【正文】 經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益分析 產(chǎn)品成本分析年生產(chǎn)成本：人工費(fèi)：5萬元；材料費(fèi)：20萬；制造費(fèi)：100萬；銷售費(fèi)用：2萬元；管理費(fèi)用：2萬元；財(cái)務(wù)費(fèi)用：2萬元。目前開菲爾產(chǎn)品已經(jīng)在我國出現(xiàn)如：吉林開菲爾飲品有限責(zé)任公司和江蘇生合生物科技有限公司已擁有規(guī)模超過萬噸的年生產(chǎn)能力，在中國，“開菲爾”高級(jí)奶飲品一經(jīng)上市，立即在北京、天津、上海、昆明、鄭州和廣州等大城市形成龐大的消費(fèi)階層，引領(lǐng)了高層次飲品消費(fèi)的新時(shí)尚。而同樣質(zhì)量的國內(nèi)研制發(fā)酵劑成本經(jīng)預(yù)測(cè)可定為100元人民幣/噸左右，具有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。由于開菲爾發(fā)酵劑中的乳酸菌的生理特性及其益生菌的種群不同于普通發(fā)酵酸奶，使其產(chǎn)品的生理功能優(yōu)于普通酸奶。Rorlau knina Tatyiana N (SU) Applicant:VODZTOSNNO DZIVIRDZKIVI TEKNNO (SU)是關(guān)于獲得開菲爾發(fā)酵劑方法的專利。但未見對(duì)開菲爾粒中分離出來的純菌種進(jìn)行優(yōu)化復(fù)配、培養(yǎng)、冷凍干燥后制成直投式凍干發(fā)酵劑的國內(nèi)外公開報(bào)道。3)、功能菌組的復(fù)合及高活性培養(yǎng)由于開菲爾中每一純種發(fā)酵產(chǎn)物生物活性和營養(yǎng)價(jià)值不同，利用不同發(fā)酵菌種生物活性和發(fā)酵性能互補(bǔ)性和增效性，將分離出來的純種發(fā)酵后的混合液或純種混合后發(fā)酵的發(fā)酵液制成凍干制劑。冷凍保護(hù)劑可分為兩種：一是小分子量的化合物如氨基酸、有機(jī)酸、低分子量的糖類和糖醇類等：二是大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、多糖、聚乙烯吡咯烷酮和其他的合成聚合物等。 (三)、試驗(yàn)(開發(fā))規(guī)模及地點(diǎn)試驗(yàn)開發(fā)規(guī)模小試規(guī)模：2L發(fā)酵罐中發(fā)酵，凍干發(fā)酵制劑產(chǎn)量達(dá)10g/天；中試規(guī)模：100L發(fā)酵罐中發(fā)酵，凍干發(fā)酵制劑產(chǎn)量為1kg/天。南昌大學(xué)食品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室簡(jiǎn)介南昌大學(xué)食品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室由中華人民共和國教育部2002年1月11日批準(zhǔn)建設(shè)并正式對(duì)外開放的。對(duì)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)而言，它存在著易變、不易控制、粒的回收、清洗及再處理后的使用都顯得過于麻煩等缺點(diǎn)。此外，Kefir乳品中含有抑制癌細(xì)胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細(xì)胞的四碳二羧酸，可降低癌癥的發(fā)病率。由于開菲爾粒復(fù)雜的菌相體系和開菲爾產(chǎn)品的特殊生理功能，引起人們對(duì)它廣泛的研究，目前為止，人們對(duì)開菲爾的研究主要有以下幾個(gè)方面： 開菲爾粒中的菌相開菲爾粒中菌相比任何其它發(fā)酵劑發(fā)酵液中的菌相都要復(fù)雜，近一個(gè)世紀(jì)以來，科研工作者進(jìn)行了大量的分離、鑒定工作，已從中分離、鑒定出的微生物有：1)、 乳酸菌 乳酸菌包括乳球菌屬、乳桿菌屬和明串珠菌屬。開菲爾粒純種分離及復(fù)合發(fā)酵凍干制劑的產(chǎn)業(yè)化可行性報(bào)告開菲爾粒純種分離及復(fù)合發(fā)酵凍干制劑產(chǎn)業(yè)化可行性報(bào)告一、總論(一)、項(xiàng)目的主要內(nèi)容及技術(shù)原理簡(jiǎn)述主要研究開發(fā)內(nèi)容 1)、開菲爾粒發(fā)酵劑中純種的分離和鑒定；2)、開菲爾分離純種高密度發(fā)酵培養(yǎng)；3)、開菲爾功能菌組的復(fù)配及高活性培養(yǎng)；4)、開菲爾復(fù)合發(fā)酵菌組凍干制劑的研究；5)、開菲爾凍干制劑開發(fā)新型營養(yǎng)、保健活性奶飲料。