【正文】 點漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集?！?。小麥粉中約含8～12%的蛋白質(zhì)和70～76%的碳水化合物。豆?jié){應現(xiàn)用現(xiàn)煮，不應積壓或貯存。：首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將鍋刷將(最好擦上點油脂)。泡料時先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以豆餅浸泡后里外發(fā)白呈乳白色為佳。凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過頭的產(chǎn)率減少10～20%。沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30～50秒達到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。角度再大，效果就更不好。其它種類的石膏效果是不及它的。凝固時的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡狀態(tài)，疏水性強。(1)大豆粉碎成糊。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。這樣凝固了的豆?jié){在高溫的條件下經(jīng)過物理沖擊，即可使之塑型。制作方法新的包裝豆腐是在無菌的條件下，將消過毒的凝固劑和在60℃以上殺過菌的豆?jié){灌進無毒的容器里，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆?jié){的氣泡消失，使豆?jié){凝固，加熱成型。衛(wèi)生標準衛(wèi)生質(zhì)量穩(wěn)定，在制品中雜菌數(shù)69個/毫升，大腸菌群小于3/100毫升。、冷卻，并在1℃的條件下貯存。：。%～，靜止沉淀蛋白，吸出上層液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃。，恒溫靈敏度177。豌豆酸乳豌豆酸乳是以豌豆為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酶而制成的形體似“酸奶”、無異味的一種新型飲料。豆乳凝固后，除去上澄液，并將凝固物弄碎，也可以在凝固過程中邊攪拌邊弄碎凝固物。使用強力攪拌器獲得了較好的效果。拌飯食用的高營養(yǎng)黃豆粉黃豆粉中缺乏人體某種必需氨基酸棗蛋氨酸。在一份熱燙大豆中加10份水，在一個磨碎機中磨細。采用上述兩種方法得到的豆子質(zhì)地非常穩(wěn)定。用大豆做的斷奶嬰兒食品大豆中40%干物質(zhì)是蛋白質(zhì)，而且其氨基酸配比符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦的要求，因此質(zhì)量佳。以1∶10磨漿制成的豆乳。它具有大豆的天然色、香、味、特別是它不含有膽固醇，不會造成膽固醇的沉積，它含有的不飽和脂肪酸又有防止膽固醇沉積的作用。實例1將20公斤精選整粒大豆(帶皮)鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理35分鐘，使之支化，將支化后的濕大豆用粉碎機破碎成2～3片，或破碎得更細，去掉種皮，進行干燥處理，經(jīng)過微粉碎處理后。為了除掉豆腥味，人們研究了許多方法，如添加氨基酸、通過微生物作用、溶劑浸出和利用酶作用等，但是這些方法都比較復雜。在面片上均勻地抹上一層豆餡，卷起米，用刀切成約5厘米長的段，邊切邊撒豆面。待豆?jié){溫度至80℃左右時進行點漿。過濾過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。撈出后瀝干，按不同規(guī)格，大小分別放進速凍機中凍結(jié)，凍結(jié)溫度為零下30℃以下，凍至中心溫度為零下18℃以下。裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好后，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過濾，注時液溫為80℃以上。去莢：可用脫粒去莢機除去豆莢殼，投料速度要均勻，根據(jù)原料成熟度不同適當調(diào)整去莢機轉(zhuǎn)速及有關部件之間距離。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。此法可同時除去大豆的腥味。均質(zhì)包裝：均質(zhì)壓力和漿液溫度對綠豆蜜汁奶的穩(wěn)定性極為重要，即在漿液溫度82－85℃的條件下，均質(zhì)工作壓力均450公斤／平方厘米，均質(zhì)一次可獲得良好效果。處理綠豆：選擇飽滿、無霉爛、脂肪蛋白含量高的綠豆是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜汁奶的基礎。