【正文】 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能、口感和風(fēng)味能適合國(guó)內(nèi)不同飲食習(xí)慣的群體，是一類(lèi)新型的酸奶高級(jí)飲品，可有效補(bǔ)充酸奶市場(chǎng)。此產(chǎn)品用牛奶經(jīng)發(fā)酵釀制而成，以先進(jìn)的生物技術(shù)進(jìn)行后處理而制成的一種含有人體所需多種蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲品，具有提神、清爽、消除腸道毒素作用，能有效幫助鈣質(zhì)吸收，迎合了人們對(duì)食品天然、健康和營(yíng)養(yǎng)的要求。產(chǎn)品單位售價(jià)和贏利預(yù)測(cè)目前進(jìn)口開(kāi)菲爾發(fā)酵制劑進(jìn)口價(jià)格：生產(chǎn)每噸奶需接種發(fā)酵劑的成本為150200元左右，形成壟斷。實(shí)施進(jìn)度表表項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度安排表 時(shí)間實(shí)驗(yàn)2005年(月份)2006年(月份)2007年79101213467910121月分離階段鑒定階段純種發(fā)酵復(fù)合發(fā)酵凍干研究發(fā)酵酸奶結(jié)題項(xiàng)目實(shí)施條件 條件是課題研究實(shí)施的主要保證。德國(guó)今后還將增加其銷(xiāo)售量和產(chǎn)量，對(duì)產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)早已制定和修改。因此開(kāi)菲爾制品在對(duì)人體的生理作用上有明顯的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在中國(guó)，“開(kāi)菲爾”高級(jí)奶飲料一經(jīng)上市，立即在北京、天津、上海鄭州、昆明和廣州等大城市引領(lǐng)高層耐飲品消費(fèi)新時(shí)尚。Knamagaeva Irina DZ(SU)。國(guó)外有人以開(kāi)菲爾中分離的菌株混合制成凍干發(fā)酵劑。細(xì)菌應(yīng)在稍低于最適生長(zhǎng)溫度的最適培養(yǎng)基中培養(yǎng)，因?yàn)橐苑敝乘俣茸羁斓淖钸m溫度培養(yǎng)時(shí)，細(xì)胞的死亡速率比生長(zhǎng)速率對(duì)溫度變化更為敏感。在凍干過(guò)程中保護(hù)劑的選擇、凍干方法、菌種菌齡等因素對(duì)凍干制劑活性的保留起至關(guān)重要的作用。研究成果考核指標(biāo)1)、開(kāi)菲爾發(fā)酵液中功能菌細(xì)胞總數(shù)達(dá)108cfu/ml，凍干制劑活菌數(shù)達(dá)1011 cfu/mg；2)、凍干制劑細(xì)胞活性保持率＞95%，活性為發(fā)酵每噸奶所需發(fā)酵劑為10g或103U(U表示發(fā)酵單位數(shù)量奶飲料所需發(fā)酵劑的量；參照丹尼斯克Kefir發(fā)酵劑活性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn))；3)、開(kāi)菲爾發(fā)酵劑開(kāi)發(fā)進(jìn)入工業(yè)化規(guī)模放大階段，達(dá)到1Kg/day；4)、項(xiàng)目結(jié)題時(shí)，申請(qǐng)2項(xiàng)相關(guān)技術(shù)專(zhuān)利。同時(shí)也是“中國(guó)食品添加劑和配料行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”之一。開(kāi)菲爾發(fā)酵劑及開(kāi)菲爾研究展望至今，關(guān)于開(kāi)菲爾粒有三個(gè)未解之謎而使它成為一種具有神奇色彩的有機(jī)物，即開(kāi)菲爾粒是如何產(chǎn)生的、在不使用原粒情況下為什么不能生成新粒及開(kāi)菲爾粒的成粒機(jī)理等。