【正文】 糾正措施的記錄如果采取糾正措施,應(yīng)該加以記錄。必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。③監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。④需要正確記錄。另外實(shí)際上可操作性強(qiáng)，如測(cè)蝦片的中心溫度操作性不強(qiáng)，而測(cè)油的溫度,速度以及厚度則達(dá)到相應(yīng)的要求。另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲(chóng),或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。(可接受水平)?如果回答YES。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶(hù)投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門(mén)人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷(xiāo)售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來(lái)的專(zhuān)家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control PointCCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平?？刂拼胧?Control Measure)指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。常見(jiàn)的危害包括： Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物。 較為常見(jiàn)的定義解釋為：HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。 公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說(shuō)明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。以下，我們將分別從食品企業(yè)、消費(fèi)者、政府的角度探討實(shí)施HACCP的意義。從1990年起，中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口若懸河商品檢驗(yàn)局科技委食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)就開(kāi)始食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門(mén)提出了HACCP體系的具體實(shí)施方案；該委員會(huì)于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。（三）俄羅斯2001年2月23日，俄羅斯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了《質(zhì)量體系　以HACCP原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理　一般要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并同時(shí)實(shí)施HACCP自愿性認(rèn)證體系。(1)基本情況：1996年7月25日的美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）對(duì)國(guó)內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了這一最終法規(guī)，并于即日生效；(2)主要內(nèi)容：內(nèi)容涉及肉類(lèi)檢驗(yàn)、肉類(lèi)檢驗(yàn)中的微生物檢測(cè)；肉類(lèi)檢驗(yàn)報(bào)告和記錄保存的要求；進(jìn)口產(chǎn)品；禽類(lèi)和禽類(lèi)制品的微生物檢測(cè)；衛(wèi)生；危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等。準(zhǔn)則的主要內(nèi)容：該準(zhǔn)則第一部分介紹了CAC通過(guò)的HACCP體系的七個(gè)基本原理；第二部分提出應(yīng)用該體系的一般指南。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。此類(lèi)碎片對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害。在特定情況下，冷凍可以被用來(lái)殺死食品中的寄生蟲(chóng)。前者稱(chēng)為食品感染，后者稱(chēng)為食品中毒。食品中的危害從來(lái)源上可分為自源性和外源性。社會(huì)的發(fā)展提出了在達(dá)到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。一起是1998 年初在上海發(fā)生的因市民食用受到污染的毛蚶而爆發(fā)的甲肝大流行事件，當(dāng)時(shí)患者達(dá)31萬(wàn)例，造成不少人員死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制，食品出口遭到退回，經(jīng)濟(jì)損失慘重。形成確保食品質(zhì)量、符合衛(wèi)生要求的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)體系，重點(diǎn)包括5個(gè)方面的內(nèi)容：一是按照統(tǒng)一的“綠色”市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求，加強(qiáng)硬件建設(shè)；二是應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)，加強(qiáng)食品質(zhì)量管理；三是建立有害殘留物超標(biāo)食品退出市場(chǎng)的機(jī)制；四是建立無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的專(zhuān)柜和專(zhuān)賣(mài)店；五是改進(jìn)銷(xiāo)售方式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)和電子商務(wù)。為了進(jìn)一步鞏固和發(fā)展我國(guó)安全食品生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)行業(yè)取得的成就，擴(kuò)大其社會(huì)影響，使更多的消費(fèi)者真正成為其受益者。食品安全和質(zhì)量的內(nèi)涵及其重要性：1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?，將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。加強(qiáng)法制建設(shè) 糧食安全主要是供需平衡，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有產(chǎn)量水平、庫(kù)存水平、貧苦人口溫飽水平等。食品安全與糧食安全：糧食安全是指保證任何人在任何時(shí)候都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品。部分發(fā)展中國(guó)家也制定了《食品安全法》。再次，食品安全是個(gè)政治概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品作為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系的主導(dǎo)產(chǎn)品，最近幾年得到了快速發(fā)展。