【正文】 是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。 。而我們?nèi)缦虢?jīng)營一家成功的咖啡廳必須要劍走偏鋒，從定位找其空白，以下我們將從開業(yè)前及營業(yè)中兩個階段展開論述：開業(yè)前，進(jìn)行一系列宣傳工作，例如廣告宣傳、針對高檔小區(qū)、寫字樓；可在附近購物場所的停車場內(nèi)，向有車族派送精美廣告單頁（DM）和小禮品，單頁也可做成優(yōu)惠券形式并發(fā)放問卷調(diào)查表，根據(jù)消費(fèi)者的需求，完善本店的產(chǎn)品和服務(wù)內(nèi)容。毛利的確定也要根據(jù)店鋪的大小，客流量以及是否處于營業(yè)的高峰期或低峰期來確定。例如產(chǎn)品換代要打折，促銷時供不應(yīng)求，商品在保存過程中由于工作失誤或商品本身特性而產(chǎn)生的一些損害和消耗等等，這些都是難以做到事先知道的。 我們必須認(rèn)識到，不論咖啡店經(jīng)營的規(guī)模如何其各種細(xì)節(jié)都應(yīng)建立在數(shù)字的基礎(chǔ)之上，只有這樣才能建立一個客觀的目標(biāo)衡量體系，做到有理可憑、有據(jù)可依，而不是主觀臆斷，單純依賴感覺、經(jīng)驗等表面現(xiàn)象。要善于在經(jīng)營過程中不斷觀察思考、不斷總結(jié)，更要不斷的吸收新技術(shù)、新思想，不斷求新、求變，只有這樣才能在未來的發(fā)展中取得進(jìn)步和壯大。(二)．咖啡廳戰(zhàn)略目標(biāo)的設(shè)定 要想成為經(jīng)營一家成功的咖啡廳，戰(zhàn)略經(jīng)營計劃的預(yù)先擬定是非常重要的，所謂戰(zhàn)略目標(biāo)及具體的經(jīng)營計劃是一個多方面的綜合體，這里面包括人員任用、資金投入分配、物流資源及情報來源等諸多因素。一定要保證自己能隨時擁有最新的資源和信息以及各種消費(fèi)動向，面對自身的條件和所處的地理位置、預(yù)先設(shè)定的消費(fèi)對象，不斷推陳出新，針對顧客的不同需要，提供各種服務(wù)，來進(jìn)一步提高市場占有率和固定消費(fèi)人群的穩(wěn)定性，最終達(dá)到提高營業(yè)額的目的。另外在銷售上，要推出一些有競爭力、便于選擇和購買的產(chǎn)品，以滿足客人的不同需求。這對咖啡廳來說是極其重要的。比如說：收入水平、消費(fèi)水平、消費(fèi)心理、消費(fèi)特點(diǎn)等。有時候由于政策或某些長遠(yuǎn)因素的影響，一個地區(qū)暫時不是很出眾，但會在不遠(yuǎn)的將來具備非常好的條件。故咖啡廳的選址占據(jù)至關(guān)重要的位置，就好像星巴克、上島咖啡那樣只選擇一二線城市的繁華地段，都是有一定的戰(zhàn)略意義的。在吧臺燈光的設(shè)計尤為重要，因為這關(guān)系到顧客對商品的印象。以下是咖啡廳logo的展示星巴克的標(biāo)示已經(jīng)是第三次更換，其目的是為了以后長期的發(fā)展，加符合市場及顧客審美要求。氣氛直接來源于環(huán)境，優(yōu)雅的環(huán)境會不知不覺中營造出一種浪漫溫馨的感覺，如何巧妙利用各種因素和條件及空間，營造一個理想的咖啡環(huán)境是至關(guān)重要的，這將直接從情感上增加顧客對店鋪的認(rèn)同好感而接受，這就是氣氛的作用。（一）.咖啡廳的外在形象設(shè)計出眾的店面形象，既可以美化咖啡館的環(huán)境，又可以給顧客留下良好的印象，進(jìn)而達(dá)到吸引顧客，擴(kuò)大銷售，促進(jìn)營業(yè)額目標(biāo)實現(xiàn)的目的。[3]↓目前為止在國內(nèi)有很多人看好咖啡廳餐飲市場，又有很多人想在咖啡廳餐飲市場中分得一杯羹，其結(jié)果是咖啡廳開業(yè)，接著迅速的倒下，沒有能夠更好持續(xù)的發(fā)展下去，其原因大致如下：（1）由于對咖啡廳餐飲市場不熟悉，盲目的投入，又缺乏明確的定位，而且還有部分企業(yè)主抱著在咖啡廳的行業(yè)里——快速賺錢、迅速抽身的心態(tài)，缺乏明確長遠(yuǎn)可持續(xù)的發(fā)展觀（2） 國內(nèi)咖啡餐飲企業(yè)缺乏企業(yè)文化建設(shè)，不具有一定的核心競爭力（3） 咖啡廳的經(jīng)營管理中疏忽細(xì)節(jié)的操作、沒有科學(xué)合理的連鎖經(jīng)營管理方法及顧客維護(hù)系統(tǒng)。