、乳球菌屬(Lactococcus)包括乳酸乳球菌乳酸亞種( )、乳酸乳球菌丁二酮乳酸亞種( )和乳酸乳球菌乳脂亞種()等。同時(shí)還有降低血清膽固醇含量，增強(qiáng)肝臟功能，提高機(jī)體免疫力和抗衰老作用。在研究使用各種純培養(yǎng)發(fā)酵劑生產(chǎn)開菲爾時(shí)還存在許多問題，需要更進(jìn)一步研究加以改進(jìn)和解決。該實(shí)驗(yàn)室已在食品微膠囊技術(shù)、功能食品與營養(yǎng)生物活性、食物資源的開發(fā)與利用三個(gè)方向形成了自身的特色和優(yōu)勢(shì)。地點(diǎn)泰康食品科技有限公司技術(shù)部開發(fā)實(shí)驗(yàn)室：分離菌種、分析檢測(cè)、酸奶發(fā)酵； 南昌大學(xué)食品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室：純種發(fā)酵、復(fù)合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)；南昌大學(xué)食品科學(xué)中德工程中心凍干實(shí)驗(yàn)室：凍干制劑研究。凍干過程中選擇合適的大分子與小分子保護(hù)劑配合使用，會(huì)加速干燥和維持保存期間較高的細(xì)胞存活率。用此類發(fā)酵劑可以發(fā)酵生理功能優(yōu)良的奶飲料，但因分離出的發(fā)酵純種脫離開菲爾粒的共生環(huán)境，表現(xiàn)出和開菲爾不一樣的生物活性。具體相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道和國內(nèi)外專利 劉變芳，孔學(xué)慶等//自然發(fā)酵劑“西藏雪蓮”的初步研究與菌種鑒定//中國釀造：2004(11)。Kefir starter//Accession Number 1969:411763,Invertor Name Habaj,Bronislaw, Hoppe,Kazimierz. Patent number:PL54736。Kefir中含有消化吸收性很高的乳蛋白質(zhì)和乳脂肪，對(duì)乳糖不耐者適用。另外國內(nèi)也越來越多的酸奶廠家使用直投式的凍干發(fā)酵劑，因此開發(fā)出價(jià)廉物美、國產(chǎn)直投式開菲爾發(fā)酵劑具有較好的市場(chǎng)前景。有關(guān)專家認(rèn)為開菲爾飲品將成為二十一世紀(jì)飲品消費(fèi)市場(chǎng)上的一匹黑馬，有其巨大的市場(chǎng)開發(fā)潛力和前景，是飲料行業(yè)發(fā)展的又一次革命。存在生產(chǎn)設(shè)備一次性投資過大問題和使用過程中設(shè)備磨損維修費(fèi)用不可預(yù)測(cè)性，要求設(shè)備生產(chǎn)廠家提供完善的售后服務(wù)。從參與課題的人員結(jié)構(gòu)看，本課題具備很好的人力資源條件：課題組的主要負(fù)責(zé)人都是在微生物、乳品發(fā)酵方面資深的專家和工程師，參與課題的成員都是食品和生物專業(yè)具本科和研究生學(xué)歷的有經(jīng)驗(yàn)的工程師，曾參與多項(xiàng)課題的研究，在國內(nèi)核心專業(yè)期刊上發(fā)表相關(guān)文章20余篇；科研設(shè)備條件：本公司技術(shù)實(shí)驗(yàn)室和合作單位南昌大學(xué)食品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室擁有現(xiàn)成的完成本項(xiàng)目所有使用設(shè)備，儀器等；資金到位情況：公司已經(jīng)撥出專項(xiàng)開發(fā)資金10萬元，做好項(xiàng)目實(shí)施前期的準(zhǔn)備工作，實(shí)施過程中繼續(xù)追加30萬元，如有特別需求，公司另外專項(xiàng)撥款，保證項(xiàng)目的早日產(chǎn)業(yè)化。如1986年國際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)重新修訂了1969年制訂的關(guān)于乳制品的多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及到開菲爾奶的有關(guān)原料乳、發(fā)酵劑、發(fā)酵參數(shù)、后期處理以及質(zhì)量和法規(guī)等標(biāo)準(zhǔn)。價(jià)格優(yōu)勢(shì) 由于目前Kefir發(fā)酵劑市場(chǎng)多被丹麥科漢森、丹尼斯克和法國羅地亞所壟斷，每噸發(fā)酵奶所需發(fā)酵劑成本至少為150200元人民幣/噸，價(jià)格較高。