另外，Kefir乳品對(duì)人體不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)作用，而且其代謝活性物質(zhì)和抗菌物質(zhì)對(duì)胃腸道疾病、便秘、代謝異常疾病、高血壓、貧血、心臟病、過(guò)敏癥、肥胖癥等均有一定療效。它起源于俄羅斯北高加索地區(qū)，在古時(shí)當(dāng)?shù)氐纳皆滥撩駥⑴Ｈ榛蛏窖蛉樽⑷胙蚱た诖?jīng)自然發(fā)酵生產(chǎn)酸乳酒，其殘留物再補(bǔ)加牛乳或山羊乳繼續(xù)發(fā)酵，經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)酵后在皮口袋中形成不規(guī)則顆粒狀物體，即為開(kāi)菲爾粒。根據(jù)菌株純培養(yǎng)的形態(tài)特征、培養(yǎng)特性、生物學(xué)特性及微生物氨基酸序列分析的研究，參照《伯杰氏系統(tǒng)鑒定學(xué)手冊(cè)》、《乳酸菌實(shí)驗(yàn)手冊(cè)》等手冊(cè)的分類(lèi)原則，對(duì)分離純化后的菌株進(jìn)行鑒定。其中前6種屬于同型乳酸發(fā)酵菌，后5種屬于兼性異型乳酸發(fā)酵菌，干酪乳桿菌屬于異型乳酸發(fā)酵菌。世界微生態(tài)學(xué)會(huì)主席光岡之足在《腸道革命》一本書(shū)中明確指出：“腸道疾病是萬(wàn)病之源”，健康的身體應(yīng)從腸道健康開(kāi)始，人體提早老化和致癌的原因也與腸道疾病密切相關(guān)。只有利用從開(kāi)菲爾粒中分離出發(fā)酵牛乳性能優(yōu)良的乳酸菌和酵母菌，來(lái)制備高活力的純培養(yǎng)發(fā)酵劑，才能實(shí)現(xiàn)開(kāi)菲爾的商品化生產(chǎn)。功能食品與營(yíng)養(yǎng)生物活性主要是將生物技術(shù)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)生物活性、動(dòng)物科學(xué)和食品科學(xué)有機(jī)結(jié)合在一起，以免疫食品、降血脂、降血糖和抗衰老等功能食品為主要研究?jī)?nèi)容。前人雖然做過(guò)大量的分離鑒定工作，但開(kāi)菲爾粒來(lái)源不同、地區(qū)不同菌系也不同，所以分離鑒定的工作量大。樣品冷凍時(shí)，隨著懸浮溶液中所含化合物、盛放懸液所用容器的形狀及冷凍時(shí)所采用的冷凍速率的不同，冷凍的樣品所形成冰晶的結(jié)構(gòu)、形狀、大小及冰晶的排列等特性也不盡相同，這些特性會(huì)影響凍干后細(xì)胞的存活率，而晶體的結(jié)構(gòu)對(duì)樣品的干燥速率同時(shí)對(duì)最終樣品的結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性和溶解性都會(huì)產(chǎn)生重大的影響。 (六)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)分析純種復(fù)合制劑對(duì)奶制品的影響以往對(duì)開(kāi)菲爾的理論研究，基本上被“神奇”開(kāi)菲爾粒中的菌相所吸引，熱衷于開(kāi)菲爾粒中菌種的分離鑒定與成粒機(jī)理及其對(duì)腫瘤作用等方面的研究，而忽視了開(kāi)菲爾粒中菌相之間的相互作用及共生關(guān)系的研究，致使純培養(yǎng)發(fā)酵劑的研究缺乏明確的科學(xué)理論指導(dǎo)。劉變芳，樊明濤，金丹//“西藏雪蓮”中乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵性能研究//西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自科版)：2004(S1)。開(kāi)菲爾的高密度培養(yǎng)//專(zhuān)利號(hào)：DE19903538//Applicant:STRATMANN(DE)本專(zhuān)利是關(guān)于改變培養(yǎng)條件來(lái)進(jìn)行開(kāi)菲爾高密度培養(yǎng)的。