[1]↓目前為止，歐美地區(qū)隨處可見街頭小咖啡館，或許不會和國內(nèi)的迪歐、上島系的咖啡一樣，但是咖啡已經(jīng)成為了生活的必備品，而國內(nèi)的咖啡好像成為了奢侈和成功的生活品味的象征。在它的帶動下意式咖啡在一線城市得到普及，espresso,卡布奇諾，成為時尚的消費(fèi)飲料。到了今天，它依舊在這個科技和全球化的時代里隨著世界不斷地發(fā)展和改變。所以下次，在你享受熱拿鐵或冰卡布奇諾時，可以想象一下，你正在穿越文化和時空的界限與無數(shù)的偉人進(jìn)行思維的交流和碰撞，都是由于對這種美味飲料的熱愛：咖啡！ 一、國內(nèi)咖啡廳業(yè)的現(xiàn)狀跨入21世紀(jì)后，中國經(jīng)濟(jì)的飛速增長，人們生活質(zhì)量的不斷提高，飲品日益多樣化，咖啡逐漸與時尚、現(xiàn)代生活連在一起，并帶動了咖啡消費(fèi)量的迅猛增加，形成巨大消費(fèi)潛在市場。星巴克在一線城市一類商圈及意式咖啡這個細(xì)分領(lǐng)域在當(dāng)時市場表現(xiàn)完全是一支獨(dú)秀。雖然在大中城市遍布很多，但真正平民能消費(fèi)得起的咖啡廳可以用基本沒有來形容。（4） 各種咖啡連鎖企業(yè)尤其是加盟店，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的管理模式，管理人員素質(zhì)參差不齊，同時又部分連鎖企業(yè)還抱著大賺加盟商加盟費(fèi)的心理，根本不管加盟后加盟店的經(jīng)營效益，致使許多加盟店不能盈利，最終導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營失敗。在店鋪的設(shè)計中，要把最新的消費(fèi)潮流和感受體現(xiàn)于店內(nèi)、店外各個地方，利用色彩、形象及聲樂技巧加以強(qiáng)化表現(xiàn)，個性越鮮明，就越有吸引力，就越能招攬大批的顧客消費(fèi)者。下面將根據(jù)實際工作中提供幾點(diǎn)建議和思考，供在氣氛的營造設(shè)計過程中加以比較和選擇。而上島咖啡的源于臺灣、香聞世界。所以在展示架上的光線該明亮，而對于其余裝飾性物品的燈光可以稍暗一些，借以突出咖啡古老神秘、浪漫的特點(diǎn)，進(jìn)而從視覺上刺激顧客的消費(fèi)欲望咖啡本身的顏色以深色為主，因此在吸收光線上的能力很強(qiáng)，所以為了是效果更好，通常要選擇色調(diào)比較柔和的暖光進(jìn)行照射，這樣整個廳室內(nèi)的氣氛會顯得更加優(yōu)雅舒適。比如：客流量會在短期內(nèi)大幅增加，居民數(shù)會迅速提升，交通條件會得到明顯的改善，商圈會迅速擴(kuò)大等，這些也都是店鋪經(jīng)營良好的儲備養(yǎng)料，一樣有益于經(jīng)營發(fā)展。從而在此基礎(chǔ)上整體掌握其消費(fèi)習(xí)性，為以后的各種活動進(jìn)一步開展鋪平道路。因為對于顧客來講，第一印象時非常關(guān)鍵的。 兵法有云：知己知彼，百戰(zhàn)不殆。四．咖啡廳的經(jīng)營戰(zhàn)略對于企業(yè)經(jīng)營或管理人員來講，經(jīng)營技術(shù)和經(jīng)營手段的運(yùn)用都是一個長期的過程，其基本要領(lǐng)的掌握不可能一蹴而就。這些因素的作用是很關(guān)鍵的，經(jīng)營者在開店之前就要根據(jù)這些方面的擬定一個大致的計劃，這樣才能使以后的各項工作有章可循、有據(jù)可查、而避免臨時抱佛腳，出現(xiàn)一片混亂的局面。（四）．咖啡廳的經(jīng)營細(xì)則 咖啡廳的經(jīng)營對于投資人來說，最大的目的無非是為了盈利，并給社會創(chuàng)造價值，那么怎樣才能盈利呢？這就涉及到整個經(jīng)營運(yùn)作過程中最關(guān)鍵的問題——營業(yè)額的實現(xiàn)。那么銷售計劃的具體行動步驟和側(cè)重點(diǎn)應(yīng)如何掌握呢？現(xiàn)簡述如下：。在營業(yè)額目標(biāo)基本確立之后，要據(jù)此做出一些相關(guān)預(yù)測和設(shè)定。但是我們可以根據(jù)各方面的經(jīng)驗進(jìn)行提前預(yù)算，對可能出現(xiàn)的情況有一個大概的了解，并據(jù)此制定預(yù)防措施，盡可能把意外變成意料之中，避免在經(jīng)營過程中出現(xiàn)混亂