【正文】 發(fā)酵劑價格定為100元人民幣/10g(或100元/103U)。達到的技術指標發(fā)酵劑中的菌群合理，高密度高活性，單位發(fā)酵劑中各種功能菌總數(shù)量達國家領先水平，為1011cfu/mg；凍干后活性：發(fā)酵每噸奶需要發(fā)酵劑10g(相當于103U)；發(fā)酵的酸奶符合國家標準；結題時申請相關專利2項。本公司研制的開菲爾發(fā)酵劑參照國外成功經驗，結合目前成熟的冷凍干燥技術，研制的產品可以達到國際標準，而價格比進口要低，有理由相信：在未來的幾年內，本公司生產的開菲爾凍干發(fā)酵劑將以相對較低的生產成本和銷售價格，取代國外進口產品，并進一步擴大開菲爾類產品在中國的產業(yè)化。如蘇聯(lián)普遍飲用，年產120萬噸以上，波蘭年產約17萬噸，德國13萬噸，瑞典和芬蘭各年產23萬噸。(三)、經濟社會效益分析產品成本分析年生產成本 人工費：5萬元；材料費：20萬；制造費：100萬；銷售費用：2萬元；管理費用：2萬元；財務費用：2萬元。Kefir中B族維生素(VBVBVBVB葉酸、尼克酸等)的含量亦高。因此，Kefir對人體的生理作用具有明顯的市場優(yōu)勢。過去一向對Kefir不予注意的英、美、加拿大等乳業(yè)發(fā)達國家，近年來也開始對Kefir表現(xiàn)出極大興趣。Use of isolated kefir starter cultures in kefir production//World Journai of Microbiology amp。Making kefir without grains//Nordisk Mejeriindustri . 1985 (8):。文中作者將“西藏雪蓮”轉接純化3次后對其進行整體切片鏡檢，加鑒別性培養(yǎng)基，利用乳酸菌溶鈣性產生透明圈將其與其它菌區(qū)分。(十一)、有關本項目的國內外知識產權狀況分析國內有人報道將“西藏雪蓮”(開菲爾粒)純化后整體切片鏡檢、加鑒別性培養(yǎng)基，將乳酸菌與其他菌區(qū)分；對所得乳酸菌分離純化、鑒定、測定發(fā)酵性能并進行組合發(fā)酵試驗，從中獲得乳酸菌復合發(fā)酵劑。由于傳統(tǒng)的開菲爾工作發(fā)酵劑的制備，一旦不使用開菲爾原粒，就無法繼續(xù)增殖、傳代，即使采用增殖后的開菲爾原粒的濾液制備工作發(fā)酵劑，不僅連續(xù)傳代時活力不穩(wěn)定，而且也易發(fā)生雜菌污染或因開菲爾原粒共生菌群失衡，而使發(fā)酵乳制品的風味等品質性能下降，因此在研制純培養(yǎng)和復合培養(yǎng)時，要充分考慮可能遇到的失活、染菌和菌群失衡等風險因素。菌種菌齡對凍干的影響細菌抗凍干能力因屬、種甚至菌株的不同而異。b、預凍速率當細胞懸液冷凍的速率較低時，細胞內游離水大部分滲透到細胞外凍結，這種凍結方式稱為“胞外凍結”，對保存細胞活性有利。表1 開菲爾復合發(fā)酵發(fā)酵工藝條件實驗因素水平表水平 因素 發(fā)酵溫度(℃) 接種量(%) 發(fā)酵時間(h)1 22 1 362 25 3 483 28 5 52通過正交實驗確定復合菌組發(fā)酵最佳條件。開菲爾粒發(fā)酵液稀釋不同梯度后平皿稀釋培養(yǎng)，純種培養(yǎng)，通過菌株純培養(yǎng)的形態(tài)特征、培養(yǎng)特性、生物學特性或氨基酸序列檢測的分析研究，參照《伯杰氏系統(tǒng)鑒定學手冊》、《乳酸菌實驗手冊》等手冊的分類原則，對分離純化后的菌株進行鑒定；對純化后的菌種發(fā)酵液進行生物活性的研究包括：營養(yǎng)成分的分析和動物實驗。