目前我國有關(guān)開菲爾產(chǎn)品工業(yè)化還處于起步階段，民間流傳較廣，工業(yè)化生產(chǎn)廠家不多，主要是受到開菲爾發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)化的限制。Dznarovayiko Vladdimir I (SU)。對(duì)開菲爾粒中的微生物菌叢進(jìn)行分離和鑒定；對(duì)不同的菌種配比的開菲爾發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，并確定發(fā)酵劑最優(yōu)菌種組分。此外菌體收獲時(shí)期也很重要，對(duì)數(shù)期的細(xì)胞很脆弱，而處于對(duì)數(shù)末期、平衡期前期的細(xì)胞對(duì)凍干的耐受力強(qiáng)。保護(hù)劑對(duì)凍干的影響在冷凍過程中，細(xì)胞因冷凍、脫水和高濃度鹽類干擾而引起損壞，如細(xì)胞膜的選擇性破壞等，加入保護(hù)劑是防止冷凍損害更為有效的方法。(二)、項(xiàng)目的主要研究(開發(fā))內(nèi)容開菲爾粒發(fā)酵劑中菌種的分離和鑒定；開菲爾分離純種的高密度發(fā)酵培養(yǎng)；功能菌組的復(fù)配及高活性培養(yǎng)；開菲爾復(fù)合菌組發(fā)酵液凍干制劑的研究；利用開菲爾凍干制劑開發(fā)新型營養(yǎng)、保健的生物活性奶飲料。于2004年通過ISO9001；2000和HACCP雙證體系認(rèn)證。實(shí)質(zhì)上，開菲爾粒中菌相的共生關(guān)系和菌相比例關(guān)系不是恒定不變的。最近研究證實(shí)，Kefir乳品具有較好的降血脂和降血糖的功效，并對(duì)結(jié)核病亦具有治療效果。此后人們便直接將開菲爾粒添加到牛乳中，使之發(fā)酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性生物活性奶飲料——開菲爾。技術(shù)原理1)、分離和鑒定利用平板稀釋分離法對(duì)開菲爾發(fā)酵液中的菌種進(jìn)行分離培養(yǎng)，單菌落純種培養(yǎng)。、乳桿菌屬(Lactobacillus)包括嗜酸乳桿菌()、德氏乳桿菌()、德氏乳桿菌乳酸亞種( )、德氏乳桿菌保加利亞亞種( )、瑞士乳桿菌()、馬乳酒樣乳桿菌()、干酪乳桿菌()、發(fā)酵乳桿菌()、短乳桿菌()、高加索奶乳桿菌()、布氏乳桿菌()、嗜熱乳桿菌()等。開菲爾粒中的活菌對(duì)結(jié)核分枝桿菌、大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌等病原菌均有強(qiáng)烈的抑制作用，經(jīng)常食用Kefir飲品可在人體胃腸道中保持有益菌群的優(yōu)勢(shì)作用。尤其是需要科學(xué)的理論依據(jù)，避免盲目篩選組合搭配。食品微膠囊技術(shù)主要以研究各種專用粉末油脂、風(fēng)味物質(zhì)、易破壞功能物質(zhì)、與其它體系不融物質(zhì)和傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化中的微膠囊技術(shù)難題。(四)、主要技術(shù)關(guān)鍵及創(chuàng)新點(diǎn)主要技術(shù)關(guān)鍵1）、開菲爾發(fā)酵菌系純種的分離、鑒定以及對(duì)其發(fā)酵代謝產(chǎn)物營養(yǎng)和生物活性的研究由于開菲爾發(fā)酵液中菌系復(fù)雜，成粒機(jī)制不明，及粒中菌系之間的共生關(guān)系，所以給分離和鑒定帶來很大困難。冷凍干燥過程對(duì)凍干制劑細(xì)胞活性的影響A、預(yù)凍階段：預(yù)凍體現(xiàn)在預(yù)凍溫度和預(yù)凍速率兩個(gè)參數(shù)上a、 預(yù)凍溫度有關(guān)對(duì)乳酸菌的研究認(rèn)為，對(duì)活性物質(zhì)影響較大的溫度是40℃或以上，而低于40℃，溫度對(duì)樣品的影響就很小，所以在樣品溫度降到40℃前的控制是非常重要的。本研究通過復(fù)合后的發(fā)酵劑發(fā)酵巴氏殺菌乳，發(fā)酵完畢通過評(píng)價(jià)發(fā)酵奶的品質(zhì)來確定復(fù)合發(fā)酵劑的活性及開菲爾純種在復(fù)合發(fā)酵劑中的最佳組成、比率和接種量。將獲得的“西藏雪蓮”菌樣用無菌水反復(fù)沖洗后制備菌懸液做梯度稀釋，并選擇三種不同培養(yǎng)基做分離；28℃、培養(yǎng)48小時(shí)后，根據(jù)菌落特征并結(jié)合細(xì)胞形態(tài)挑選典型菌株，進(jìn)一步純化獲取單克隆并鑒定。專利公開了一種制備開菲爾粉末發(fā)酵劑的工藝過程。Kefir中B族維生素(VBVBVBVB1葉酸、尼克酸等)的含量也很高。發(fā)酵酸奶品種有優(yōu)勢(shì) 由于開菲爾和其它乳酸菌發(fā)酵奶相比，其