三、備一個65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動自如為好），同時備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨?、沒有漿液時為止。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，67小時后，長出白色菌絲，有清香味時，即完成發(fā)酵。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分攤在竹筐或席子上。保持大火繼續(xù)蒸2小時，當蒸豆散發(fā)出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時，即停止蒸煮。二、工藝流程：選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品。將起鍋上竿的腐竹膜放人烘房，烘房內(nèi)設烘架，其長5懸于烘房內(nèi)，保持60℃火溫。其操作步驟是：先旺火猛攻，當鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶即可停止鼓風，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。水量以豆置容器中不露面為度。一般25kg綠豆可旋200張粉皮，每張干粉皮的質(zhì)量約40g。（2）沖洗將浸泡好的綠豆用清水沖洗2遍，沖去泥沙等雜質(zhì)。烘干：自然干制往往受到天氣影響，因而必須采用人工干制?，F(xiàn)將其新加工技術介紹如下：選料：原料要選擇無蟲眼、無銹斑、無畸形、無損傷、無污物的嫩豇豆。（2）大豆易走油、赤變經(jīng)過高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴大，嚴重的發(fā)生浸油，同時高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。溢盤現(xiàn)象便可消失。用泵將細磨后的豆?jié){送入殺菌缸，通過蒸汽加熱至沸，保溫810分鐘，然后用80100目篩網(wǎng)過濾。2．脫皮篩選好的大豆經(jīng)脫皮機脫皮，脫皮率可在80％一90％，脫皮中重量損耗約10％。制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。把選好的10公斤蠶豆倒入沸水中，加蓋，在熱水中浸泡5～6小時后撈出瀝干，在每粒蠶豆的上方縱、橫各剪一刀，刀口的長度是蠶豆全長的1／3，剪后晾干備用。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。①稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點（～）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。剪齊、烘干按產(chǎn)品規(guī)格要求將面條剪齊后，在烘干房內(nèi)烘干5～6小時。殺菌飲料預熱至60～65℃進行罐裝，再高溫來菌，溫度121℃，時間25～30分鐘。（二）加工技術原料處理黑豆去雜后進行清洗，除去黑豆表面塵土及微生物。粘合用粘合劑在壓聚機內(nèi)對纖維進行處理，使纖維呈纖維束狀。包裝豆干回軟后即可加工包裝，一般加工成6cm長的小段，采用塑膜真空包裝。冷卻將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開，趁體軟時理直。青莢種嫩莢細長、深綠，加工后顏色墨綠；白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠；紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。其制法與傳統(tǒng)方法相同。二是添加堿面法。各類豆乳的定義及JAS規(guī)格1981年11月16日日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布了豆乳的JAS規(guī)格(相當于我國的部頒標準)，對豆乳的原料、豆乳的大豆固形物濃度和大豆蛋白質(zhì)的含量分別作了具體規(guī)定。表2烘烤點心的原料配合例(克)原料名稱對照組ABC薄力粉405324283203大豆蛋白粉(豆?jié){粉)——奶油450450450450精制白糖400400400400全蛋120120120120蛋黃48484848飴糖75757575香精3333發(fā)酵粉10101010膨松劑3333合計1514注：原料配合以干物質(zhì)計算，各試驗組用量相同，對照組是未加豆?jié){的正常配料，A、B、C是分別用20%、30%、50%的豆?jié){粉代替部分面粉。