【正文】 （2）特點：污水隨生產(chǎn)季節(jié)規(guī)模種類不同而不同，高濃度污水多，污水中有大量的有機物懸浮物，污水中含有各種微生物。（6）責權(quán)對籌原則：責權(quán)確定，權(quán)責相＼稱，責任是基礎(chǔ)權(quán)利是負責的條件，利益是承擔責任的激勵手段。 運輸衛(wèi)生 運輸工具（包括車廂、各種容器）必須應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準或?qū)I(yè)標準規(guī)定。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置．定期檢查和記錄。（4）嚴禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙及隨地吐痰。這樣降低了對產(chǎn)品的后期污染機率 。 防火 食品工廠的建筑物耐火等級較高，生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火警的危險性較低。（5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。（1）主車間，倉庫等應(yīng)按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。鋪面的作用是保護承重結(jié)構(gòu)，并承受地面上的全部作用力。（3）采光 我國目前各食品工廠的生產(chǎn)車間大部分是天然采光，一般要求食品生產(chǎn)車間的采光系數(shù)為。為利于流水作業(yè)線的排布，車間長度一般在60m左右或更長一些，并希望柱子越少越好。當自然通風達不到要求時，考慮人工通風。 供電系統(tǒng) 要求及相關(guān)措施：（1）果凍廠生產(chǎn)季節(jié)性強，用電負荷變化大，大中型廠宜設(shè)2臺變壓器供電；（2）食品廠機械化水平不斷提高，要求變配電設(shè)施的容量或面積要留有一定的余地；（3）食品廠用電性質(zhì)屬于Ⅲ類負荷，在供電穩(wěn)定地區(qū)可采用單電源；（4）為減少電能損耗和改善用電質(zhì)量，廠內(nèi)變電所應(yīng)接近負荷高度集中的部門。2．配水系統(tǒng) 大中型廠生產(chǎn)車間趨向于大型化設(shè)計，多采用環(huán)狀管網(wǎng)。這些水對水質(zhì)有特殊要求，必須在符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的基礎(chǔ)上給予進一步處理。如水溫、水壓、電流、電壓、蒸汽壓力、冷庫或空調(diào)的溫度、濕度等。對食品廠來說，這類設(shè)施包括擠排水、供電、供汽、制冷、采暖通風、污水處理等工程。既要保證操作方便，又要保證維修拆卸和清潔衛(wèi)生的方便；（3）生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運輸通暢，避免重復(fù)往返。 皮帶輸送機具有輸送能力強，輸送距離遠，結(jié)構(gòu)簡單易于維護，能實行程序化控制和自動化操作，是組成有節(jié)奏的流水作業(yè)線所不可缺少的經(jīng)濟型物流輸送設(shè)備。小型廠則選用較簡單的設(shè)備。則生產(chǎn)6t成品需總物料量為： +++++=。 則混合配料前的物料量為： =（t）。一般新建廠是參考相同類型、相近條件之工廠的相關(guān)數(shù)據(jù)，再以實際情況做修正。 接種 成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴格注意操作衛(wèi)生，防止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。 均質(zhì) 將調(diào)配好的料液經(jīng)泵打入均質(zhì)機，使物料能更均勻的相互混合，改善料液外觀的作用，使其色澤更為鮮艷，香度更濃，口感更醇。 攪拌及投料 煮料員在煮料鍋中放水到指示刻度后將準確稱量的高果糖漿投入煮料鍋中, 在將配料員配的原料和白砂糖干拌均勻也投入煮料鍋中,先不加熱、攪拌2min。（3）香精和色素要在使用前進行搖勻。（5）在保證商品安全方面有良好的可靠性，耐壓強度高，重量輕，不易變形損壞，而且便于攜帶和裝卸。（2）水：在酸奶中水的含量較高，加工用水及其他輔料應(yīng)符合GB／19883的規(guī)定。（1）感官指標表12 果味酸奶感官指標項 目要 求色 澤具有品種應(yīng)有的色澤風 味具有品種應(yīng)有的風味，無異味組織及形態(tài)白色或者微黃色的不透明液體雜 質(zhì)無可見外來雜質(zhì)（2） 理化指標表13 果味酸奶感官指標 項 目 指 標可溶性固形物（以折光計）/(%) ≥S02殘留（以SO2計）（mg/kg） ≤100銅（Cu）（mg/kg） ≤總砷（以As計） （mg/kg） ≤鉛（Pb）/(mg/kg) ≤（3）微生物指標表14 果味酸奶微生物指標 項 目指標菌落總數(shù)/(cfu/mL) ≤ 100大腸菌群/(MPN/100mL) ≤ 3霉菌/(cfu/mL) ≤ 20酵母/(cfu/mL) ≤ 20致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出在安排生產(chǎn)方案時，應(yīng)盡量做到“四個滿足”、“五個平衡”。常年主要風向為東北東及東北，次為南南東?！￡枛|縣百業(yè)正興，前景廣闊。（4）廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學校等職工的生活福利設(shè)施。（3）所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)應(yīng)較好。（4）所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源（包括污水、傳染病醫(yī)院等），特別是在上風向地區(qū)的工礦企業(yè)，更要注意它們對食品廠生產(chǎn)有無危害。（2）廠區(qū)標高應(yīng)高于當?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫。 設(shè)計依據(jù) 根據(jù)南昌大學食品系教研室下達的畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書，建設(shè)一個班產(chǎn)6 噸的果味酸奶工廠，主要設(shè)計任務(wù)是果味酸奶生產(chǎn)車間的設(shè)計。 