【正文】 發(fā)酵劑價(jià)格定為100元人民幣/10g(或100元/103U)。達(dá)到的技術(shù)指標(biāo)發(fā)酵劑中的菌群合理，高密度高活性，單位發(fā)酵劑中各種功能菌總數(shù)量達(dá)國(guó)家領(lǐng)先水平，為1011cfu/mg；凍干后活性：發(fā)酵每噸奶需要發(fā)酵劑10g(相當(dāng)于103U)；發(fā)酵的酸奶符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)題時(shí)申請(qǐng)相關(guān)專利2項(xiàng)。本公司研制的開菲爾發(fā)酵劑參照國(guó)外成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合目前成熟的冷凍干燥技術(shù)，研制的產(chǎn)品可以達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而價(jià)格比進(jìn)口要低，有理由相信：在未來的幾年內(nèi)，本公司生產(chǎn)的開菲爾凍干發(fā)酵劑將以相對(duì)較低的生產(chǎn)成本和銷售價(jià)格，取代國(guó)外進(jìn)口產(chǎn)品，并進(jìn)一步擴(kuò)大開菲爾類產(chǎn)品在中國(guó)的產(chǎn)業(yè)化。如蘇聯(lián)普遍飲用，年產(chǎn)120萬(wàn)噸以上，波蘭年產(chǎn)約17萬(wàn)噸，德國(guó)13萬(wàn)噸，瑞典和芬蘭各年產(chǎn)23萬(wàn)噸。(三)、經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益分析產(chǎn)品成本分析年生產(chǎn)成本 人工費(fèi)：5萬(wàn)元；材料費(fèi)：20萬(wàn)；制造費(fèi)：100萬(wàn)；銷售費(fèi)用：2萬(wàn)元；管理費(fèi)用：2萬(wàn)元；財(cái)務(wù)費(fèi)用：2萬(wàn)元。Kefir中B族維生素(VBVBVBVB葉酸、尼克酸等)的含量亦高。因此，Kefir對(duì)人體的生理作用具有明顯的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。過去一向?qū)efir不予注意的英、美、加拿大等乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，近年來也開始對(duì)Kefir表現(xiàn)出極大興趣。Use of isolated kefir starter cultures in kefir production//World Journai of Microbiology amp。Making kefir without grains//Nordisk Mejeriindustri . 1985 (8):。文中作者將“西藏雪蓮”轉(zhuǎn)接純化3次后對(duì)其進(jìn)行整體切片鏡檢，加鑒別性培養(yǎng)基，利用乳酸菌溶鈣性產(chǎn)生透明圈將其與其它菌區(qū)分。(十一)、有關(guān)本項(xiàng)目的國(guó)內(nèi)外知識(shí)產(chǎn)權(quán)狀況分析國(guó)內(nèi)有人報(bào)道將“西藏雪蓮”(開菲爾粒)純化后整體切片鏡檢、加鑒別性培養(yǎng)基，將乳酸菌與其他菌區(qū)分；對(duì)所得乳酸菌分離純化、鑒定、測(cè)定發(fā)酵性能并進(jìn)行組合發(fā)酵試驗(yàn)，從中獲得乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑。由于傳統(tǒng)的開菲爾工作發(fā)酵劑的制備，一旦不使用開菲爾原粒，就無法繼續(xù)增殖、傳代，即使采用增殖后的開菲爾原粒的濾液制備工作發(fā)酵劑，不僅連續(xù)傳代時(shí)活力不穩(wěn)定，而且也易發(fā)生雜菌污染或因開菲爾原粒共生菌群失衡，而使發(fā)酵乳制品的風(fēng)味等品質(zhì)性能下降，因此在研制純培養(yǎng)和復(fù)合培養(yǎng)時(shí)，要充分考慮可能遇到的失活、染菌和菌群失衡等風(fēng)險(xiǎn)因素。菌種菌齡對(duì)凍干的影響細(xì)菌抗凍干能力因?qū)?、種甚至菌株的不同而異。b、預(yù)凍速率當(dāng)細(xì)胞懸液冷凍的速率較低時(shí)，細(xì)胞內(nèi)游離水大部分滲透到細(xì)胞外凍結(jié)，這種凍結(jié)方式稱為“胞外凍結(jié)”，對(duì)保存細(xì)胞活性有利。表1 開菲爾復(fù)合發(fā)酵發(fā)酵工藝條件實(shí)驗(yàn)因素水平表水平 因素 發(fā)酵溫度(℃) 接種量(%) 發(fā)酵時(shí)間(h)1 22 1 362 25 3 483 28 5 52通過正交實(shí)驗(yàn)確定復(fù)合菌組發(fā)酵最佳條件。