(五)、有關本項目的現(xiàn)有工作基礎和支撐條件已經收集了23種民間廣為流傳的開菲爾粒；用開菲爾發(fā)酵劑開發(fā)出23種口感不一、風味醇厚的開菲爾產品；本項目和南昌大學食品科學教育部重點實驗室合作攻關，該室擁有國內外較先進的發(fā)酵設備、無菌操作室、凍干設備等所有本項目開發(fā)所要用到的設備，能滿足小試到中試的全部實驗過程；公司相關技術開發(fā)人員從事酸奶研究工作多年，對發(fā)酵奶的菌鐘、工藝優(yōu)化、調配和風味口感的研究日趨成熟；公司成立了專項研究開發(fā)小組，撥出專項資金10萬元人民幣并已到位。食物資源開發(fā)利用方向主要是根據江西豐富的天然食物資源和農副產品等資源特點，研究不同類型食物資源利用、加工和貯藏的特殊性理論和技術難題。公司自成立到現(xiàn)在發(fā)展迅速，堅持以人為本，以科技為先的宗旨，現(xiàn)有員工65人，技術部員工80%以上是大學本科學歷，技術研發(fā)部人員50%是生命科學畢業(yè)的碩士，具備典型的科技型企業(yè)的特征。在20世紀90年代中期我國開始致力于研究開菲爾純培養(yǎng)發(fā)酵劑，因此，以篩選性狀優(yōu)良的菌種組合，注重菌種之間的共生關系，開發(fā)研制優(yōu)質開菲爾純培養(yǎng)發(fā)酵劑已是開菲爾產品由民間流傳走向大規(guī)模商品化生產的必然發(fā)展趨勢。西方各國中Kefir消費量大的德國今后還將增加其消費量及產量，我國目前開菲爾還處于起步階段，年產量不到3萬噸。因此，經常食用Kefir飲品，即可在人體胃腸道中保持益生菌群的優(yōu)勢作用，減少腸道疾病的發(fā)生，最終達到人體健康和長壽的目的。故Kefir乳品對乳糖不耐癥者適宜飲用。、明串珠菌屬(Leuconostoc)包括腸膜明串珠菌腸膜亞種( )、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種( )等。項目的意義可以使開菲爾粒這一優(yōu)良發(fā)酵劑由民間流傳走向規(guī)模產業(yè)化，實現(xiàn)資源的優(yōu)化配置和充分利用；改變當前國內開菲爾生產廠家單純依靠國外進口發(fā)酵劑的局面；補充當前國內市場酸奶的營養(yǎng)、風味和生物活性單一的缺陷，開菲爾生物活性比其它酸奶都要好，可以更好地改善人們的飲食結構，提高人們健康水平；為社會和國家創(chuàng)造價值，由于進口開菲爾發(fā)酵劑價格較高，開發(fā)新的價廉物美的菌種發(fā)酵劑可降低酸奶成本，減少社會投入，獲得良好的經濟效益。2）、開菲爾純種高密度發(fā)酵培養(yǎng)由于每種微生物都有自己的最適合的生長環(huán)境，模仿開菲爾粒形成的生態(tài)環(huán)境，在全自動發(fā)酵罐中通過改變培養(yǎng)基組成和比例、培養(yǎng)溫度和pH值等培養(yǎng)條件，并利用正交法優(yōu)化開菲爾純種發(fā)酵的培養(yǎng)條件，最后確定最佳培養(yǎng)環(huán)境，以提高開菲爾純種發(fā)酵液菌體濃度和發(fā)酵液的生物活性。3)、功能菌組的復配及高活性培養(yǎng)根據開菲爾粒中不同菌種發(fā)酵液生物活性的互補和增效性原則，利用不同純種發(fā)酵劑復配，篩選復配營養(yǎng)和生物活性良好的復合發(fā)酵劑，在酸奶、奶酒或奶茶的工藝中用開菲爾發(fā)酵劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵劑，制成新的開菲爾發(fā)酵飲料，通過檢測飲料中的營養(yǎng)成分、感官風味評價等來確定發(fā)酵劑在酸奶、奶酒或奶茶中的最佳品種和用量，再進一步確定純種復合的組成和比例。