另外Kefir對(duì)人體不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)作用，而且其代謝活性物質(zhì)和抗菌物質(zhì)對(duì)胃腸道疾病、便秘、代謝異常疾病、高血壓、貧血、心臟病、過(guò)敏癥、肥胖癥等均有一定療效。風(fēng)險(xiǎn)及市場(chǎng)策略 由于目前開(kāi)菲爾產(chǎn)品在我國(guó)剛剛起步，商業(yè)化的消費(fèi)群體主要集中在華北和江浙等少數(shù)大中城市，沒(méi)有普及化，很多人一時(shí)還沒(méi)有了解這類(lèi)產(chǎn)品獨(dú)特的生理作用，影響了開(kāi)菲爾產(chǎn)品的生產(chǎn)銷(xiāo)售量，所以開(kāi)菲爾大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化等問(wèn)題可以采取廣告宣傳，讓該類(lèi)產(chǎn)品對(duì)人體的生理作用取得國(guó)內(nèi)外相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)和專(zhuān)家認(rèn)可，以及采用技術(shù)轉(zhuǎn)讓和產(chǎn)品推廣這些形式讓大家都來(lái)認(rèn)識(shí)、了解并接受開(kāi)菲爾產(chǎn)品。我國(guó)人口眾多，對(duì)發(fā)酵型健康飲料的需求直線上升，而目前我國(guó)開(kāi)菲爾飲品年銷(xiāo)售量還不及瑞典和芬蘭等小國(guó)，主要是受開(kāi)菲爾發(fā)酵劑來(lái)源靠進(jìn)口、價(jià)格高、品種單一和發(fā)酵活性不穩(wěn)定等的影響，而國(guó)內(nèi)還沒(méi)有企業(yè)和單位研制生產(chǎn)開(kāi)菲爾凍干發(fā)酵劑，基本被國(guó)外所壟斷，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手主要是來(lái)自國(guó)外，如丹麥的科漢森和丹尼斯克及法國(guó)的羅地亞等。而國(guó)內(nèi)還沒(méi)有質(zhì)量穩(wěn)定、活性?xún)?yōu)良的制劑，本項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)化后，發(fā)酵劑價(jià)格可降為每噸奶只需增加100元成本的發(fā)酵劑。經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 項(xiàng)目完成投產(chǎn)后力爭(zhēng)第一年銷(xiāo)售量200萬(wàn)，并以每年至少20%的速度增長(zhǎng)。英、美、加拿大等乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家近年來(lái)也開(kāi)始對(duì)Kefir表現(xiàn)出極大的興趣。另外Kefir乳品對(duì)人體不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)作用，而且其代謝活性物質(zhì)和抗菌物質(zhì)對(duì)胃腸道疾病、便秘、代謝異常疾病、高血壓、貧血、心臟病、過(guò)敏癥、肥胖癥等均有一定療效。西方各國(guó)中Kefir消費(fèi)量大的德國(guó)今后還將增加其消費(fèi)量及產(chǎn)量。Method of obtaining kefir starter//Patent number:: Knam naeva Nina I (SU)。有人將從開(kāi)菲爾粒中優(yōu)選的瑞士乳桿菌PSL短乳桿菌GSL明串珠菌GC酵母菌PSL3組合發(fā)酵脫脂奶，并與開(kāi)菲爾粒直接做發(fā)酵劑對(duì)比產(chǎn)酸菌產(chǎn)酸速度、黏度和風(fēng)味。例如鏈球菌屬抗凍干能力較強(qiáng)，而明串珠菌和乳桿菌對(duì)凍干的抵抗能力較差。