開菲爾粒發(fā)酵液稀釋不同梯度后平皿稀釋培養(yǎng)，純種培養(yǎng)，通過菌株純培養(yǎng)的形態(tài)特征、培養(yǎng)特性、生物學(xué)特性或氨基酸序列檢測(cè)的分析研究，參照《伯杰氏系統(tǒng)鑒定學(xué)手冊(cè)》、《乳酸菌實(shí)驗(yàn)手冊(cè)》等手冊(cè)的分類原則，對(duì)分離純化后的菌株進(jìn)行鑒定；對(duì)純化后的菌種發(fā)酵液進(jìn)行生物活性的研究包括：營(yíng)養(yǎng)成分的分析和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。(五)、有關(guān)本項(xiàng)目的現(xiàn)有工作基礎(chǔ)和支撐條件已經(jīng)收集了23種民間廣為流傳的開菲爾粒；用開菲爾發(fā)酵劑開發(fā)出23種口感不一、風(fēng)味醇厚的開菲爾產(chǎn)品；本項(xiàng)目和南昌大學(xué)食品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室合作攻關(guān)，該室擁有國(guó)內(nèi)外較先進(jìn)的發(fā)酵設(shè)備、無菌操作室、凍干設(shè)備等所有本項(xiàng)目開發(fā)所要用到的設(shè)備，能滿足小試到中試的全部實(shí)驗(yàn)過程；公司相關(guān)技術(shù)開發(fā)人員從事酸奶研究工作多年，對(duì)發(fā)酵奶的菌鐘、工藝優(yōu)化、調(diào)配和風(fēng)味口感的研究日趨成熟；公司成立了專項(xiàng)研究開發(fā)小組，撥出專項(xiàng)資金10萬(wàn)元人民幣并已到位。食物資源開發(fā)利用方向主要是根據(jù)江西豐富的天然食物資源和農(nóng)副產(chǎn)品等資源特點(diǎn)，研究不同類型食物資源利用、加工和貯藏的特殊性理論和技術(shù)難題。公司自成立到現(xiàn)在發(fā)展迅速，堅(jiān)持以人為本，以科技為先的宗旨，現(xiàn)有員工65人，技術(shù)部員工80%以上是大學(xué)本科學(xué)歷，技術(shù)研發(fā)部人員50%是生命科學(xué)畢業(yè)的碩士，具備典型的科技型企業(yè)的特征。在20世紀(jì)90年代中期我國(guó)開始致力于研究開菲爾純培養(yǎng)發(fā)酵劑，因此，以篩選性狀優(yōu)良的菌種組合，注重菌種之間的共生關(guān)系，開發(fā)研制優(yōu)質(zhì)開菲爾純培養(yǎng)發(fā)酵劑已是開菲爾產(chǎn)品由民間流傳走向大規(guī)模商品化生產(chǎn)的必然發(fā)展趨勢(shì)。西方各國(guó)中Kefir消費(fèi)量大的德國(guó)今后還將增加其消費(fèi)量及產(chǎn)量，我國(guó)目前開菲爾還處于起步階段，年產(chǎn)量不到3萬(wàn)噸。因此，經(jīng)常食用Kefir飲品，即可在人體胃腸道中保持益生菌群的優(yōu)勢(shì)作用，減少腸道疾病的發(fā)生，最終達(dá)到人體健康和長(zhǎng)壽的目的。故Kefir乳品對(duì)乳糖不耐癥者適宜飲用。、明串珠菌屬(Leuconostoc)包括腸膜明串珠菌腸膜亞種( )、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種( )等。項(xiàng)目的意義可以使開菲爾粒這一優(yōu)良發(fā)酵劑由民間流傳走向規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，實(shí)現(xiàn)資源的優(yōu)化配置和充分利用；改變當(dāng)前國(guó)內(nèi)開菲爾生產(chǎn)廠家單純依靠國(guó)外進(jìn)口發(fā)酵劑的局面；補(bǔ)充當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)酸奶的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和生物活性單一的缺陷，開菲爾生物活性比其它酸奶都要好，可以更好地改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，提高人們健康水平；為社會(huì)和國(guó)家創(chuàng)造價(jià)值，由于進(jìn)口開菲爾發(fā)酵劑價(jià)格較高，開發(fā)新的價(jià)廉物美的菌種發(fā)酵劑可降低酸奶成本，減少社會(huì)投入，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。2）、開菲爾純種高密度發(fā)酵培養(yǎng)由于每種微生物都有自己的最適合的生長(zhǎng)環(huán)境，模仿開菲爾粒形成的生態(tài)環(huán)境，在全自動(dòng)發(fā)酵罐中通過改變培養(yǎng)基組成和比例、培養(yǎng)溫度和pH值等培養(yǎng)條件，并利用正交法優(yōu)化開菲爾純種發(fā)酵的培養(yǎng)條件，最后確定最佳培養(yǎng)環(huán)境，以提高開菲爾純種發(fā)酵液菌體濃度和發(fā)酵液的生物活性。