(三)、相關技術領域國內外發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢開菲爾粒(又稱西藏雪蓮或西藏靈菇，英文Kefir grains,簡稱KG)是開菲爾乳品的發(fā)酵劑，可用于家庭或工業(yè)化的開菲爾生產。2)、 酵母菌 與其他發(fā)酵乳制品的發(fā)酵劑最明顯的區(qū)別是：KG中分布著不同種類和數(shù)量的酵母菌，它給開菲爾乳帶來醇味、酯香和CO2。同時在L(+)乳酸作用下改善了人體對鈣、磷、鐵的吸收，而且Kefir中B族維生素(VBVBVBVB葉酸、尼克酸等)的含量亦增高。英國的國際乳品工業(yè)(Dairy IndustrvInternationa1)雜志和美國的發(fā)酵乳制品(Cultured Dairy Products Journa1)雜志中近年來對Kefir的論述時有發(fā)表。Kefir發(fā)酵劑幾乎被丹麥的科漢森、丹尼斯克及法國的羅地亞所壟斷，而我國開菲爾生產廠家的發(fā)酵劑全靠進口，價格較高。 在我國隨著近5年來發(fā)酵酸奶產量的大幅度增加，酸奶消費量每年呈20%30%的遞增趨勢，但花色品種較為單一，營養(yǎng)價值也大致相同。公司是中國食品添加劑生產應用工業(yè)協(xié)會理事單位。 該實驗室現(xiàn)有食品科學博士授予權，有食品科學、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、農產品的加工與貯藏工程、微生物學、食品工程領域工程碩士等碩士授予權。二、項目實施方案(一)、項目達到的目標及考核的主要技術經濟指標項目達到的目標1)、發(fā)酵培養(yǎng)得到高密度和高活性的開菲爾復合發(fā)酵劑；2)、制成直投式發(fā)酵劑凍干制劑，該制劑發(fā)酵性能穩(wěn)定，活性保持率＞95%；3)、開發(fā)出23種風味醇厚、營養(yǎng)和易為市場接受的新型開菲爾飲品；4)、申請相關技術專利2項。2）、開菲爾中功能菌組的復配根據開菲粒中不同菌種發(fā)酵代謝產物生物活性之間的互補和增效性原則，利用不同純種發(fā)酵劑復配，篩選復配營養(yǎng)和生物活性良好的復合發(fā)酵劑，在酸奶、奶酒或奶茶的工藝中用開菲爾發(fā)酵劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵劑，制成新的開菲爾發(fā)酵飲料，通過檢測飲料中的營養(yǎng)成分、感官風味評價等來確定發(fā)酵劑在酸奶、奶酒或奶茶中的最佳品種和用量，再進一步確定純種在復合發(fā)酵劑中的組成和比例。2)、如何保留凍干制劑中細胞的活性真空冷凍干燥是生產微生物制品最理想的方法之一，但微生物細胞在真空冷凍干燥過程中容易受到冷凍傷害和干燥傷害等，降低細胞存活率。當細胞懸液冷凍的速度過高時，細胞內的游離水來不及外滲就在細胞內凍結了，這種冷凍方式稱為“胞內凍結”。例如鏈球菌屬抗凍干能力較強，而明串珠菌和乳桿菌對凍干的抵抗能力較差。如何保持發(fā)酵制劑凍干后活性冷凍干燥是生產和保存微生物制劑最理想的方法之一，但微生物細胞在冷凍干燥過程中容易產生冷凍和干燥傷害等，降低細胞存活率，影響