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系基本建立，農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證進(jìn)程明顯加快，成效顯著。 ——綠色食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力初步顯現(xiàn)。 ——綠色食品的品牌形象基本形成。 ——加大國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系的專(zhuān)項(xiàng)投入。兩個(gè)重點(diǎn)地區(qū)是：農(nóng)村地區(qū)和西部農(nóng)村地區(qū)?！凹Z食安全”主要的戰(zhàn)略目標(biāo)是糧食主產(chǎn)區(qū)如何發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)種糧農(nóng)民增加收入、保障糧食有效供給；“食品安全”則是在糧食安全的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮區(qū)域比較優(yōu)勢(shì)，宜糧則糧、宜牧則牧、宜林則林、宜漁則漁，注重原料轉(zhuǎn)化（比如，飼料糧、飼料草轉(zhuǎn)化為肉蛋奶和水產(chǎn)品等）、農(nóng)產(chǎn)品加工、食品多樣化及其安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富，這更加符合小康社會(huì)發(fā)展、人與自然和諧共處的要求。而“食品”的內(nèi)涵比“糧食”寬泛得多，例如， FAO生產(chǎn)年鑒統(tǒng)計(jì)的“食品”類(lèi)別包括：谷物類(lèi)，塊根和塊莖作物類(lèi)，油料作物類(lèi)（包括豆類(lèi)），蔬菜和瓜類(lèi)，糖料作物類(lèi)，水果和漿果類(lèi)，家畜和家禽類(lèi)，水產(chǎn)品類(lèi)，等等，共有8大類(lèi)100多種食品。對(duì)食品資源的保護(hù)、和科學(xué)開(kāi)發(fā)，已經(jīng)成為可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要內(nèi)容。我國(guó)城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，畜肉類(lèi)及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類(lèi)食品消費(fèi)偏低。到2030年，我國(guó)人口的持續(xù)增長(zhǎng)將要達(dá)到高峰期，預(yù)計(jì)達(dá)到16億人口，糧食等食品安全將進(jìn)入一個(gè)重要的歷史時(shí)期，隨著人民生活水平的提高，肉蛋奶和水產(chǎn)品的消費(fèi)不斷增加，糧食作為飼料的比重將越來(lái)越大，人均糧食占有量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)有所提高。國(guó)家質(zhì)檢總局在《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中，鼓勵(lì)食品企業(yè)建立HACCP體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平；并規(guī)定獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)免于進(jìn)行QS（食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志）申請(qǐng)中必備條件的審查。 四是突破了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)封閉低效、自給半自給的局限性，發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)和區(qū)位優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)域布局、農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易國(guó)內(nèi)外流通，有利于資源的開(kāi)發(fā)利用、生態(tài)環(huán)境的綜合治理、先進(jìn)科學(xué)技術(shù)的推廣應(yīng)用、優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和現(xiàn)代管理手段的運(yùn)用。應(yīng)當(dāng)采取有效措施，加快提高農(nóng)民的科學(xué)文化水平。我國(guó)耕地面積繼續(xù)減少， 2003年由于建設(shè)用地、結(jié)構(gòu)調(diào)整、災(zāi)害毀壞以及生態(tài)退耕等。農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展也不平衡。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)特別是食品工業(yè)發(fā)展迅速，%。2004年打破連續(xù)幾年糧食總產(chǎn)量下滑的局面。我國(guó)出口農(nóng)產(chǎn)品包括經(jīng)香港的轉(zhuǎn)口貿(mào)易在內(nèi)，近75%銷(xiāo)往美、日、歐盟等國(guó)家和地區(qū)，肉類(lèi)制品、茶葉、水產(chǎn)品等受影響最大，綠色、有機(jī)食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品越來(lái)越受到歡迎。加入WTO后，各成員國(guó)利用關(guān)稅手段保護(hù)本國(guó)市場(chǎng)與國(guó)內(nèi)同行業(yè)的余地已非常小，便紛紛轉(zhuǎn)而采取技術(shù)性貿(mào)易壁壘行使貿(mào)易保護(hù)主義，貿(mào)易技術(shù)性壁壘大大增加。食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)培 訓(xùn) 材 料小農(nóng)戶(hù)適應(yīng)全球發(fā)展項(xiàng)目北京項(xiàng)目辦公室內(nèi)蒙古自治區(qū)環(huán)境科學(xué)研究院二00六年三月173 / 177目 錄前言 1 2 2 2 2 3 3 4 5 5 任重道遠(yuǎn) 9 12 12 12 1質(zhì)量管理的重要性 14 14 15 16 17 18 18 19 19 21 21 21 27 39 40 41 41 51 53 53 55 55 55 55 59 67 67 68 79 82 82 82 84 84 84 84 85 86 HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系 86 8綠色食品、有機(jī)食品特點(diǎn)關(guān)系 88 94（以GAP為基本標(biāo)準(zhǔn)） 94 (GAP)認(rèn)證的意義 94 《中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（通用部分） 94 104 11了解標(biāo)準(zhǔn) 121 121 12市場(chǎng)，選擇適宜的生產(chǎn)和認(rèn)證體系 12加工和市場(chǎng)的目標(biāo) 124 126 127 127（以奶牛為例）的生產(chǎn)管理體系 138 141 143 144 144 153加工型食品安全生產(chǎn)事例 153 165附：小農(nóng)戶(hù)食品安全生產(chǎn)規(guī)劃 167前言頻繁發(fā)生的食品安全問(wèn)題為人類(lèi)的健康，過(guò)量使用化肥、農(nóng)藥、土壤、大氣和水環(huán)境污染、工業(yè)“三廢”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤鹽漬化和草場(chǎng)退化造成的生態(tài)環(huán)境惡化，以及在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)過(guò)量使用添加劑、不合格原料等已經(jīng)嚴(yán)重影響到食品安全，人與自然的和諧發(fā)展受到嚴(yán)重威脅，食品安全的可持續(xù)發(fā)展也將無(wú)以為繼。