3)、功能菌組的復(fù)配及高活性培養(yǎng)根據(jù)開菲爾粒中不同菌種發(fā)酵液生物活性的互補(bǔ)和增效性原則，利用不同純種發(fā)酵劑復(fù)配，篩選復(fù)配營(yíng)養(yǎng)和生物活性良好的復(fù)合發(fā)酵劑，在酸奶、奶酒或奶茶的工藝中用開菲爾發(fā)酵劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵劑，制成新的開菲爾發(fā)酵飲料，通過檢測(cè)飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分、感官風(fēng)味評(píng)價(jià)等來確定發(fā)酵劑在酸奶、奶酒或奶茶中的最佳品種和用量，再進(jìn)一步確定純種復(fù)合的組成和比例。(三)、相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢(shì)開菲爾粒(又稱西藏雪蓮或西藏靈菇，英文Kefir grains,簡(jiǎn)稱KG)是開菲爾乳品的發(fā)酵劑，可用于家庭或工業(yè)化的開菲爾生產(chǎn)。2)、 酵母菌 與其他發(fā)酵乳制品的發(fā)酵劑最明顯的區(qū)別是：KG中分布著不同種類和數(shù)量的酵母菌，它給開菲爾乳帶來醇味、酯香和CO2。同時(shí)在L(+)乳酸作用下改善了人體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收，而且Kefir中B族維生素(VBVBVBVB葉酸、尼克酸等)的含量亦增高。英國(guó)的國(guó)際乳品工業(yè)(Dairy IndustrvInternationa1)雜志和美國(guó)的發(fā)酵乳制品(Cultured Dairy Products Journa1)雜志中近年來對(duì)Kefir的論述時(shí)有發(fā)表。Kefir發(fā)酵劑幾乎被丹麥的科漢森、丹尼斯克及法國(guó)的羅地亞所壟斷，而我國(guó)開菲爾生產(chǎn)廠家的發(fā)酵劑全靠進(jìn)口，價(jià)格較高。 在我國(guó)隨著近5年來發(fā)酵酸奶產(chǎn)量的大幅度增加，酸奶消費(fèi)量每年呈20%30%的遞增趨勢(shì)，但花色品種較為單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大致相同。公司是中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)理事單位。 該實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有食品科學(xué)博士授予權(quán)，有食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品的加工與貯藏工程、微生物學(xué)、食品工程領(lǐng)域工程碩士等碩士授予權(quán)。二、項(xiàng)目實(shí)施方案(一)、項(xiàng)目達(dá)到的目標(biāo)及考核的主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)項(xiàng)目達(dá)到的目標(biāo)1)、發(fā)酵培養(yǎng)得到高密度和高活性的開菲爾復(fù)合發(fā)酵劑；2)、制成直投式發(fā)酵劑凍干制劑，該制劑發(fā)酵性能穩(wěn)定，活性保持率＞95%；3)、開發(fā)出23種風(fēng)味醇厚、營(yíng)養(yǎng)和易為市場(chǎng)接受的新型開菲爾飲品；4)、申請(qǐng)相關(guān)技術(shù)專利2項(xiàng)。2）、開菲爾中功能菌組的復(fù)配根據(jù)開菲粒中不同菌種發(fā)酵代謝產(chǎn)物生物活性之間的互補(bǔ)和增效性原則，利用不同純種發(fā)酵劑復(fù)配，篩選復(fù)配營(yíng)養(yǎng)和生物活性良好的復(fù)合發(fā)酵劑，在酸奶、奶酒或奶茶的工藝中用開菲爾發(fā)酵劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵劑，制成新的開菲爾發(fā)酵飲料，通過檢測(cè)飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分、感官風(fēng)味評(píng)價(jià)等來確定發(fā)酵劑在酸奶、奶酒或奶茶中的最佳品種和用量，再進(jìn)一步確定純種在復(fù)合發(fā)酵劑中的組成和比例。2)、如何保留凍干制劑中細(xì)胞的活性真空冷凍干燥是生產(chǎn)微生物制品最理想的方法之一，但微生物細(xì)胞在真空冷凍干燥過程中容易受到冷凍傷害和干燥傷害等，降低細(xì)胞存活率。當(dāng)細(xì)胞懸液冷凍的速度過高時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的游離水來不及外滲就在細(xì)胞內(nèi)凍結(jié)了，這種冷凍方式稱為“胞內(nèi)凍結(jié)”。例如鏈球菌屬抗凍干能力較強(qiáng)，而明串珠菌和乳桿菌對(duì)凍干的抵抗能力較差。如何保持發(fā)酵制劑凍干后活性冷凍干燥是生產(chǎn)和保存微生物制劑最理想的方法之一，但微生物細(xì)胞在冷凍干燥過程中容易產(chǎn)生冷凍和干燥傷害等，降低細(xì)胞存活率，影響