2)、如何保留凍干制劑中細(xì)胞的活性真空冷凍干燥是生產(chǎn)微生物制品最理想的方法之一，但微生物細(xì)胞在真空冷凍干燥過(guò)程中容易受到冷凍傷害和干燥傷害等，降低細(xì)胞存活率。二、項(xiàng)目實(shí)施方案(一)、項(xiàng)目達(dá)到的目標(biāo)及考核的主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)項(xiàng)目達(dá)到的目標(biāo)1)、發(fā)酵培養(yǎng)得到高密度和高活性的開(kāi)菲爾復(fù)合發(fā)酵劑；2)、制成直投式發(fā)酵劑凍干制劑，該制劑發(fā)酵性能穩(wěn)定，活性保持率＞95%；3)、開(kāi)發(fā)出23種風(fēng)味醇厚、營(yíng)養(yǎng)和易為市場(chǎng)接受的新型開(kāi)菲爾飲品；4)、申請(qǐng)相關(guān)技術(shù)專(zhuān)利2項(xiàng)。公司是中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)理事單位。Kefir發(fā)酵劑幾乎被丹麥的科漢森、丹尼斯克及法國(guó)的羅地亞所壟斷，而我國(guó)開(kāi)菲爾生產(chǎn)廠家的發(fā)酵劑全靠進(jìn)口，價(jià)格較高。同時(shí)在L(+)乳酸作用下改善了人體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收，而且Kefir中B族維生素(VBVBVBVB葉酸、尼克酸等)的含量亦增高。(三)、相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢(shì)開(kāi)菲爾粒(又稱(chēng)西藏雪蓮或西藏靈菇，英文Kefir grains,簡(jiǎn)稱(chēng)KG)是開(kāi)菲爾乳品的發(fā)酵劑，可用于家庭或工業(yè)化的開(kāi)菲爾生產(chǎn)。2）、開(kāi)菲爾純種高密度發(fā)酵培養(yǎng)由于每種微生物都有自己的最適合的生長(zhǎng)環(huán)境，模仿開(kāi)菲爾粒形成的生態(tài)環(huán)境，在全自動(dòng)發(fā)酵罐中通過(guò)改變培養(yǎng)基組成和比例、培養(yǎng)溫度和pH值等培養(yǎng)條件，并利用正交法優(yōu)化開(kāi)菲爾純種發(fā)酵的培養(yǎng)條件，最后確定最佳培養(yǎng)環(huán)境，以提高開(kāi)菲爾純種發(fā)酵液菌體濃度和發(fā)酵液的生物活性。、明串珠菌屬(Leuconostoc)包括腸膜明串珠菌腸膜亞種( )、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種( )等。因此，經(jīng)常食用Kefir飲品，即可在人體胃腸道中保持益生菌群的優(yōu)勢(shì)作用，減少腸道疾病的發(fā)生，最終達(dá)到人體健康和長(zhǎng)壽的目的。在20世紀(jì)90年代中期我國(guó)開(kāi)始致力于研究開(kāi)菲爾純培養(yǎng)發(fā)酵劑，因此，以篩選性狀優(yōu)良的菌種組合，注重菌種之間的共生關(guān)系，開(kāi)發(fā)研制優(yōu)質(zhì)開(kāi)菲爾純培養(yǎng)發(fā)酵劑已是開(kāi)菲爾產(chǎn)品由民間流傳走向大規(guī)模商品化生產(chǎn)的必然發(fā)展趨勢(shì)。食物資源開(kāi)發(fā)利用方向主要是根據(jù)江西豐富的天然食物資源和農(nóng)副產(chǎn)品等資源特點(diǎn)，研究不同類(lèi)型食物資源利用、加工和貯藏的特殊性理論和技術(shù)難題。開(kāi)菲爾粒發(fā)酵液稀釋不同梯度后平皿稀釋培養(yǎng)，純種培養(yǎng)，通過(guò)菌株純培養(yǎng)的形態(tài)特征、培養(yǎng)特性、生物學(xué)特性或氨基酸序列檢測(cè)的分析研究，參照《伯杰氏系統(tǒng)鑒定學(xué)手冊(cè)》、《乳酸菌實(shí)驗(yàn)手冊(cè)》等手冊(cè)的分類(lèi)原則，對(duì)分離