據(jù)報(bào)道，我國(guó)2003年受貿(mào)易技術(shù)壁壘影響的出口額達(dá)95億美元。 我國(guó)要實(shí)現(xiàn)到 2020年全面建設(shè)小康社會(huì)的宏偉目標(biāo)，21世紀(jì)前20年間，%，這是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。食品的結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，肉、蛋、奶、菜、水產(chǎn)品等食品種類(lèi)在整個(gè)食品結(jié)構(gòu)中的比重不斷上升。 ——農(nóng)民收入渠道逐步拓展。 ——農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力還比較薄弱。水資源供求關(guān)系依然緊張，2003年人均水資源2076立方米，全年總用水量5410億立方米，%、%%。 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是繼原始農(nóng)業(yè)、傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)之后的一個(gè)農(nóng)業(yè)發(fā)展新階段。 總之，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然，是一次全方位的變革。農(nóng)業(yè)部在《優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃（20032007年）》中要求在優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)積極推行HACCP體系的認(rèn)證。（由于我國(guó)統(tǒng)計(jì)中沒(méi)有飼料作物，這里的“糧食”實(shí)際上包括口糧、飼料糧和其它工業(yè)原料用糧等）。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦上限，而谷類(lèi)食品供能明顯低于合理范圍。 食品工業(yè)取得長(zhǎng)足進(jìn)展。 ——“糧食”和“食品”的產(chǎn)業(yè)范圍不同。 全面加強(qiáng)食品質(zhì)量安全體系的建設(shè)，是一項(xiàng)包括技術(shù)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)測(cè)體系、管理體系等內(nèi)容豐富、涉及農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、科技、輕工、質(zhì)檢、工商等多部門(mén)的系統(tǒng)工程，必須引起政府的高度重視，協(xié)調(diào)和組織社會(huì)各方面的力量共同努力。三個(gè)重點(diǎn)人群是：少年兒童群體、婦幼群體、老年人群體。農(nóng)產(chǎn)品加工是農(nóng)業(yè)科學(xué)和工程技術(shù)學(xué)科非常重要的研究領(lǐng)域，有明顯的交叉學(xué)科的特點(diǎn)。截至 2003年底，全國(guó)綠色食品企業(yè)總數(shù)2047家，產(chǎn)品年銷(xiāo)售額723億元，%。相當(dāng)一部分綠色食品已成功的進(jìn)入了日本、美國(guó)、歐洲、中東等國(guó)家和地區(qū)的市場(chǎng)，并顯示出了在技術(shù)、質(zhì)量、價(jià)格，品牌上的優(yōu)勢(shì)。（二）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平明顯提高。 已通過(guò)認(rèn)證的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品14088個(gè)，認(rèn)定有規(guī)模的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地16679個(gè)；綠色食品從1990年開(kāi)始推出，到今年6月，全國(guó)已有3044家企業(yè)的7219個(gè)產(chǎn)品獲得了綠色食品標(biāo)志使用權(quán)，實(shí)物總量達(dá)4988萬(wàn)噸，產(chǎn)地監(jiān)測(cè)面積611萬(wàn)公頃。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營(yíng)養(yǎng)法》等，反映了時(shí)代發(fā)展的要求。不難看出食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全（食品衛(wèi)生雖然也包含此兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過(guò)程安全）；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。食品安全是指品質(zhì)要求上的安全，而糧食安全則使數(shù)量供給或者供需保障上的安全。而食品安全主要是無(wú)毒無(wú)害，健康營(yíng)養(yǎng)，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要是理化指標(biāo)、生物指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等。提高保障水平。食品質(zhì)量則是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。國(guó)家經(jīng)貿(mào)委、財(cái)政部、鐵道部、交通部、衛(wèi)生部、環(huán)保總局、工商總局、質(zhì)檢總局等八部委決定共同實(shí)施以“提倡綠色消費(fèi)、培育綠色市場(chǎng)、開(kāi)辟綠色通道”為主要內(nèi)容的“三綠工程”，以實(shí)現(xiàn)“從土地到餐桌”的全程食品質(zhì)量控制，為廣大消費(fèi)者提供越來(lái)越多的安全食品。二十一世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)。另一起是1997 年12月發(fā)生在香港的禽流感，該事件對(duì)我國(guó)禽肉的出口影響很大。食品安全性問(wèn)題正是在這種背景下被提出，而且涉及的內(nèi)容與方面也越來(lái)越廣，并因國(guó)家、地區(qū)和人群的不同而有不同的側(cè)重。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長(zhǎng)環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過(guò)程中引入食品中的危害，包括從原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中引入食品中的危害。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過(guò)控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平――符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，例如，控制溫度和時(shí)間是常用且可行的預(yù)防措施――低溫可抑制微生物生長(zhǎng)；加熱可以殺滅微生物。然而，消費(fèi)者生吃含有感染性寄生蟲(chóng)的食品會(huì)造成危害。物理危害可通過(guò)對(duì)產(chǎn)品采用金屬探測(cè)裝置或經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備部位來(lái)予以控制。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。準(zhǔn)則指出：HACCP體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全；