設(shè)計范圍 按照設(shè)計任務(wù)書規(guī)定的八個方面：（1）緒論:酸奶簡介，國外、國內(nèi)酸奶發(fā)展狀況，設(shè)計范圍，設(shè)計依據(jù)，廠址選擇。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽歸功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)說也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。所謂工藝設(shè)計，就是按工藝要求進行工廠設(shè)計，其中又以車間工藝設(shè)計為主，并對其他設(shè)計部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計的設(shè)計依據(jù)。非工藝設(shè)計包括：總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設(shè)計。盡管目前沒有關(guān)于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀以前。中國的乳品消費在整體上并沒有完全理性的軌道。（6）綜合經(jīng)濟部分：企業(yè)組織原則，生產(chǎn)制度。所需土地可按基建要求分批分期征用。在礦藏地表處不應(yīng)設(shè)廠。若需要新建公路或?qū)Ｓ描F路時，應(yīng)選最短距離為好，這樣可減少投資。水源水質(zhì)是選址的重要條件，特別是飲料廠和釀造廠，對水質(zhì)要求更高。東連廣東省臺市，西接陽春市，背山面海，南臨南海，海岸線長達130多公里。℃，℃，7月均溫28℃，℃，（1990年7月12日前），℃（1953年1月12日），年總積溫為7700～8400℃，無霜期350天。（4）附近只有少數(shù)輕污染行業(yè)，相互間的不利影響少，有助于關(guān)系的協(xié)調(diào)。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和面積，公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小，以及勞動力的定員等。（2）具有一定的化學穩(wěn)定性，不能與盛裝物發(fā)生作用而影響其質(zhì)量。 果味酸奶的生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)流程 預(yù)處理( 如: 洗鍋、燒水、清洗設(shè)備等) → 配料（鮮奶、果汁、穩(wěn)定劑）→ 攪拌及投料→煮料→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→ 殺菌→ 冷卻→ 接種→ 發(fā)酵→ 分裝→ 冷藏→ 成品 操作要點 預(yù)處理 煮料員在到車間后首先對所用的煮料鍋、開水鍋、冷熱缸、儲料缸先用水進行清洗, 接著按不同的要求配制消毒水( 一般的濃度為: 10ppm) 對所需用的容器及工具、手套、過濾袋、機器等全部進行清洗消毒。（2）FeSO4 配成5%溶液—除水中Fe、膠體物質(zhì)。保持同一類產(chǎn)品顏色一致( 香精色素調(diào)配: 香橙味色素: 日落黃+檸檬黃。（4）殺菌后，要迅速冷卻到罐內(nèi)溫度30攝氏度后自然冷卻。 物料衡算 物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計算。=（t）； （2）‰，則灌裝損失前的物料為6247。=（t）； （6）%，247。基本原則如下：（1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 設(shè)備選型的依據(jù)和計算一、冷熱缸表16 冷熱缸主要技術(shù)參數(shù)名稱公稱容量(L)外形尺寸(mm)工作壓力(MPa)試驗壓力(MPa)攪拌器轉(zhuǎn)速（r/min）加熱 面積(㎡)物料進出口DN（mm）加熱功率(Kw)參數(shù)600Φ13502000 36 40 10二、雙聯(lián)過濾器(LTGSL型) 表17 雙聯(lián)過濾器主要技術(shù)參數(shù)名稱過濾面積(㎡)外形尺寸 (mm)過濾能力（t/h）適用溫度(℃)濾網(wǎng)孔徑(目)工作壓力 （MPa）進出口管徑216。所須依據(jù)的原則有：（1）要有總體設(shè)計的全局觀點。 主要經(jīng)濟定額指標 設(shè)備消耗定額序號名稱型號或參數(shù)數(shù)量功率(kw)1冷熱缸600L4102袋式過濾器LTGSL13均質(zhì)機1114充填封口機CFD4645巴氏殺菌設(shè)備LXLF100016金檢機如鍋爐的型號、煙囪的高度、運煤、出灰的通道、污水處理的工藝流程等，是否選擇得當，都與工廠的環(huán)境衛(wèi)生有密切關(guān)系。 給排水系統(tǒng) 食品廠水的用途可分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等。根據(jù)食品廠的特點，生活用水量相對生活用水量要小得多。4．排水系統(tǒng)排水中包括生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水。 通風一般規(guī)定為：為節(jié)省能源和減少噪音，應(yīng)盡可能優(yōu)先考慮自然通風。 本廠的污水主要來源于原料清洗、車間清洗以及殺菌鍋冷卻水的排放。門在圖紙上表示的代號用“M”。（4）生產(chǎn)車間最好有空調(diào)裝置：若沒有，則需設(shè)置紗門紗窗；（5）地坪 生產(chǎn)車間宜采用的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，以便將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時排除。 全廠總平面布置： 總平面設(shè)計是食品工廠設(shè)計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進行合理的布置，使建筑群組成一個有機的整體。（2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，在華東地區(qū)一般采用南北向，保證陽光充足，通風良好。7. 在全廠的平面圖上，應(yīng)留有廠區(qū)，居民區(qū)的發(fā)展空地。工作服必須“三緊”，經(jīng)常檢查領(lǐng)口、袖口、及下