在冰淇淋的配料中，加入豆?jié){粉的配料和具有相同的干物質(zhì)而不加豆?jié){粉的配料比較，加豆?jié){粉的配料粘度高，而且由于陳化使粘度增加顯著，對冷凍時氣泡的穩(wěn)定有效果，此外，對冰淇淋的形狀保持方面也有作用。浸出過濾后加熱能夠提高濃縮度，可是過濾有問題。豆制品加工工藝作者：日期：豆制品加工工藝目錄豆?jié){粉 6日本的豆乳食品 7加工豆腐的四則工藝 8長豇豆干加工技術 8黑豆保健食品的加工技術 9彩色豆腐的制作方法 10大豆?jié)饪s蛋白的加工技術 10花蠶豆的制作方法 10巧制風味蘿卜豆豉 10速溶豆?jié){晶制作技術 11大豆的貯藏方法 11豇豆干的制作技術 12保健綠豆粉皮的制作 12腐竹的加工新技術 12風味黑豆制品醬油豆的制作方法 13花生豆腐的制作 13香干的加工制作新技術 14綠豆蜜汁奶加工新工藝 14大豆?jié)饪s蛋白的加工法 14豌豆的加工 15如何制作盒裝內(nèi)酯豆腐 15豆面糕(驢打滾) 16三合泥 16無豆腥味整粒大豆粉 16濕法制作速溶豆粉 16用大豆做的斷奶嬰兒食品 17拌飯食用的高營養(yǎng)黃豆粉 17大豆蛋白乳 17豆乳壓縮食品 18豌豆酸乳 18美國伊利諾大學豆乳制備法 18二維素豆乳 19用大豆制備干酪代食品 19日本包裝豆腐 19豆腐的簡易制作 20南京嫩豆腐 20冷榨豆餅制豆腐 21利用脫脂大豆加工豆腐 22五香豆腐干 22冷凍豆腐 22素雞 23油炸豆制品 23素卷 23含膠原質(zhì)和鈣質(zhì)的豆腐制品 24高質(zhì)量豆腐 24具有糊香味的花生豆腐 24豆腐類凝固食品 25豆腐干 25靖西姜黃豆腐 25用葡萄糖酸σ內(nèi)脂為凝固劑做豆腐 26干燥豆腐新制法 26熏制豆制品 27櫻桃豆腐 27炸紅蝦 27豆腐點心 28干燥豆腐 28無豆腐渣豆腐 29雞蛋豆腐 29五巧豆腐 30高產(chǎn)豆腐(一) 30高產(chǎn)豆腐(二) 31咖啡豆腐 31用大豆制造仿牛乳 31用大豆發(fā)芽方法加工大豆乳 32無奶酸豆乳 33含乳酸菌的納豆食品 34豆乳酪 34均質(zhì)豆?jié){ 34大豆粉制含糖煉乳 35豆粉涼粉 35煎糍粑 36芝麻酥糕(閩式) 36黑豆發(fā)酵制品加工 36新型脆豆腐生產(chǎn)技術 37豆餅儲藏與飼用技術 38豇豆干制技術 39大豆蛋白肉加工技術 39玉米豆腐加工技術 39魯南臭鹽豆的加工技術 40用蠶豆制作怪味豆技術 40綠豆的綜合加工技術 40無渣豆腐的加工技術 41家庭風味腐乳的制作 41豆腐皮的加工方法 41麻辣豆腐皮的加工 42夾層、夾心豆腐制作新方法 42豆?jié){掛面的制作方法 42酥甜紅小豆的加工技術 43大豆異黃酮被發(fā)現(xiàn)新的保健功能 43腐竹生產(chǎn)新工藝 43腐竹加工新技術 44名特產(chǎn)豆腐干 44素蝦 45膨化大豆食品 45豆渣膨化食品 45人造蛋白和人造蛋黃 45制取咸肉代食品 45大豆蛋白食品原料 46風味大豆食品 46模擬肉食品 46大豆食用組織狀蛋白 48百頁 48家庭制作腐竹 48玫瑰糖豆板 48豆加工品“ASK”(商品名) 48巧用豆腐渣制作豆腐糕點 49糖蜜棗 49制取咸肉代食品 49大豆蛋白食品原料 49用豆粕制豆制品 50雞丁代制品 50用大豆做的高蛋白方便食品 50簡易制備大豆分離蛋白 50乳酪風味的蛋白食品 51日本大豆火腿 51植物蛋白食品 51大豆蛋白的提取 52肉蛋類代食品 52大豆植物蛋白肉 52大豆發(fā)酵食品—丹貝 53武漢霉千張 54霉豆渣 54組織化仿制食品 55制取脫色大豆蛋白食品 55長葛腐竹 55以豆腐渣為原料加工油炸丸子 56京式桂花綠豆糕 56魚皮花生 56油脂琥珀花生 57奶油五香豆 58四川綠豆糕 58花生沾 58奶油花生 58糖豆瓣 58亳縣綠豆糕 59花生酥糕 59蛋黃花生 59高豆花 59豆花 60長汀豆腐干 60志公寺五香豆腐干 60楓涇豆腐干(上海) 60營養(yǎng)強化豆腐 61豆糖煉乳 61豆腐腦(北京) 61水晶綠豆糕(揚式) 61椒鹽花生米 62糖胡豆 62五香蠶豆 62麻味腌豆 62開花蠶豆 62烘焙花生 62咸花生米 63脆香椒鹽豆 63烤酸辣黃豆 63油汆開花蠶豆 64五香花生米(干炒) 64冰糖花生米 64豐都豌豆湯 64用成套設備生產(chǎn)豆乳 64新法制豆奶 65醬豆腐 66新法點漿制豆腐 66漢中菜豆腐 66桂林腐竹 66最佳工藝生產(chǎn)腐竹 67蕪糊千張 67酥皮花生仁 68水綠豆糕 68五香黃豆 68琥珀花生 68冰糖花生 68蜂蜜糖衣堅果 69蒸綠豆糕 69豆瓣泥糕 70奶油可可花生 70豌豆黃兒 70綠豆糕 70陳留豆腐棍 71五香花生米(水煮) 71豌豆糕 71烙炸盒 71綠豆糕(蘇式) 72油汆花生米 72鹽水紅豆罐頭 72油汆辣味開花蠶豆 73糖蘸豆 73泡豇豆 73鹽泡麻豆 73泡青豆 73蠶豆粉絲 73豆花水粉 74人造蝦狀食品 74人造海膽風味食品 74臨江寺豆瓣 75用豆腐渣和米糠制醬 75蠶豆松和蠶豆