孫紅偉酒店管理培訓-酒店餐飲管事部工作程序與標準-免費閱讀
【正文】 孫紅偉老師 28，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓專家 6. 加熱 將其加熱至 85℃ ，使油質(zhì)全部分解。 4. 過水、消毒 用清水沖洗并消毒。讓污水全部流出。孫紅偉老師 24 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 機器出現(xiàn)故障時的緊急處理 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 停機 當機器有異常時，立即停機、斷電。 2. 分類裝盛 (1) 按類別、規(guī)格、型號分類放置好瓷器。 4. 除垢 (1) 開動洗碗機，直至水垢消失。 6. 檢查 檢查制冰機內(nèi)、外清潔是否達到上述標準。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓專家孫紅偉老師 20 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：倉庫保管員 工作： 餐具盤點 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 安排時間 財務部，餐飲部，管事部共同制定盤點時間。 (4) 各種杯具放在相應的杯筐內(nèi)，筐與筐平放插齊四角，高度不影響視線為宜。 4. 防護品 當使用腐蝕性藥品時，要有防護鏡和膠皮手套，以防濺到皮膚上。 2. 清潔 (1) 用堿水沖洗內(nèi)外并刷洗。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓專家 (2) 用清水將內(nèi)外擦洗干凈。 (2) 用清水清洗煮開，控水。 (2) 在清潔高處時，一定有人陪同以免發(fā)生危險。 4. 沖洗 用清水沖凈晾干。 (3) 站在爐灶上先將罩內(nèi)黑煙、黃印較重部位抹一遍，讓其滲透，溶解油污。 5. 入庫 按規(guī)定位置分類存放。 (4) 用毛刷清理溶解下的油污。 8. 清潔周圍地面 (1) 用洗滌靈加消毒水擦洗地面。 3. 清洗機器 加入清水，開機運轉 5 分鐘，直到水垢徹底清除再用清水沖洗機器內(nèi)壁，直至無異物。 (3) 用干布擦干。 2. 刮油 用手鏟將箱內(nèi)油污刮掉。 (2) 清掉上面食品 殘渣。 (2) 餐具有無破損（破損挑出禁用）。孫紅偉老師 4 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 餐具清洗及放置 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 配藥 消毒水按 200:1 配制。專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓專家 2. 準備放置筐 準備好杯筐、插筐和平筐。 7. 分類 按照規(guī)格、型號、用途分類碼放。 (3) 用清水沖凈。 3. 噴藥 將爐灶清洗劑噴入箱內(nèi)停留 3－ 5 分鐘。 7. 洗架 (1) 用稀釋的爐灶清洗劑刷洗烤盤。 4. 清潔水簾 (1) 取下水簾。 (2) 用清水擦凈擦干。 (5) 用清水沖凈至無異物，擦拭干凈。 6. 特別注意 (1) 清理銀器時不可用硬器。 (4) 擦罩子兩邊及外邊。 5. 碼放 廚具按不同種類放在貨架上。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓專家 6. 碼放 將清洗后的用具放在貨架上。 4. 拋光 用干布順一個方向抹干。孫紅偉老師 16 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：垃圾清潔工 工作： 垃圾的清運及清理 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 干垃圾的處理 將廢空紙盒撕平放在垃圾車上，隨車送到垃圾房。 (2) 用清水沖洗干凈。 5. 領用 與發(fā)放 清潔用品要以班組為單位領用，以免浪費，領用人要簽字。 (5) 在清洗餐具過程中動作要輕，小件餐具要碼放在平筐內(nèi)。 2. 發(fā)備忘錄 將盤點時間通知各餐廳。孫紅偉老師 21 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 清潔制冰機 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 斷電 拔斷制冰機電源。 7. 放回冰塊 將鏟出的冰塊放回制冰機內(nèi)。在仍未除掉的水垢上再次涂上“除漬威”，用鏟子鏟掉水垢，然后放水。 (2) 小件瓷器放在相應的容器內(nèi)，以減少破損機會。 2. 報告 報告當班帶班出現(xiàn)故障的現(xiàn)象。 4. 鏟余物 用手鏟鏟去鍋中滯留物。 5. 控水、碼放 底部朝上控掉水并碼放回原處。 7. 刷洗 用毛刷刷洗池子內(nèi)壁。孫紅偉老師 29，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓專家實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓專家 5. 刷洗 用長毛刷刷洗池內(nèi)。 3. 清洗 用洗滌靈清洗掉廚具上油污。 3. 轉動搖把 慢慢轉動搖把至 90186。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓專家孫紅偉老師 23 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 餐具的出庫與入庫 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 準備 按廚師長所開備餐條準備餐具（當有 200 人以上大餐時應提前5 小時開好備餐條）。 3. 加藥 分別在主缸和過水缸中加入 2 加侖“除漬威”藥液。 5. 擦亮 用干抹布擦制冰機外部至光亮。 (2) 填寫匯總表并復印三份，一份交
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