gòu)[12] 25 給水、排水及消防設(shè)施 27 供電 29 供熱 31 采暖與通風(fēng) 32第五章 環(huán)境保護(hù)及綜合利用 32 生產(chǎn)中的主要副產(chǎn)品及“三廢” 32 海棠果渣及其“三廢”的處理措施 32第六章 企業(yè)的安全衛(wèi)生 34 工業(yè)衛(wèi)生 34 勞動(dòng)保護(hù) 34致謝 36參考文獻(xiàn) 372第一章 總論食醋是我國(guó)酸性調(diào)味品之一，主要成分為醋酸，此外還含有氨基酸、糖分、脂類(lèi)等物質(zhì)。這對(duì)經(jīng)濟(jì)也是有一定影響的。海棠在全國(guó)很多省市都有種植，其中河北省懷來(lái)縣海棠的種植規(guī)模最大，是全國(guó)最大的海棠果產(chǎn)區(qū)。果醋不僅具有一般食醋的保健功能，還有果醋特有的保健功能。，從而達(dá)到健胃消食、增進(jìn)食欲的功效。，還可以分解體內(nèi)過(guò)多的脂類(lèi)，防止堆積。隨著人們對(duì)果醋的深入認(rèn)識(shí)，果醋的需求量迅速增長(zhǎng)，果醋作為功能性飲料已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者接受。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)正面臨果醋飲料的第二次商業(yè)開(kāi)發(fā)機(jī)遇，不少?gòu)S家已經(jīng)開(kāi)始嘗試生產(chǎn)果醋飲料。在吉林省長(zhǎng)春市建年產(chǎn)8000噸海棠果醋飲料工廠(chǎng)，可以調(diào)整當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)海棠產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展，減少浪費(fèi)。 設(shè)計(jì)依據(jù) （見(jiàn)參考文獻(xiàn)） 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想、煤炭、水、電等資源豐富，原料供應(yīng)地、能源供應(yīng)地等離工廠(chǎng)近，交通方便，勞動(dòng)力充足。 滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)量及質(zhì)量的要求，著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，留有余地，力求做到整體布局和場(chǎng)地利用合理。變電站、鍋爐房、水泵房、宿舍、食堂、浴室、門(mén)衛(wèi)、污水處理中心等。 主要原材料、輔助原料、動(dòng)力消耗指標(biāo)表11主要原材料、輔助原料、動(dòng)力需要量序號(hào)名稱(chēng)單位消耗量/h消耗量/d消耗量/y備注1海棠果t2,714%2綿白糖t調(diào)整糖度3檸檬酸t(yī)調(diào)整酸度4水t5電kWh1439115110556汽t7冷kJ516095688煤t 工作制度和全廠(chǎng)定員 .1 工作制度 全年工作日為300天，但考慮到海棠果是季節(jié)性水果，為了減少海棠果在儲(chǔ)存過(guò)程中的成本，海棠果醋飲料只在海棠果收獲季節(jié)11三個(gè)月中生產(chǎn)。表12管理及技術(shù)人員管理人員技術(shù)人員生產(chǎn)工人輔助人員合計(jì)廠(chǎng)部1113廠(chǎng)辦124黨辦11生產(chǎn)計(jì)劃科112動(dòng)力設(shè)備科112技術(shù)科123質(zhì)檢科112倉(cāng)儲(chǔ)134銷(xiāo)售科178財(cái)務(wù)科112勞動(dòng)安全科123行政科112檔案室11汽車(chē)隊(duì)12526接待室123小計(jì)15938365合計(jì)65表13公用工程部分定員管理人員技術(shù)人員生產(chǎn)工人輔助人員合計(jì)變電所112鍋爐房145空壓機(jī)及真空泵房1113水泵房22冷凍站145環(huán)保所145浴室134維修車(chē)間134食堂189小計(jì)2630139合計(jì)39表14車(chē)間定員管理人員技術(shù)人員生產(chǎn)人員輔助人員合計(jì)預(yù)處理車(chē)間112225榨汁車(chē)間111518發(fā)酵車(chē)間1120123灌裝車(chē)間121519質(zhì)檢部門(mén)112023包裝車(chē)間123035合計(jì)681221143第二章 總平面布置 廠(chǎng)址概述、周?chē)h(huán)境及其交通運(yùn)輸條件長(zhǎng)春經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)位于長(zhǎng)春市區(qū)東南部,東至京哈高速公路,南以小河沿子河為界,西起伊通河,北至自由大路吉林大路東新路,距長(zhǎng)春市中心約5公里,距鐵路貨站2公里。長(zhǎng)春市地處環(huán)日本海東北亞經(jīng)濟(jì)圈的中心位置，距蒙、俄、韓等國(guó)家均較近。 總平面圖布置與運(yùn)輸 總平面圖布置的原則[1] 王頡，食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006[2] 宋紀(jì)蓉、黃潔、徐抗震、馬海霞，果品生物加工技術(shù)與資源循環(huán)經(jīng)濟(jì)[M].北京：科學(xué)出版社，20061](1)布置緊湊合理，節(jié)約用地(2)總平面布置符合生產(chǎn)工藝要求(3)滿(mǎn)足食品工廠(chǎng)衛(wèi)生和食品安全要求(4)廠(chǎng)區(qū)道路寬度由運(yùn)輸量和運(yùn)輸工具決定 廠(chǎng)內(nèi)外運(yùn)輸表21全廠(chǎng)運(yùn)輸量表序號(hào)名稱(chēng)單位運(yùn)輸量運(yùn)輸方式備注一運(yùn)入量1海棠果t/a汽車(chē)本地收購(gòu)2綿白糖t/a汽車(chē)本地采購(gòu)3檸檬酸t(yī)/a汽車(chē)本地采購(gòu)4包裝材料t/a90